"Ser criativo nem sempre é inovar, às vezes significa olhar para trás e trazer o conhecido de forma inesperada." - Alex Atala
“Nothing is more interesting than that something that you eat.” - Gertrude Stein - Gastronomica-The Journal of Food and Culture
Mantemos um senso comum com relação a higiene medieval que generalizou-se como verdade, porém as pessoas na Idade Média se banhavam sempre que possível e tentavam se manter limpas.
Hoje como antigamente o cuidado com a limpeza na cozinha e na higienização dos alimentos é um procedimento de extrema importância: lave bem as mãos antes de usar a cozinha; limpe os utensílios que irá usar, peças de equipamentos e local de trabalho; higienize corretamente dos vegetais - legumes, hortaliças e frutas. E NÃO lave as carnes.

sábado, dezembro 09, 2017

BREWET OF AYRENN - FORME OF CURY-1390

Uma histórica receita de uma omelette cuja origem remonta a costumes de tribos e beduínos que cruzavam o deserto do oriente médio.

Brewet Of Ayrenn. XX.IIII. XI. Take ayrenn, water and butter, and seeþ hem yfere with safroun and gobettes of chese. wryng ayrenn thurgh a straynour. whan the water hath soden awhile: take þenne the ayrenn and swyng hem with verious. and cast þerto. set it ouere the fire and lat it not boile. and serue it forth. Forme of Cury (England, 1390)

P.S. AYRENN, eggs, ovos.

INGREDIENTES

6 ovos
Igual volume de água
50 g de manteiga picada
15 fios de açafrão (*)
5 ml de verjus
30 g Brie, ralado
60 g Mozarella, ralado

PREPARAÇÃO

Misture ovos, água, manteiga, queijos e açafrão.
Deixe descansar por alguns minutos.
Adicione verjuice aos poucos enquanto cozinha suavemente.
Servir (numa torrada facilitando a porção).

(*) pode optar por q.b. de curcuma

terça-feira, dezembro 05, 2017

RUMMANIYYA - ALMÔNDEGAS AO MOLHO DE ROMÃ

Rummaniyya b'ras il-'Asfour
رمانية براس العصفور

A Romã, infrutescência da romãzeira (Punica granatum), é um dos frutos cujo cultivo e consumo vem desde a Antiguidade. Originária do Oriente Médio e da Ásia Menor, a fruta já era domesticada no Irã por volta de 2000 a.C. Foi cultivada na antiguidade pelos fenícios, gregos e egípcios. Para os gregos, a romã era um símbolo da fecundidade; para os judeus, simbolizava a esperança de um ano novo próspero; já para os romanos, a fruta significava ordem e riqueza e era considerado nas cerimônias e nos cultos como símbolo de ordem, riqueza e fecundidade.

Os semitas a chamavam de rimmon; entre os árabes, era conhecida como rumman; mais tarde, os portugueses a chamaram de romã ou "roman". Na Idade Média, a romã era frequentemente, considerada como um fruto cortês e sanguíneo, aparecendo também nos contos e fábulas de muitos países. Os povos árabes salientavam os poderes medicinais dos seus frutos e como alimento. Tanto a planta como o fruto têm sido utilizados em residências ou em banquetes pelo efeito decorativo das suas flores e dos seus frutos, além do seu uso como cerca viva e planta ornamental. [W]

Hoje em dia no Iraque e no Irã, pratos semelhantes são mais conhecidos pelo nome iraniano Fesengan (فسنجون), originalmente chamado de Fesenjan ((pronuncia-se fesenjoon)-(persa: فسنجان‎‎), é um prato que faz parte da cozinha persa e cozinha turca. Trata-se de um guisado de carne com suco de romã e nozes moídas. Tradicionalmente, foi feito com carnes de aves de capoeira (pato ou frango). Como variante pode utilizar almôndegas - geralmente cordeiro, peixe (ghormeh) ou também vegetais picados (sabzi)). Essa era uma maneira bem corriqueira de cozinhar em todo o mundo islâmico medieval.

