"Ser criativo nem sempre é inovar, às vezes significa olhar para trás e trazer o conhecido de forma inesperada." - Alex Atala
“Nothing is more interesting than that something that you eat.” - Gertrude Stein - Gastronomica-The Journal of Food and Culture
Mantemos um senso comum com relação a higiene medieval que generalizou-se como verdade, porém as pessoas na Idade Média se banhavam sempre que possível e tentavam se manter limpas.
Hoje como antigamente o cuidado com a limpeza na cozinha e na higienização dos alimentos é um procedimento de extrema importância: lave bem as mãos antes de usar a cozinha; limpe os utensílios que irá usar, peças de equipamentos e local de trabalho; higienize corretamente dos vegetais - legumes, hortaliças e frutas. E NÃO lave as carnes.

domingo, junho 10, 2018

TEMPERO

tempero

quarta-feira, maio 02, 2018

MOLHO

molho

domingo, abril 22, 2018

MISHMISHIYYA

Meat Stew With Apricot - Ensopado de Carne com Damasco

Essa receita consta no Capítulo 4 do Kitāb Al-ṭabīkh. Este manuscrito foi composto por Muhammad ibn al-Hasan ibn Muhammad ibn Al-Karim Al-Baghdadi no século XIII e é conhecido por al-Baghdadi (A Baghdad Cookery Book: The Book of Dishes (Kitāb Al-ṭabīkh) – a versão atual é tradução de Charles Perry (A Baghdad Cookery Book Newly Translated, Prospect Books, 2005; Kitâbu’t-Tabih of Muhammad bin Hasan al-Baghdadi Turkish translation by Nazlı Piskin, published by Kitapyayınevi, Istanbul, 2009). Durante muito tempo foi o único livro medieval de culinária árabe conhecido no mundo anglófono, graças à pioneira tradução de Arthur John Arberry (12 Maio 1905 em Portsmouth – 2 Outubro 1969 em Cambridge) em 1939 como "Um Livro de Culinária de Bagdá". (reeditado pela Prospect Books em 2001 na Medieval Arab Cookery).

Mishmishiyya. Take fat meat, cut it up small and put it in the pot with a little salt and water to cover. Then boil it and take away its scum. Then cut up onions, wash them and throw them on the meat, and throw on the spices coriander, cumin, mastic, cinnamon, pepper and finely pounded ginger. Take dry apricots and soak them in hot water, then clean them and throw them into another pot. Bring them to a light boil, then take them down, macerate by hand and strain them through a strainer. Take the juice and make sauce (for) the pot with it. Then beat finely pounded sweet almonds to a liquid consistency with some of the apricot juice and throw it on it. Some people colour it with a little saffron. Then sprinkle a little rose-water on top of the pot, wipe its sides with a clean cloth, leave it to grow quiet on the fire and take it up.

INGREDIENTES

1 kg de carne de cordeiro (kharuf) - em cubos
350 gr de cebola - finamente picada
200 gr damascos secos
1/3  xícara de amêndoas moídas 
1/3 xicara de lascas de amêndoas (finalização)
1 colher de chá de água de rosas
Sal q.b.

MIX 
½ colher de chá de pimenta preta
½ colher de chá de coentro
½ colher de chá de cominho
¼ colher de chá de gengibre moído
¼ colher de chá de canela
¼ colher de chá de açafrão (na falta curcuma)

Mástique q.b. (leia sobre na receita)

PREPARAÇÃO

Depois de selar a carne com pouquíssimo óleo, cubra com água. Adicione as cebolas e especiarias.

Cozinhe até a carne estar macia. Adicione damascos – sua opção: inteiros ou filetados. Acrescente as amêndoas moidas e a água de rosas. Apure para engrossar. Acrescente as lascas de amendoas. Sirva quente com arroz ou pães.

