"Ser criativo nem sempre é inovar, às vezes significa olhar para trás e trazer o conhecido de forma inesperada." - Alex Atala
“Nothing is more interesting than that something that you eat.” - Gertrude Stein - Gastronomica-The Journal of Food and Culture
Mantemos um senso comum com relação a higiene medieval que generalizou-se como verdade, porém as pessoas na Idade Média se banhavam sempre que possível e tentavam se manter limpas.
Hoje como antigamente o cuidado com a limpeza na cozinha e na higienização dos alimentos é um procedimento de extrema importância: lave bem as mãos antes de usar a cozinha; limpe os utensílios que irá usar, peças de equipamentos e local de trabalho; higienize corretamente dos vegetais - legumes, hortaliças e frutas. E NÃO lave as carnes.

terça-feira, agosto 15, 2017

Baqliyya Zirlab's

Take the flesh of a young fat lamb, put in the pot with salt, onion, coriander seed, pepper, caraway, two spoons of oil and one of murri naqî'; put on a moderate fire and then take cabbage, its tender "eyes"; take off the leaves and chop small with the heads, wash, and when the meat is almost done, add the cabbage. Then pound red meat from its tender parts and beat in the bowl with eggs [p. 50, verso] and the crumb [that is, everything but the crust] of bread, almonds, pepper, coriander and caraway; cover the pot with this little by little and leave on the coals until the sauce dries and the grease comes to the top and serve. 


INGREDIENTES

ENSOPADO
700g de repolho
40ml de óleo vegetal
450g de cordeiro em cubos, para ensopado
1 cebola média
Quanto basta: sal, coentro moído, pimenta preta moída, semente de alcaravia.

ALMONDEGAS
15ml de Murri - opcional: molho de soja
200g de cordeiro moído
2 ovos
60g de pão ralado
30g de amêndoa quebrada e sem pele
Quanto basta: sal, coentro moído, pimenta preta moída, semente de alcaravia.

PREPARAÇÃO

ENSOPADO
Lave e corte o repolho. Aqueça o óleo em uma panela grande. Doure os cubos de cordeiro em óleo quente em todos os lados. Reserve/coloque para um prato. Adicione a cebola à panela e refogue até ficar macio. Adicione algum coentro, pimenta e alcaravia. Retorne o cordeiro a panela e adicione murri. Cozinhe sobre o fogo alto, mexendo com freqüência, durante 10 minutos. Acrescente e mexa o repolho cozinhando coberto por 20 minutos; O repolho produzirá muito líquido.

ALMONDEGAS
A parte misture o cordeiro moído com ovos, migalhas de pão, amêndoas quebrada, coentro, pimenta e alcaravia. Adicione esta mistura a primeira panela as colheradas dispondo sobre a carne em cubos e repolho. Cozinhe tapada até que esteja cozida, depois descubra para que a maior parte do líquido evapore, cerca de uma hora em fogo baixo, mexendo ocasionalmente com atenção.

OBS.:
Nome derivado do árabe baql - vegetal verdes”
FONTE:

domingo, agosto 06, 2017

GERMAN EGG BREWET

Boil together eggs poached in oil, boiled almond milk and sliced onions fried in oil; then grind ginger, cinnamon, cloves, grains of paradise and a little saffron infused in verjuice, and add these to the other ingredients without boiling too much.  It should be quite thick and not too yellow.
(Retirado do The Viandier of Taillevent)

INGREDIENTES

50 ml de azeite
1 dúzia de ovos
03 xícaras cheias de cebolas em fatias finas
480 ml de leite escaldado de amêndoa
3g de chá de gengibre moído
2g de chá de canela (*)
2g de chá de grãos do paraíso
Sal a gosto
Pitada de cravo em pó
Pitada de fios de açafrão, esmagada e infundida em 1 colher de sopa de verjus ou suco de limão