As pequenas almôndegas usadas na receita acima eram comumente conhecidas como bunduqiyyat (do tamanho de uma pequena avelã bunduqa). É interessante ver como essas pequenas almôndegas medievais encontraram o seu caminho para o oeste para a Espanha e mais tarde para o México e a América do Sul e manteve o nome original em espanhol albóndiga (proveniente do árabe "al-bunduqa" “a bola”), enquanto no Oriente Médio hoje, eles são geralmente conhecidos como kufta / kefta / kafta, etc. Rummaniyya, em uma de suas versões medievais, sobreviveu na culinária Levantine, (tradicional cozinha do Levante - refere-se a uma região multi-nação no Oriente Médio, ponte terrestre entre a Turquia ao norte e o Egito ao sul - o lado do horizonte onde o sol se levanta) especialmente na Palestina, onde é cozida com berinjela e, em vez das nozes e com molho engrossado com um pouco de tahini (creme ou pasta feito de sementes de gergelim – sésamo – cru ou torrada). Desta cozinha fazem parte Baba ghanoush, Baklava, Falafel, Hummus, Kebab, Lentil soup, Mujaddara, Sfiha, Tabbouleh, Za'atar e tantas outras.

Está uma das receitas que você pode encontrar no livro de receitas anônimo do século XIV, Kanz al-Fawa'id (receita nº 10, p.15), que também está incluído no Kitab al-Baghdadi, do século XIII. -Tabeekh (Manuscrito da Biblioteca Britânica, fol. 16 r):

Rummaniyya Mukhaththara (thickened pomegranate stew): Cut pieces of meat are added to the pot with water. When the pot comes to a boil, the scum is removed, and meatballs of pounded meat, made as small as hazelnuts, are added. Use a small amount of liquid in the pot, so that when it is all done nothing remains but a little bit of a nice rich sauce. Next, sour pomegranate juice is balanced with rose petal jam made with sugar, and is added to the pot along with some mint leaves. Pistachio is pounded to thicken the stew, a bit of saffron is added for color, and all the spices used in a?raf al-teeb [medieval spice blend].The pot is sprinkled with some rosewater and saffron, and then it is taken away from the fire.

INGREDIENTES

Para as cabeças dos pardais (almôndegas):

500 gr de carne moída
1 cebola pequena, ralada
2 dentes de alho
50 gr de farinha
Quanto basta de sal, pimenta preta, sementes de coentro trituradas, salsa picada, pimenta da jamaica (grão do paraíso), pó de gengibre, curcuma em pó, pimenta branca.

Para o molho:

50 ml de azeite
200 gr de cebola cortada em cubos
1.000 ml de caldo de frango, de acordo com a necessidade de líquido
400 gr de nozes picada
1/4 xícara de mel
120 ml de xarope de romã – SYRUP OF POMEGRANATES - GRENADINE  
Quanto basta: sal,açafrão, cardamomo, canela, pimenta preta, noz-moscada, pimenta branca, 

PREPARAÇÃO

Para fazer as bolas de carne: Combine todos os ingredientes da almôndega e amasse levemente. Reserve um pouco da salsa. Com os dedos úmidos, faça bolas pequenas (tão pequenas como as cabeças dos pardais!). Frite-as ou coloque-as numa assadeira untada em uma camada única, e grelhe ou assar em um forno pré-aquecido a 200 ° F. Gire as almôndegas para dourar em todos os lados, cerca de 10 minutos. Reserve.

Em uma panela média, fritar a cebola em óleo até ficar transparente, cerca de 5 minutos. Adicione a açafrão e as nozes trituradas e mexa por cerca de um minuto. Adicione as almôndegas, bem como o resto dos ingredientes do molho. Tenha atenção a quantidade de caldo: até cobrir as almôndegas. Mexa suavemente, leve a ferver rapidamente e, em seguida, reduza o fogo e deixe cozinhar suavemente por cerca de 30 minutos, ou até que o molho esteja bem engrossado. Se for necessário retire as almôndegas e reduza o molho até a consistência desejada.