FONTE:
http://home.earthlink.net/~smcclune/stewpot/cgmw/Recipes-first_dish.htm#mishmishya 

domingo, abril 15, 2018

CASCA DE LARANJA CRISTALIZADA - écorces d'oranges confites

To make Candied Orange Peel, cut the peel of an orange into five pieces and scrape away the loose skin inside with a knife, then set them to soak in good, fresh water for nine days and change the water daily; then boil them, letting them come once to the boil only, in fresh water, and this done, spread them on a cloth and let them dry thoroughly, then put them in a pot of honey until they be quite covered therewith, and boil on a slow fire and skim. And when you think that the honey is cooked (to try if it be cooked, have some water in a spoon, and pour a drop of the honey into the water and if it spreads it is not done, and if the drop of honey remains in the water without spreading, then it is done), then you must take out your pieces of orange peel and set out a layer in order and sprinkle ginger powder thereon, then another layer, and sprinkle etc., and so on; and leave them for a month or more and then eat them.. Le Menagier de Paris, 1393

OBS.:

É importante notar que em altitudes elevadas o ponto de bola macia será atingido em uma temperatura mais baixa, então use o teste de água fria (como é indicado na receita medieval) ao invés de confiar apenas no termômetro culinário.

INGREDIENTES

4 Laranjas
250 ml de água
200 g de açúcar 
5 gr de sal 
200 gr de mel 
Gengibre e açúcar (cristalizado) q.b.

PREPARAÇÃO

Com uma faca afiada, corte (com casca) 4 laranjas grandes aos quartos. Remova a casca suavemente com os dedos.

Coloque água para ferver e junte as cascas de laranja (adicione uma 1 colher de chá de sal à 1ª fervura, somente). Cozinhe 30 minutos; escorra.

Repita o processo pelo menos umas 3 vezes, para retirar o amargo da casca. (sempre trocando a água)

Com a colher, raspe suavemente a membrana branca que restar da casca.

Corte a casca longitudinalmente (Juliana) em tiras (meio centimetro).

Misture o açúcar, a água (quente) e o mel. Coloque essa mistura em fogo baixo, mexendo até o açúcar estar dissolvido.

Adicione a casca de laranja e cozinhe até 230° (ponto de bala muito macia - cerca de 15 minutos depois da calda entrar na fase de cozimento) ou quando a calda estiver quase absorvida e a casca ficar clara.

Retire as casca e deixe escorrer a calda. Enrole-as em uma mistura de açúcar granulado e gengibre em pó (q.b.).

FONTE:
http://home.earthlink.net/~smcclune/stewpot/recipe_orange_peel.html

domingo, abril 08, 2018

NABOS A LA BEAUSSE

Navets sont durs et mal cuisans jusques à ce qu'ils aient esté au froit et à la gelée; l'en leur oste la teste, la queue et autres barbillons ou racines puis sont rés, puis lavés en deux ou en trois paires d'eaues chaudes, bien chaudes, puis cuire en chaude eaue de char, soit porc, beuf, ou mouton.
Item, en  Beausse, puis qu'ils sont cuis, l'en les tronçonne et frit en la paelle, et gecte l'en pouldre par dessus.
Le Menagier de Paris (France, 1393)

INGREDIENTES:

675 gr nabos, fatiado e descascadas 
1500 ml de caldo de legumes ou carne
50 ml de azeite 
2,5 gr de POWDER FORT
Sal e pimenta a gosto

PREPARAÇÃO

Descasque bem o nabo, retirando-lhe as duas peles de sabor bastante forte. Coloque os nabos e o caldo em uma panela grande em fogo alto. Deixe ferver, reduza o fogo e continue a ferver suavemente até que os nabos sejam facilmente perfurados com um garfo, cerca de 20 minutos. Coe o liquido e deixe que os nabos esfriam um pouco antes de cortá-los em fatias de 1 ou 2 cm.

Aqueça o azeite em uma frigideira grande em fogo médio-alto. Adicione os nabos e frija-os, virando-os de vez em quando, até ficarem dourados, cerca de 15 minutos. Pulverize o pó cobrindo os nabos prontos. Adicione sal e pimenta a gosto.

