"Ser criativo nem sempre é inovar, às vezes significa olhar para trás e trazer o conhecido de forma inesperada." - Alex Atala
“Nothing is more interesting than that something that you eat.” - Gertrude Stein - Gastronomica-The Journal of Food and Culture
Mantemos um senso comum com relação a higiene medieval que generalizou-se como verdade, porém as pessoas na Idade Média se banhavam sempre que possível e tentavam se manter limpas.
Hoje como antigamente o cuidado com a limpeza na cozinha e na higienização dos alimentos é um procedimento de extrema importância: lave bem as mãos antes de usar a cozinha; limpe os utensílios que irá usar, peças de equipamentos e local de trabalho; higienize corretamente dos vegetais - legumes, hortaliças e frutas. E NÃO lave as carnes.

sexta-feira, outubro 13, 2017

BOUSSAC DE LIÈVRE

Coelho Ensopado

_Nota_ que du lièvre freschement pris et tantost mengié, la char est plus tendre que de lièvre gardé.
_Item_, lièvre pris de quinze jours vault mieulx, mais que le soleil ne l’ait atouchié; c’est assavoir quinze jours ou fort de l’iver: en esté, six jours ou huit au plus et sans soleil.
_Item_, sachiez que se le lièvre est mengié frais prins, la char en est plus tendre, et ne le convient point laver, mais harler ou rostir avec son sang.
Boussac de lièvre ou de connin se fait ainsi: harlez le lièvre en la broche ou sur le gril, puis le découpez par membres, et mettez frire en sain ou en lart: puis aiez pain brûlé ou chappelleures deffais de boullon de beuf et de vin, et coulez, et faites boulir ensemble; puis prenez gingembre, clo de giroffle et graine; deffait de vertjus et soit brun-noir et non trop lyant.--_Nota_ que les espices doivent estre broyées avant que[870] le pain.
De connin se fait-il ainsi, sauf tant[871] que le connin est parbouli, puis refait en eaue froide, et puis lardé, etc.[872]

INGREDIENTES

1 lebre/coelho de 1,5 a 2 kg de peso
Uma grande noz de banha ou pedaço de bacon
3 cebolas
2 fatias de pão caseiro tostado (migalhas)
500 ml de caldo de carne
100 ml de vinho tinto
50 ml de verjus.
5 gr de pó de gengibre
2,5 gr de malagueta
2,5 gr de canela
1 dente de alho
Uma pitada de noz-moscada ralada
Uma pitada de pimenta moída na hora
Sal

PREPARAÇÃO

Depois de tostar o pão, deve-se colocá-lo de molho no verjus ou no suco de limão diluído em água. Acrescente o vinho tinto e 100 ml de caldo de carne a essa mistura.

Corte a carne em pedaços e coloque-os em uma frigideira. Sele os dois lados. Em uma panela a parte, refogue a cebola finamente fatiada com banha de porco ou bacon. Adicione a carne selada e deixe dourar bem por alguns minutos.

Enquanto isso misture as especiarias com o verjus e 50 ml de vinho e ferva por 10 minutos depois de iniciar a ebolição. Em fogo brando, acrescente o pão esfarelado e junte aos bocados o caldo e misture tudo bem para formar um mingau compacto e homogêneo. Retifique o sal, se necessário.

Adicione a carne. Tampe e cozinhe em fogo baixo por uma hora e meia ou duas (verifique o cozimento da carne). Se o molho estiver muito grosso, acrescente aos poucos o caldo de carne. Sirva a carne cozida juntamente com fatias de pão e salada de folhas verdes.

A peculiaridade desta preparação reside no molho cujo gosto, muito picante, conquistará todos aqueles que amam gostos particularmente ácidos, ousado e quente.

SOBRE: Le Ménagier de Paris
Le Ménagier de Paris. Traité de morale et d'économie domestique, composé en 1393 par un bourgeois parisien. Muitas vezes abreviado em francês como Le Menagier, é uma coleção de conselhos dados a uma dona de casa medieval na França, a fim de agradar seus convidados com receitas. Fornece informações sobre o alimento da Idade Média na França, mas também contém seções de outros temas, como a jardinagem e a convivencia conjugal. Alguns o consideram o maior tratado da vida doméstica francesa da Idade Média.

domingo, outubro 08, 2017

ROAST BEAVER - castor assado

 Os castores são imediatamente reconhecíveis em bestiários medievais, porque eles estão sempre representados da mesma maneira: em fuga, perseguido por um caçador, que é frequentemente soprando um chifre e acompanhados por cães de caça e ter uma cauda de peixe. A história dos castores esta relacionada nos bestiários de modo extremamente colorido. O castor foi muito procurado por seus testículos, que teve muitos usos medicinais.

Os testículos de castor não têm valor especial, mas o animal tem uma glândula sob sua cauda que secreta uma substância química chamada castoreum. O castóreo é uma secreção oleosa glandular do castor, que este animal usa para se impermeabilizar, engordurando sua pelagem. As glândulas secretoras (duas) situam-se junto aos órgãos genitais do animal. Tem a cor parda, sólida, forte odor característico, é composto basicamente por colesterol, ácido benzoico e ácido salicílico, tendo seu uso em perfumaria e na farmacologia, como estimulante e antiespasmódico..