Sirva as almôndegas e o molho em um prato fundo e enfeite com a salsa reservada e disponha sementes de romã (se tiver) ou pimenta malagueta. Será extremamente apetitoso se servido sobre uma cama de arroz branco.

terça-feira, novembro 28, 2017

SYRUP ROMAN - POMEGRANATES - GRENADINE

Syrup ou melaço de romã é um ingrediente tradicional na culinária Oriente Médio e pode ser usado em uma variedade de pratos.

Para obter o suco de romã, coloque os arilos no liquidificador e pulso apenas o suficiente para que os arilos sejam quebrados. Em seguida, passe essa massa por uma peneira de malha fina.

Note-se que romãs variam em seu nível de acidez e doçura. Dependendo do suco que você está usando, você muitos precisam para adicionar mais ou menos açúcar ou suco de limão para obter o equilíbrio certo de açúcar e acidez.

INGREDIENTES

4 xícaras de suco de romã
1/2 xícara de açúcar 
2 colheres de sopa de suco de limão 

PREPARAÇÃO

Em uma panela grande, larga e destapada, aqueça o suco de romã, o açúcar e o suco de limão em fogo médio até o açúcar dissolver e o suco ferver. Reduza o fogo apenas o suficiente para manter a ferver.

Cozinhe por cerca de uma hora, ou até o suco atingir a a consistência de xarope, e reduzir para mais da metade do liquido inicial. Despeje em uma jarra e deixe arrefecer. Mantanhe na geladeira.

sábado, novembro 25, 2017

LESE FRYES

Pretensiosamente posso dizer se tratar de uma cheesecake.

Lese fryes: Take nessh chese, and pare it clene, and grinde hit in a morter small, and drawe yolkes and white of egges thorgh a streynour, and cast there-to, and grinde hem togidre; theñ cast thereto Sugur, butter and salt, and put al togider in a coffyñ of faire paast, And lete bake ynowe, and then serue it forthe.
Original Recipe: Harleian MS. 4016, ab. 1450 A.D (from Two Fifteenth-Century Cookery-Books)

INGREDIENTES

1 quilo queijo meia-cura (sem casca) ou queijo com gordura entre 25,0 e 44,9%
50 gr de manteiga derretida 
4 ovos
5 gr de sal
200 gr de açúcar
1 crosta de torta de 22cm - PÂTE BRISÉE

PREPARAÇÃO

Quebre o queijo em pequenos pedaços, adicione 4 ovos batidos, misture até ficar homogêneo. Adicione açúcar, sal e manteiga, misture bem. 

Abra a massa em uma superfície enfarinhada e coloque na tarteira (ou uma forma de fundo removível) sem esticar a massa. Faça uns furos no furo, com um garfo.

Despeje o recheio e cubra com a massa restante (tapando-a) pressionando bem as laterais, pincele com a gema, faça 5 pequenos cortes na superfície da massa para que o recheio não transborde ao ferver

Asse em 180°C durante 50-55 minutos.

FONTE:

segunda-feira, novembro 20, 2017

QUYNCIS OR WARDOUNS IN PAST



.xxj. Quyncis or Wardowns in past.—Take & make fayre Rounde cofyns of fayre past ; þan take fayre Raw Quynces, & pare hem with a knyf, & take fayre out þe core þer-of ; þan take Sugre y-now, & a lytel pouder Gyngere, & stoppe þe hole fulle; & cowche .ij. or .iij. wardonys or quyncej in a cofyn, & keuere hem, & lat hem bake ; & for defaut of Sugre, take hony ; but þen putte pouder Pepir þer-on, & Gyngere, in þe manor be-for sayd.
 [Two Fifteenth-Century Cookery-Books: Harleian Ms. 279 (Ab. 1430), & Harl. Ms. 4016 (Ab. 1450), with Extracts from Ashmole Ms. 1429, Laud Ms. 553, & Douce Ms. 55]:

INGREDIENTES

5 marmelos ou peras
1/2 xícara de açúcar
1/2 colher de chá gengibre moído
1/2 colher de chá pimenta preta moída
1 ovo
PÂTE BRISÉE (para duas partes)

PREPARAÇÃO

Descasque e pique as frutas na forma camponesa (formato meia-lua)
Forre primeiro a assadeira com uma das metades da massa até cobrir as laterais. Faça furos no fundo da massa antes de rechear.
Disponha as fatias de frutas no fundo. A parte misture açúcar, gengibre e pimenta, e polvilhe sobre pedaços de frutas.
Estenda a massa restante (em forma de círculo) para fazer uma tampa para a torta. Pressione as bordas para selar, e faça fendas para escape do vapor. Decore com os enfeites de pastelaria (restantes e sobras da massa) e pincele com clara de ovo ou mesmo gema de ovo.
Asse por 180° por 60 a 90 minutos, ou até o marmelo ou a pêra estarem cozidas.



quarta-feira, novembro 01, 2017

ERBOLATE - omelete com ervas

Esta receita integra o livro Forme of Curye (Master Chef of King Richard II of England), ab. 1390 A.D. (Page 80r). A imagem é de um manuscrito original digitizado pela bilbioteca da John Rylands University a partir de uma impressão de 1780 editada por Samuel Pegge.

O texto original e a transcrição preservam a forma abreviada da escrita que era uma prática comum no final do século 14.

Muitas das ervas listadas nesta receita são de difícil acesso encontrada com facilidade na maioria dos supermercados. Neste caso, pode optar por usar verduras folhosas (rúcula, agrião, chicória, almeirão etc tendo atenção com a quantidade) ou ervas frescas ou secas (Manjericão, Orégano, Coentro, Alecrim, Tomilho.)

Erbolate
Take parsel, myntes, sauerey, & sauge, tansey, veruayn, clarry, rewe, ditayn, fenel, southrenwode, hewe hem & grinde hem smale, medle hem up with Ayrenn. do butter in a trape. & do þe fars þerto. & bake it & messe it forth.

Erbolate. .clxx.viii.xii. 
Take p(er)sel. mynt(es). sau(ur)ay & sauge. & tansay. ferbayne. clarry. rewe. dytayn. fenel. southrenwode. hewe hem & grynd hem smale. medle he(m) hem [sic] up wiþ ayro(u)n. do butt(er) in a trap(e) & do þe fars þer to. & bake hit and messe hit forth.

INGREDIENTES

50g de ervas
20g de manteiga
8 ovos
Sal

PREPARAÇÃO

Pegue a salsinha, a hortelã, a segurelha, a salvia, o tansy (Tanacetum vulgare, conhecida pelos nomes de catinga-de-mulata, tanaceto, atanásia, erva-de-São-Marcos, Palminha), a verbena, esclareia (SALVIA ESCLAREIA – Salvia sclareia era usada como planta medicinal no Antigo Egito, para tratar a infertilidade, e tanto os gregos como os romanos acreditavam que assegurava uma vida longa. Na Idade Média, era conhecida como óculos chiste, que quer dizer “o olho de Cristo”.  *Clarus significa “claro” em latim e a própria erva (não o óleo) talvez tenha sido usada para limpar o muco dos olhos. Na Inglaterra do século XVI, usava-se a salva esclareia, em lugar do lúpulo, no fabrico da cerveja. Ela também entrava na composição dos vinhos alemães para os tornar mais inebriantes. FONTE), o arruda, o erva - pimenteira, o erva-doce/funcho, e losna (Artemísia, Abrótano (Artemisia abrotanum), erva-lombrigueira (Artemisia campestris subsp. Glutinosa).

Corte-os finamente triturando-os e remova as partes lenhosas, se houver.
Bata os ovos com sal e misture com as ervas. Unte uma assadeira com manteiga e derrame a mistura dos ovos e ervas.