OBS.:
Pode usar também temperos em pó, pronto, como o Garam Masala nesta receita, uma mistura de especiarias popularmente usada na culinária indiana. 
Esse mix indiano contém cardamomo, pimenta preta, coentro, cominho, cravo, canela e noz-moscada – tais temperos existiam e eram usados na cozinha medieval. Embora seja tentador presumir que cada mistura de tempero especial tenha uma receita consistente, há evidências históricas de que havia uma variação substancial para tempos diferentes, regiões, orçamentos e cozinheiros.

SOBRE O NABO

Escolha-o sempre bem rijo pois o mole, é fibroso. Seja comprido, branco ou redondo, o nabo, geralmente é vendido aos molhos, e bastante insípido. O nabo é indispensável nas nacedonias

Presença freqüente na mesa européia antes da chegada das batatas ao Velho Mundo (a batata entrou na Europa em 1534 – idade moderna - como planta  ornamental  e só a partir de  1570 se começou a vulgarizar como planta alimentar.), o nabo (Brassica rapa) já havia se consolidado como produção agrícola nos tempos da Antiguidade Clássica. Mais tarde, se popularizou na Gra-Bretanha e no norte da Europa, de onde partiu para os Estados Unidos no início do século XVII. Ainda ocupa muitos quilômetros de plantações nos Estados Unidos, sul da Europa e Ásia.

FONTE:
http://home.earthlink.net/~smcclune/stewpot/recipe_beausseturnips.html 

terça-feira, março 27, 2018

STUFFED AUBERGINES - 1570


A origem do nome EGGPLANT é datada da época da ocupação britânica na Índia, lugar onde, na época, as variedades de berinjelas brancas com formato ovoide eram muito populares. As cores das berinjelas são o roxo, branca, verde, rosa ou preto.

Foi domesticada (ou seja, as espécies selvagens começaram a ser cultivadas pelo homem) na região Indo-Burma que se estendem pelo leste da Índia, sul da China e Sudeste da Ásia.

Em muitos documentos em língua sânscrito, originários por volta de 300 a.C, sugerem que a berinjela era muito popular como alimento e como planta de uso medicinal (shakasreshta significa “vegetal excelente” e rajakushmand, “melão real”).

FONTE:

STUFFED AUBERGINES

A receita, retirada do OPERA DE BARTOLOMEO SCAPPI é realmente bastante rápida e fácil de preparar, especialmente pelos padrões medievais. Eu fiz a versão totalmente de Quaresma, que é inteiramente vegana, mas eu suspeito que também seria simplesmente delicioso, com um pouco de linguiça adicionado. Como está ainda é deliciosamente saborosa e única. O açafrão transforma o caldo em um amarelo brilhante que contrasta bem com a pele escura da berinjela. O mix peculiar de especiarias e ervas se combinam para uma mistura de sabor diferente de tudo que eu provei, mesmo no reino da culinária histórica. Em resumo é delicioso.

INGREDIENTES

4 pequenas berinjelas (com menos de 20 cm de comprimento)
2 dentes de alho
1/4 de xícara de nozes e amêndoas, picadas
1 colher de chá de mix de ervas
1 xícara de pão ralado
1 colher de sopa azeite
1 colher de sopa vinagre de vinho
Sal, pimenta, canela moída e cravo q.b.

PARA O CALDO

Água
Pitadas de açafrão
Uma boa pitada de sal, pimenta, canela, cravo e mix de ervas 
1 colheres de sopa azeite
1 colheres de sopa vinagre de vinho

PREPARAÇÃO

Pegue suas berinjelas e corte as partes superiores deles o mais próximo possível do caule. Tomando um boleador de melão, uma concha de sorvete ou uma colher, mas isso é mais difícil, cuidadosamente escave o interior de cada berinjela, salvando o excesso de berinjela. Coloque o miolo das berinjelas num bowl (ou se tiver um processador de alimentos), juntamente com o alho, nozes, amêndoas, mix de especiarias e pão ralado. Depois que tiver bem incorporado adicione o azeite e o vinagre, e volte a misturar todos os ingredientes.