PREPARAÇÃO

Pré-aqueça o forno a 180°C. Unte completamente uma forma de muffin (12 forminhas) com ½ xícara de azeite. Quebre cuidadosamente cada ovo nas forminhas da sua forma de muffin. Coloque os ovos no forno e asse por 15 minutos (mesmo que os ovos pareçam um pouco mole, remova a forma após quinze minutos - o calor residual na forma de muffin e os passos finais da receita os farão cozer).
Enquanto os ovos estão no forno, aqueça 1½ colheres de sopa de azeite em uma frigideira antiaderente em fogo médio-alto. Adicione as cebolas e misture bem para cobrir com o óleo. Frite-as até ficarem macias e ligeiramente castanhas, cerca de seis a oito minutos (tenha cuidado para que elas não fiquem queimadas, pois isso afetará a cor final do molho).
Misture bem as especiarias no leite de amêndoas e adicione esta mistura às cebolas. Mexa bem. Adicione o verjus com açafrão e mexa rapidamente para incorporá-lo ao molho.
Levar ao fogo baixo, e aqueça (mexendo sempre), até que o molho se torne grosso, cerca de três a cinco minutos.
Retire os ovos da forma (que já devem estar frios), com uma colher ou uma pequena espátula de borracha. Aqueça a panela e coloque cuidadosamente os ovos no molho de modo a cobri-los. Sirva colocando os ovos em um prato e cubrlndo-o com uma colher de molho.

(*)
CANELA, essa especiaria é vendida em qualquer supermercado, mas o que se vende comumente no Brasil é a CASSIA (Cinamomum Cassia Blume) também conhecida como CANELA-DA-CHINA e que tem algumas diferenças em relação à CANELA (Cinnamomum zeylanicum) ou CANELA-DA-ÍNDIA, CANELA-DO-CEILÃO, sendo essa conhecida também como CANELA VERDADEIRA.
A Canela-da-China tem uma casca mais dura e sólida de marrom quase escuro que é difícil de moer em casa, possui sabor mais picante, terroso e pungente enquanto a Canela-da-índia, ou a canela verdadeira, tem uma cor mais delicada, um laranja-dourado, a casca é formada por inúmeras camadas que a deixam mais frágil e fina, o aroma é mais adocicado, as vezes lembrando um leve toque de cravo ou aniz, e tem uma distinção única que lembra um delicado frutado.

Fonte:

terça-feira, julho 18, 2017

MULSUM

Uma vez que o vinho não é cozido, você precisa permitir que as especiarias fiquem em infusão por pelo menos 24 horas antes de servir. Depois disso, ele esta pronto para ser degustado. Tente usar um bom vinho tinto de qualidade, de preferência orgânico.

INGREDIENTES

3 xícaras de água morna
1 xícara de vinho tinto
1 pau de canela inteira
1 noz-moscada inteira
1 colher de chá de cravos inteiros
4 colheres de sopa de mel cru
Fatia de laranja ou limão para cada vidro (opcional)


PREPARAÇÃO

Adicione a água, vinho e mel para um recipiente grande ou jarra e mexa bem. 
Se você estiver usando mel muito grosso que você pode aquecer o mel até estar liquifeito antes de misturá-lo ao vinho e a água num liquidificador antes de transferir para o recipiente ou jarra com tampa.
Adicione as especiarias a essa mistura líquida.
Coloque o vinho na geladeira por 18-24 horas.
Quando estiver pronto, retire as especiarias.
Está pronto para servir com uma fatia opcional de laranja ou limão. 
Ele pode ser aquecido.
Pode ser armazenado refrigerado até 5 dias.


Nota:
Para obter uma versão sem álcool, você pode usar um vinho tinto sem álcool ou você pode usar essa mesma receita, porém deve adicionar todos os ingredientes em uma panela (com tampa) e leva-lo a fervura, reduzir o fogo para brando por 30 minutos antes de remover as especiarias.

sábado, julho 15, 2017

GNOCCHI DI PANE DI FARRO

Farro é um alimento composto de grãos de certas espécies de trigo, vendido seco e preparado cozinhando-o em água até ficar macio. As pessoas comem de forma lisa e costumam usá-lo como ingrediente em saladas, sopas e outros pratos.

INGREDIENTES

4 und miolo pão de FARRO dormido
Leite de vaca ou leite de amêndoa - q.b.
1 und cebola média picada
20g manteiga
1 ovo
1 molho de salsa
1 dente de alho
25g parmesão
Sal - Pimenta q.b.
Azeite extra virgem

PREPARAÇÃO

A receita pede pão de farro, mas pode usar um pão integral. Esfarele o pão em um bowl e acrescente o leite morno o suficiente para umedecê-lo. Se estiver usando o leite de amêndoa acrescente um pouco mais de temperos e de sal para corrigir a doçura natural da amêndoa.

Pique o alho, a cebola e a salsa e frite no azeite. Reserve.
Escorra o leite do pão. Se for necessário esprema para retirar o leite usando uma peneira.
Misture a cebola, alho e a salsa ao pão espremido e acrescente o ovo e a manteiga.
Tempere essa mistura com sal e pimenta e deixe descansar por quinze minutos.
Com as mãos molhadas forme bolinhas com a massa. Coloque-as em uma assadeira tampada. 
Regue as almôndegas com azeite e asse em forno pré-aquecido a 180° graus por 20/30 minutos. Varia de forno para forno e do tamanho da assadeira. Destampe-a e deixe por mais 10 minutos para gratinar.