Coloque em forno pré-aquecido a assadeira por 30 minutos ajustado para a 180°C ou até atingir uma crosta dourada.


sexta-feira, outubro 13, 2017

BOUSSAC DE LIÈVRE

Coelho Ensopado

_Nota_ que du lièvre freschement pris et tantost mengié, la char est plus tendre que de lièvre gardé.
_Item_, lièvre pris de quinze jours vault mieulx, mais que le soleil ne l’ait atouchié; c’est assavoir quinze jours ou fort de l’iver: en esté, six jours ou huit au plus et sans soleil.
_Item_, sachiez que se le lièvre est mengié frais prins, la char en est plus tendre, et ne le convient point laver, mais harler ou rostir avec son sang.
Boussac de lièvre ou de connin se fait ainsi: harlez le lièvre en la broche ou sur le gril, puis le découpez par membres, et mettez frire en sain ou en lart: puis aiez pain brûlé ou chappelleures deffais de boullon de beuf et de vin, et coulez, et faites boulir ensemble; puis prenez gingembre, clo de giroffle et graine; deffait de vertjus et soit brun-noir et non trop lyant.--_Nota_ que les espices doivent estre broyées avant que[870] le pain.
De connin se fait-il ainsi, sauf tant[871] que le connin est parbouli, puis refait en eaue froide, et puis lardé, etc.[872]

INGREDIENTES

1 lebre/coelho de 1,5 a 2 kg de peso
Uma grande noz de banha ou pedaço de bacon
3 cebolas
2 fatias de pão caseiro tostado (migalhas)
500 ml de caldo de carne
100 ml de vinho tinto
50 ml de verjus.
5 gr de pó de gengibre
2,5 gr de malagueta
2,5 gr de canela
1 dente de alho
Uma pitada de noz-moscada ralada
Uma pitada de pimenta moída na hora
Sal

PREPARAÇÃO

Depois de tostar o pão, deve-se colocá-lo de molho no verjus ou no suco de limão diluído em água. Acrescente o vinho tinto e 100 ml de caldo de carne a essa mistura.

Corte a carne em pedaços e coloque-os em uma frigideira. Sele os dois lados. Em uma panela a parte, refogue a cebola finamente fatiada com banha de porco ou bacon. Adicione a carne selada e deixe dourar bem por alguns minutos.

Enquanto isso misture as especiarias com o verjus e 50 ml de vinho e ferva por 10 minutos depois de iniciar a ebolição. Em fogo brando, acrescente o pão esfarelado e junte aos bocados o caldo e misture tudo bem para formar um mingau compacto e homogêneo. Retifique o sal, se necessário.

Adicione a carne. Tampe e cozinhe em fogo baixo por uma hora e meia ou duas (verifique o cozimento da carne). Se o molho estiver muito grosso, acrescente aos poucos o caldo de carne. Sirva a carne cozida juntamente com fatias de pão e salada de folhas verdes.

A peculiaridade desta preparação reside no molho cujo gosto, muito picante, conquistará todos aqueles que amam gostos particularmente ácidos, ousado e quente.

SOBRE: Le Ménagier de Paris
Le Ménagier de Paris. Traité de morale et d'économie domestique, composé en 1393 par un bourgeois parisien. Muitas vezes abreviado em francês como Le Menagier, é uma coleção de conselhos dados a uma dona de casa medieval na França, a fim de agradar seus convidados com receitas. Fornece informações sobre o alimento da Idade Média na França, mas também contém seções de outros temas, como a jardinagem e a convivencia conjugal. Alguns o consideram o maior tratado da vida doméstica francesa da Idade Média.

domingo, outubro 08, 2017

ROAST BEAVER - castor assado

 Os castores são imediatamente reconhecíveis em bestiários medievais, porque eles estão sempre representados da mesma maneira: em fuga, perseguido por um caçador, que é frequentemente soprando um chifre e acompanhados por cães de caça e ter uma cauda de peixe. A história dos castores esta relacionada nos bestiários de modo extremamente colorido. O castor foi muito procurado por seus testículos, que teve muitos usos medicinais.