Distribua a mistura de maneira uniforme por entre as quatro partes da berinjelas (canoas), pressionando-as até que esteja cheio. Coloque as berinjelas cheias em uma panela pequena com lados altos e encha 2/3 da berinjela com água. Adicione os ingredientes do caldo na água. Se preferir pode optar por uma forma com tampa ou tape com uma folha de alumínio.

Com a panela tampada cozinhe em fogo médio-alto durante 15 a 20 minutos, ou até as berinjelas estarem macias. Para servir, coloque cada berinjela em uma tigela larga cuidadosamente cortada pela metade. Despeje um pouco do caldo da panela e sirva! Como acompanhamento, distribua pães.

PARA MAIS RECEITAS da OPERA DE BARTOLOMEO SCAPPI consulte #opera.

sexta-feira, março 23, 2018

AMETLLAT

Si vols fer ametllat a hom delicat, hages brou de polls, e els escaldats e plomats e denejats. Mit-los en una olla ben neta e umpli-la d’aigua per tal que pusca ben escumar; e escumats, hages un poc de carnsalada, així com damunt és dit. E quan l’olla haurà bullit un poc, de guisa que puixa estar un poc coberta sens sobreeixir, mit-hi la carnsalada e cobri-la tantost. E açò farà tornar lo brou blanc a ta guisa com a llet. Emperò, si no era blanc a ta guisa, esclafa en l’olla lo cap del poll. E és cert que d”un poll no deu hom fer sinó una escudella de brou. E si et serà vijares que lo poll fos abans cuit que lo brou fos baixat, traguesses-lo de l’olla una gran estona abans que no fos cuit; e met-los entre dos talladors coberts ab unes tovalles. Aprés torna’l en l’olla en l’hora que vijares te serà que lo brou e els polls deguen ésser cuits ensems.
E si aquests polls aparellàvets a hom que hagués aguda calor de febre, poríets-hi metre sements fredes, així com de meló o de carabassa, e de verdolagues, e poríets-hi metre cirons. E si era hom que hagués calor de fetge, mit-hi un poc de llicsons o d’endívia. En aquesta manera pots fer tot brou. A ametllat, pots-hi metre a hom que ha febre algunes fulles de juivert e un poc d’agràs. En aquesta manera pots fer tot brou a malalt, així com de cabrit o d”altra carn per a tot malalt, segons dessús és ja dit.

Esta receita de amêndoa na Sovi Sent, embora o nome possa ser óbvio, não tem nem amêndoa. É uma sopa recomendada para pessoas sensíveis, e provavelmente por sua aparência esbranquiçada deixa transparecer que é feita com leite de amêndoa.

O caldo obtido é de sabor forte por ter sido feito com frango (e não de galinha como de costume). A receita específica se for optar por galinha deve ser preparado um ensopado. A escudella (bowl ou tigela) era uma unidade de medida que era equivalente a 200 ml.

Há algo bastante curioso, e único na receita é o fato que há uma boa parte das receitas que são dedicadas as prescrições médicas, dependendo do problema que o paciente apresente. Por exemplo, para a febre recomendar algumas folhas de salsa ou verjus/agraço (suco de uva verde) ou para a febre do fígado o livro recomenda usar serralha/dente de leão ou chicoria/endives/escarola

No Sent Soví, é indicado para colocá-lo com bacon mas na versão que aparece no Livro de qualquer maneira, acrescentou "um pouco de bacon do hos quap de la espina" que, em uma nota de Rudold Grewe descreve isso como "chefe da espineta feita por ossos do tarso. É rico em gelatina ". Então eu substituí o bacon por um pouco em pé de porco para trazer essa gelatina. E para encher a sopa, apesar de não sofrer nenhum dano, optei por adicionar escarola e grão de bico cozidos ao estoque.

INGREDIENTES

2 frangos inteiros 
3 l de água 
1 pé de porco cru cortado pela metade 
200g grão de bico cozido 
1/4 endívia
Sal e pimenta

PREPARAÇÃO

Em uma panela, coloque as duas galinhas e cubra com 3 litros de água fria. Ponha a ferver suavemente e cozinhe por 20 minutos.

