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"Ser criativo nem sempre é inovar, às vezes significa olhar para trás e trazer o conhecido de forma inesperada." - Alex Atala
“Nothing is more interesting than that something that you eat.” - Gertrude Stein - Gastronomica-The Journal of Food and Culture
Mantemos um senso comum com relação a higiene medieval que generalizou-se como verdade, porém as pessoas na Idade Média se banhavam sempre que possível e tentavam se manter limpas.
Hoje como antigamente o cuidado com a limpeza na cozinha e na higienização dos alimentos é um procedimento de extrema importância: lave bem as mãos antes de usar a cozinha; limpe os utensílios que irá usar, peças de equipamentos e local de trabalho; higienize corretamente dos vegetais - legumes, hortaliças e frutas. E NÃO lave as carnes.

sexta-feira, junho 16, 2017

Old-Fashioned Posset

As receitas de Posset podem variar amplamente, mas geralmente continham vinho ou cerveja, nata, açúcar e ovo, e eram espessadas com pão, biscoitos, farinha de aveia ou com pasta de amêndoa.

INGREDIENTES

1 litro de leite
60 g de açúcar
4 fatias de torradas (inteiras)
5 g de canela
1 litro de cerveja (de preferência ale)

PREPARAÇÃO

Aqueça o leite, açúcar e as torradas em uma panela, mas não deixe ferver.
Misture a canela e cerveja junta em uma poncheira.
Retire as torradas amolecidas com uma espumadeira.
Despeje o leite quente na poncheira misturando-o com a cerveja e mexa incorporando-os.
Beba das canecas enquanto estiver quente.

FONTE:
http://theswordthatnagged.blogspot.com.br/2013/08/lets-make-posset.html 

quarta-feira, junho 07, 2017

Lamproie frite à la sauce chaude

Lampreia frita em molho quente

Em 1135, a Inglaterra mergulhou em uma guerra civil por causa da morte repentina do rei Henrique I, em meio a complicadas negociações para sua sucessão. Reza a lenda que o conflito foi deflagrado por um peixe: em vez de morrer em batalha ou de causas naturais, Henrique I foi vítima de seu apreço por lampreias. [fonte]

Algumas espécies de lampreias são usadas como alimento. No sul da Europa, sobretudo em Portugal, Espanha e França, a lampreia é tida por iguaria requintada, sendo vendida nos restaurantes a preços elevados. Em Portugal, a lampreia é comida sobretudo em arroz de lampreia, com uma confecção próxima da cabidela, e à bordalesa, um guisado normalmente acompanhado de arroz. Alguns restaurantes e casas fazem-na também assada no espeto, e outros ainda fazem-na de escabeche. Em Portugal, a lampreia é comida de finais de Janeiro a meados de Abril. [W]

INGREDIENTES

Lampreia
Gengibre
Canela
Grãos de paraíso
Noz-moscada
Migalhas de pão
Vinagre

PREPARAÇÃO

Faça a sangrar pela boca e remover a língua.
Espetar-lo e manter o sangue que servirá como um ligante.
Deixe a enguia assada como um espeto.
Em seguida, fatia de gengibre, canela, semente de paraíso, a noz-moscada e um pouco de pão que você deve mergulhe em vinagre.
Misture todas as especiarias e temperos e deixe ferver.
Em seguida, coloque por sobre a lampreia.
O molho não deve estar muito escuro.

domingo, maio 07, 2017

BOAR HUNTED

A caça era um passatempo nobre e, assim como o torneio, considerado uma perseguição viril e de treinamento para a guerra. Os autores de cavalaria enfatizavam a importância da caça como exercício para o corpo. Em seu tratado sobre a caça intitulado O Mestre do Jogo , Edward de Norwich , duque de York no reinado de Henry IV e V, escreve  que a 'caça faz com que um homem evite os sete pecados mortais' e que ele passa a ser "melhor quando cavalga; mais justo, mais compreensivo, mais alerta e mais esforçado". A caça de veados e cervos, javalis, ursos, lebres, raposa, texugo e lontra, era feito a cavalo com cães e com o arco. A caça dos pássaros também poderia ser feita com arco porém usando flechas especialmente projetadas para esse fim, com cabeças contundentes ou em forma de lua crescente (que mataria a ave sem danificar a carne), mas a caça mais nobre desse jogo era com falcões.