Os testículos de castor não têm valor especial, mas o animal tem uma glândula sob sua cauda que secreta uma substância química chamada castoreum. O castóreo é uma secreção oleosa glandular do castor, que este animal usa para se impermeabilizar, engordurando sua pelagem. As glândulas secretoras (duas) situam-se junto aos órgãos genitais do animal. Tem a cor parda, sólida, forte odor característico, é composto basicamente por colesterol, ácido benzoico e ácido salicílico, tendo seu uso em perfumaria e na farmacologia, como estimulante e antiespasmódico..

INGREDIENTES

1 castor de tamanho pequeno ou médio
Bicarbonato de sódio (*)
Cebolas fatiadas
Bacon

PREPARAÇÃO

Remova toda a gordura aparente. Mergulhe a carne numa solução fraca de bicarbonato de sódio e água. (uma colher de chá -5g - de bicarbonato de sódio para um litro d’água). Ferva 15 minutos e escorra o líquido e coloque a carne coberta com bacon sobre uma cama de cebolas e asse em forno a 200°C até ficar macio.

(*)
PESQUISANDO:
  • Diversas plantas, inclusive algas, podem ser processadas de forma a obter-se um bicarbonato de Sódio de baixa pureza. Este era o processo dominante na Europa até o fim do século XVIII, sendo especialmente intenso na Espanha. O processo consiste em colher essas plantas, secá-las e queimá-las, lavando as cinzas restantes (lixiviação) para formar uma solução alcalina, que, quando levada à secura, dava origem a um Carbonato de Sódio sólido. [W]


terça-feira, setembro 05, 2017

MOLHO JAUNCE

Os autores do livro The Medieval Kitchen: Recipes from France and Italy, Odile Redon, Françoise Sabban and Silvano Serventi, escrevem que as sementes de uva preservadas em sal também foram chamadas de verjus durante a Idade Média.

INGREDIENTES


225 g de amêndoas escaldadas
250 ml de verjus
250 ml de vinho branco encorpado
15 g de gengibre moído

PREPARAÇÃO

Triture muito bem as amêndoas. Acrescente a metade do verjus e incorpore ambos. A seguir adicione o restante verjus, o vinho e o gengibre e processe até estar bem misturado.

Transfira esta mistura para uma panela e aqueça suavemente (fogo baixo), mexendo constantemente com uma colher de pau, até que o molho engrosse, mas ainda cai facilmente da colher.


Retire do fogo e reserve até estar morno.

Passe o molho, aos pouco, por uma peneira tamis, peneira ou um passapurê. Deve ser encorpado o suficiente para manter a forma. O molho mantém-se bem, bem coberto, na geladeira por até 3 dias, e o flavor será suave. O molho pode ter a constituição separada – liquido e massa, então mexa bem antes de servir à temperatura ambiente.


quinta-feira, agosto 31, 2017

COD - Bacalhau fresco

Esta receita fácil de bacalhau é especialmente bom para ser servido com Jaunce Molho.

LE VIANDIER DE TAILLEVENT - 14th Century Cookery
Based on the Vatican Library Manuscript
Translated into English by James Prescott

ROUND SALTWATER FISH - 122. Fresh cod.
Cleaned and cooked like red mullet; [add] some wine while cooking; eaten with Jance [Sauce]. Add some garlic if you wish, but some do not.
Salted: eaten with Mustard [Sauce] or fresh melted butter.

INGREDIENTES

450g de bacalhau fresco
60 ml de Vinho branco 
60 ml de água
Sal a gosto
Alho finamente picado (opcional)

PREPARAÇÃO

Coloque bacalhau numa frigideira com metade da água e do vinho branco. Salpique com sal a parte de cima do peixe.
Vire peixe e repite o processo ajustando o nível de líquidos, se necessario.
Sirva com Jaunce Sauce.