Ao ferver, acrescente o pé de porco. Cozinhe por uma hora e retire da panela as galinhas quando estiverem quase cozidas. Cozinhe o pé de porco por 2 horas e deixe o caldo reduzir para 800-1000 ml. Essa redução vai garantir o prato final: se pretende uma “sopa” ou um ensopado denso.

Desfie grosseiramente o frango e adicione-o à panela juntamente com a escarola fatiada e grão de bico cozidos levemente picados.

Cozinhe por mais 10 minutos. Corrija o sal (se necessário) e a pimenta. 

Sirva quente.

FONTE

quinta-feira, março 15, 2018

ALMOND CAKES

No período clássico, grandes escritores gregos a tornaram como fonte de inspiração, pelo que se perpétua nas obras de Teofrasto e Dioscórides, onde apareceu com o nome de amygdalás, palavra grega depois traduzida para o latim, amygdalus, a qual viria a entrar como referência formal na Anatomia Humana, gerando a nomenclatura "amigdala”.

Os Sírios chamaram-lhe Ah-mygdalá com o significado de árvore formosa.

A sua cultura intensificou-se a tal ponto na Lídia (situa-se a parte asiática, a península da Anatólia - Turquia), que deu lugar à Mygdónia, a terra das amendoeiras (situa-se na Ásia Menor).

Quando, mais tarde, os árabes, na sua rápida expansão para Ocidente, atingiram esse território, apelidaram-na de Al-Mendála.

FONTE
AMENDOREIRA: sua historia e influencia cultural – Adriano Vasco Rodrigues

INGREDIENTES

140 gr xícara de manteiga
100 gr de açúcar (branco ou mascavo)
200 gr de groselhas, mirtilo ou passas
100 gr de amêndoas moídas ou lascadas
3 gr de cardamomo triturado
30 gr de manteiga - extra
3 gr de zester de limão
250 gr de farinha
1 ovo batido
Mel ou Açúcar de confeiteiro q.b. (opcional)

PREPARAÇÃO

Pré-aqueça o forno a 180C graus. Com a manteiga em pomada, misture em açúcar usando colher de madeira até ficar espumoso. Bata os ovo.

Misture as casca de limão (parte verde ou amarela dependendo do limão e evite a parte branca), cardamomo (triture as sementes), amêndoas (opte pela moida e as lascas para enfeite) e passas (se quiser pode hidrata-las em vinha branco, mas escorra bem o liquido) na farinha. Incorpore muito bem os ingredientes secos na manteiga açucarada. Refrigere a massa por pelo menos uma hora.

Unte uma forma - assadeira com a manteiga extra. Com os dedos bem enfarinhado, molde a massa em pequenas bolas com cerca de 3 cm de diâmetro e coloque-as espaçadas na bandeja (mais ou menos 5 cm). Enfeite, se assim desejar com lascas de amêndoas. Asse 7 a 10 minutos ou até dourar. Sirva depois de arrefecer polvilhando açúcar ou servindo com mel.

quarta-feira, março 07, 2018

LIMÕES SALGADOS

Os árabes têm curado limões desde antes da Idade Média. O livro do século 13, Kitab al-Wusla ila-al-Habib fi Wasf at-Tayyibati wa-t-Tib (“O Livro dos Vínculos de Amizade ou uma descrição de bons pratos e perfumes ", às vezes chamado O livro da Conexão com o Amado"), descreve os limões salgados como laimu n ma lih
Esses limões são tão conhecidos que não precisam de receita.
No entanto, no eventualmente dá uma receita:
Pegue os limões, corte-os transversalmente e encha-os com sal esmagado. Em seguida, pressione-os em uma tigela e deixe por duas noites para suavizar. Em seguida, pressione-os muito fortemente em uma jarra de vidro, aperte o suco de limão para cobrir e despeje sobre eles e feche com óleo. Seu sabor se mantém bem.
INGREDIENTES

4 limões sicilianos 
Sal o q.b.
1 vidro apropriado para guardar a conserva na geladeira que feche muito bem, a conserva vai ser colocada de cabeça para baixo por alguns dias 

PREPARAÇÃO

Lave bem os limões, corte-os no sentido do comprimento em quatro partes, sem deixar que soltem na base. Coloque uma colher de sopa de sal no centro de cada limão, coloque-o no vidro. Faça o mesmo com todos os limões, em seguida polvilhe com o resto do sal e com o auxílio de uma colher de pau aperte os limões para soltarem uma parte do caldo. 