Sirva as bolinhas polvilhadas com parmesão e azeite.

sábado, julho 01, 2017

COELHO E A FOME - sec. XIV

A Idade Média foi marcada pela força da igreja e a gastronomia seguiu a mesma linha foi baseada em vinhos em pães e também eram baseados na cozinha romana, os monges simplificaram a preparação dos alimentos e enriqueceram a qualidade dos produtos, o peixe e o coelho foram alimentos muito valorizados e também havia o uso de especiarias, como pimentas, noz moscada, gengibre, canela, cravo e outros.

Porem, a fome no âmbito da Baixa Idade Média significava que as pessoas morriam de falta de víveres em larga escala. Pessoas começaram a colher raízes comestíveis, frutos e castanhas, e caçar animais, obtidos nas florestas. Apesar de brutais, fomes eram ocorrências familiares na Europa medieval. Para a maioria das pessoas não havia o suficiente para comer e a vida era relativamente curta. 

Na primavera de 1315, chuvas acima do normal começaram na maior parte da Europa. Pela primavera e verão, continuou chovendo e a temperatura se mantinha fria. Nestas condições os grãos não semeavam. Os grãos foram levados para silos em urnas e potes. Os alimentos para os animais não podiam ser curados, então não existia ração para o gado. O sal, a única maneira de curar e preservar carne, era difícil de se obter, porque a água não evaporava no tempo (h)úmido.

Na primavera de 1316, continuava chovendo sobre uma população europeia desprovida de energias e reservas para se sustentar. Para prover algum alivio, o futuro foi sacrificado, matando animais de reprodução, consumindo sementes de plantação, abandonando as crianças, e, entre os idosos, voluntariamente negar alimentos para dar esperança para as gerações jovens sobreviverem. 

O pico da fome foi atingido em 1317 quando o tempo úmido acabou. Finalmente, no verão, o tempo voltou ao seu padrão normal. Porém, as pessoas estavam enfraquecidas por doenças e muito dos estoques de sementes haviam sido consumidos, e apenas em 1325 os níveis de alimentos voltaram para condições relativamente normais.

As péssimas condições de vida vigente, a pessima situação de higiene e a má alimentação ajudaram para a propagação de doenças epidêmicas que culminou com a Peste Negra (1347-1350).

Durante a Idade Média, muitas cozinhas tradicionais começam a aparecer refletindo as diversas características étnicas e regionais. Mas os cataclismos que assolaram a Europa não permitiram um grande avanço da arte culinária salvo alguns casos esporádicos dentro de casas senhorial.

Somente com a chegada do Renascimento é que a gastronomia atinge um elevado grau, que tem conservado até aos nossos dias.

INGREDIENTES

1 coelho
2 copo de vinho branco
100 ml de azeite ou bacon em cubos
4 dentes de alho
2 ramo de alecrim
2 folha de louro
Ramos de salsa
Sal
Grãos de Pimenta

PREPARAÇÃO

Corte o coelho em pedaços, coloque-o num recipiente e tempere com uma pitada de sal, pimenta, 2 alhos esmagados, louro e salsa. Cubra com o vinho branco, envolva bem o coelho nesta mistura que deve ser reservada e deixe marinar por cerca de 1 hora, para que ganhe gosto.

Na caçarola com boa tampa toste o bacon ou coloque o azeite. Disponha o coelho marinado no fundo juntando os dentes de alho amassados, o alecrim, o sal e a pimenta-do-reino. Regue com o marinado (q.b.), tampe a caçarola e cozinhe em fogo médio durante 30 minutos mexendo levemente na metade do tempo. Findo o tempo, retire a carne e as especiarias. Deixe o marinado (coado) reduzir pela metade. Arrume a carne numa travessa e derrame o molho (marinado reduzido). Sirva com fatias grossas de pão ou se preferir arroz branquíssimo. Salada de folhas verde e cenoura para acompanhar.

OBS.:
Use uma panela de fundo grosso, tipo caçarola, com tampa de ENCAIXE PERFEITO. Coloque um pano úmido gelado sobre a tampa, (deixe um de reserve para ir trocando, se necessário) para ajudar a manter os aromas do ensopado dentro da panela.