INGREDIENTES

1 castor de tamanho pequeno ou médio
Bicarbonato de sódio (*)
Cebolas fatiadas
Bacon

PREPARAÇÃO

Remova toda a gordura aparente. Mergulhe a carne numa solução fraca de bicarbonato de sódio e água. (uma colher de chá -5g - de bicarbonato de sódio para um litro d’água). Ferva 15 minutos e escorra o líquido e coloque a carne coberta com bacon sobre uma cama de cebolas e asse em forno a 200°C até ficar macio.

(*)
PESQUISANDO:
  • Diversas plantas, inclusive algas, podem ser processadas de forma a obter-se um bicarbonato de Sódio de baixa pureza. Este era o processo dominante na Europa até o fim do século XVIII, sendo especialmente intenso na Espanha. O processo consiste em colher essas plantas, secá-las e queimá-las, lavando as cinzas restantes (lixiviação) para formar uma solução alcalina, que, quando levada à secura, dava origem a um Carbonato de Sódio sólido. [W]


terça-feira, setembro 05, 2017

MOLHO JAUNCE

Os autores do livro The Medieval Kitchen: Recipes from France and Italy, Odile Redon, Françoise Sabban and Silvano Serventi, escrevem que as sementes de uva preservadas em sal também foram chamadas de verjus durante a Idade Média.

INGREDIENTES


225 g de amêndoas escaldadas
250 ml de verjus
250 ml de vinho branco encorpado
15 g de gengibre moído

PREPARAÇÃO

Triture muito bem as amêndoas. Acrescente a metade do verjus e incorpore ambos. A seguir adicione o restante verjus, o vinho e o gengibre e processe até estar bem misturado.

Transfira esta mistura para uma panela e aqueça suavemente (fogo baixo), mexendo constantemente com uma colher de pau, até que o molho engrosse, mas ainda cai facilmente da colher.


Retire do fogo e reserve até estar morno.

Passe o molho, aos pouco, por uma peneira tamis, peneira ou um passapurê. Deve ser encorpado o suficiente para manter a forma. O molho mantém-se bem, bem coberto, na geladeira por até 3 dias, e o flavor será suave. O molho pode ter a constituição separada – liquido e massa, então mexa bem antes de servir à temperatura ambiente.


quinta-feira, agosto 31, 2017

COD - Bacalhau fresco

Esta receita fácil de bacalhau é especialmente bom para ser servido com Jaunce Molho.

LE VIANDIER DE TAILLEVENT - 14th Century Cookery
Based on the Vatican Library Manuscript
Translated into English by James Prescott

ROUND SALTWATER FISH - 122. Fresh cod.
Cleaned and cooked like red mullet; [add] some wine while cooking; eaten with Jance [Sauce]. Add some garlic if you wish, but some do not.
Salted: eaten with Mustard [Sauce] or fresh melted butter.

INGREDIENTES

450g de bacalhau fresco
60 ml de Vinho branco 
60 ml de água
Sal a gosto
Alho finamente picado (opcional)

PREPARAÇÃO

Coloque bacalhau numa frigideira com metade da água e do vinho branco. Salpique com sal a parte de cima do peixe.
Vire peixe e repite o processo ajustando o nível de líquidos, se necessario.
Sirva com Jaunce Sauce.

segunda-feira, agosto 28, 2017

JAUNCE SAUCE

Este é um bom molho ligeiramente picante e com uma linda cor dourada (gengibre & açafrão).
Ótimo para cobrir carnes.

Du fait de cuisine
Traité de gastronomie médiévale de Maître Chiquart
ORIGINAL 46. Or reste a savoir a quelle saulce on doibt mengier les chappons pèlerins : les chappons pèlerins se doivent mengier a la jansa, et pour advise le saulcier qui la doibt faire si prennes de bonnes amendres et les plumés et nectoiés tresbien et broyés tresbien ; et prennes de la mie du pain blanc selon la quantité qu'il en fera besoing, et qu'il hait du meilleur vin blanc qu'il pourra finer en quoy il mecte tremper sa mie de pain, et du verjust; et quand ses amendres seront bien broyés si mectés ung petiz d'aillez broyés parmy ; et prennes de gingibre blanc et de granne selon la quantité que il fera bessoing de salce, et tout cela coullés ensemble et le traisés audit vin blanc et de verjust ung pou et de sel aussi, et si la mectés boullir en pot beau et nect.

Fonte: http://www.daviddfriedman.com/Medieval/Cookbooks/Du_Fait_de_Cuisine/Du_fait_de_Cuisine.html

INGREDIENTES

4 fatias de pão
200 ml de verjus ou
- 1 copo de vinho branco 
- 1 colher de sopa de Suco de limão 
1 ovo batido
125ml de caldo da carne que servirá
60g de amêndoas moída
2g de chá de alho picado
2g de chá de gengibre
2g de chá de pimenta-da-guiné
2g de chá de sal
Pitadas de pimenta preta e açafrão.

PREPARAÇÃO

Mergulhe o pão no vinho combinado com o verjus e reserve. A parte amasse bem as amêndoas com alho adicionando as especiarias. Incorpore as amêndoas ao pão umedecido e passe por uma peneira. Nesta mistura acrescente o ovo batido, incorporado tudo muito bem. Coloque tudo numa panela ao fogo baixo e mexendo sempre até obter a consistência desejada. Excelente acompanhamento de peixes, principalmente bacalhau.

(Irei postar outras receitas deste molho)