Tampe o vidro e guarde a conserva na geladeira. Após três dias vire o vidro de cabeça para baixo para ajudar os limões a marinarem por igual. Após uma semana os limões estão mais macios, abra a conserva e aperte os limões mais um pouco para soltarem mais o suco. 

No inicio do processo, se ao apertar os limões no vidro eles verterem pouco suco, tornando a conserva seca, pode acrescentar um pouco mais de suco de limão suplementar, (um ou dois) para molhar os limões sem derreter o sal. É crucial que o sal derreta aos poucos para amolecer a casca dos limões. 

Depois de quinze dias os limões já estão prontos para serem cortados em fatias, e servidos com um fio de azeite. Esse tipo de conserva é um acompanhamento gostoso para servir com carnes ou peixes e também com verduras.

sexta-feira, fevereiro 23, 2018

CALIPHATE EGGPLANT RELISH

Na cozinha árabe do século 13, a fragrância de um prato era essencial e os cozinheiros da época empregavam uma variedade de especiarias aromáticas e ingredientes como rosebuds (botão-de-rosa) e açafrão para perfumar seus alimentos.

Neste prato a berinjela é mergulhada em iogurte e pulverizada generosamente com uma mistura de especiarias que incluem lavanda, noz-moscada, cravo e rosebuds.

INGREDIENTES

200 g de iogurte (natural – pastoso: tipo grego) 
1 berinjela grande - 500 gramas
Vinagre de maça ou suco de limão q.b.
15 g de sal
3 dentes de alho picado
30 g de óleo de gergelim torrado
20 g sementes de gergelim torradas
5 g cominho em pó
5 g coentro em pó

PREPARAÇÃO

Despeje o iogurte num passador de rede fina (ou uma peneira forrada com musseline) sobre uma tigela e reserve por uma hora para drenar.

Corte a berinjela em cubos pequenos. Coloque numa tigela / recipiente e cubra com água salgada (5 g de sal por litro) e misture (pode optar por branquea-la por 10 minutos em água quente com duas colheres de sopa de vinagre ou suco de limão e sal). Deixe-a descansar por cerca de 20 min. Ambos os processos servem para remover o sabor amargo das berinjelas.

Triture os dentes de alho.

Depois de drenar a água salgado dos cubos de berinjela, seque-os com uma toalha de papel (não precisa estar muito seco, apenas retire o excesso de água o máximo possível). Em uma panela ligeiramente grande, coloque óleo de gergelim em fogo médio por cerca de um minuto, tempo para aquecê-lo. Adicione alho picado e cubos de berinjela. Refogue-os, agora em fogo alto, mexendo constantemente com uma colher de pau.

Uma vez que essa mistura de alho-berinjela esteja cozida, adicione cominho, coentro, 1/2 colher de chá de sal e aproximadamente metade das sementes de gergelim. Continue cozinhando um pouco mais e sempre mexendo, até ter certeza de que todas as especiarias estejam bem misturadas com berinjelas.

Coloque a berinjela cozida em um recipiente. Sem limpar a panela usada, adicione cerca de metade do atraf-at-tib e iogurte drenado. Incorpore muito bem e reserve a panela sem lavar. Ao servir, polvilhe o resto de sementes de gergelim e atraf at-tib por cima.

Para servir coloque as fatias de pão torrado na panela e leve-a ao fogo médio (você pode pressionar as fatias de pão com a mão). Deixe pelo menos um dos lado da fatia absorver o óleo aromático de gergelim que restou na panela. Deixar esfriar por cerca de meia hora e sirva com colheradas deste relish de berinjela.