INGREDIENTES

1,5 kg de bistecas de javali
50 ml de óleo
4 dentes de alho picados
500 ml de vinho tinto seco
3 g de gengibre fresco ralado
120 g de bacon picado
Sal e Pimenta-do-reino q.b.

Purê de maçã:
2 maçãs vermelhas grandes
30 g de mel
5 ml de suco de limão
5 g de canela em pó

PREPARAÇÃO 

Tempere a carne com metade do vinho, o alho, o gengibre, sal e pimenta-do-reino. Deixe marinar por 12 horas, na geladeira.

Escorra as bistecas do liquido temperado. Em uma panela, aqueça o óleo junto com o bacon e frite bem a carne.

Acrescente a outra metade do vinho e cozinhe em fogo baixo por cerca de 3 horas, adicionando água quente aos poucos. Quando a carne estiver cozida, prove e, acerto o  sal e temperos. 

Purê de maça: descasque as maças, pique e coloque em uma panela. Acrescente o mel e o suco de limão. Adicione água até cobrir as maças e cozinhe em fogo baixo. Quando a maça estiver amolecida, retire do fogo e passe pelo espremedor. Junte a canela em pó e coloque o purê em banho-maria até aquecer bem. Este será servido como acompanhamento do javali.

Como sugestão, pode substituir o purê de maça por purê de cenoura ou mesmo abobora.

sexta-feira, abril 28, 2017

SQUASH BROTH- CALDO DE ABÓBORA

A ABÓBORA como a conhecemos hoje era desconhecida na Europa durante a Idade Média, uma vez que essas sementes vieram do continente americano quando a expedição de Colombo retornou para a Europa. Em terras medievais europeias havia as conhecidas CABAÇAS (nome existente em diversas línguas) com uma certa semelhanças com as atuais abobrinhas (courgettes ou zucchini - Cucurbita pepo) ou porongo (Lagenaria siceraria). Essas cabaças são conhecidas pelo nome de CUCURBITA desde a antiguidade. Cucurbitas é encontrado no livro de Apicius, estão na lista de Carlos Magno, no Capitulare de villis vel curtis imperii, no  Ménagier de Paris, no livro de Maestro Martino e no Sent Sóvi. Do ponto de vista da linguística: cucurbita deu cohourge então encurtado em courde que, algum tempo depois de 1200, deu tanto cabaça e ou courge. "Abóbora" vem do latim hispânico apopores. Squash é uma palavra de origem indígena norte-americana e deriva de askutasquash (uma coisa verde comido crua).

INGREDIENTES

1 kg ou abóbora
1 litro de caldo de carne de porco ou carne
250 g cebola, picada
250 g carne de porco moída cozida
3 g. de canela e gengibre (cada)
5 g de açúcar
1 ovo
Pitada de açafrão
Sal a gosto

PREPARAÇÃO

Descasque e retire a semente da abóbora e corte em pedaços de tamanhos medios. Em uma panela grande, ferva a abóbora e cebola em água até ficar macio. Escorra e amasse a polpa com um espremedor de batata, ou use um mixer ou processador (a mistura deve ter uma consistência leve). Retorne ao fogo e misture a carne de porco moída e os temperos. Retire do fogo e misture o ovo batido. A leve ao fogo e cozinhe lentamente por cerca de dez minutos. Serva quente com torradas.

sexta-feira, abril 21, 2017

ESTUFADO DE COELHO

"A consideração da maior parte dos autores é de que o coelho se originou na península Ibérica, mais precisamente na Espanha. Apesar disso, o julgamento de outros autores é de que o seu berço é a África. Outros ainda, o sul da Europa. A opinião dos que têm como consideração de que a África é o berço do coelho, se refere à sua transferência para a Europa. Existem, aqueles que se espalham nas regiões montanhosas da Arábia, Síria e Palestina, um animal que se parece muito com o coelho: ele se chama "sphan". De maneira provável, isso tem levado os Fenícios a darem a denominação de "sphania". O termo "sphania" tem o significado de costa dos coelhos. A costa dos coelhos, atualmente Espanha, foi a região onde ocorreu o desembarque dos fenícios. A origem do nome Espanha vem do fato de que muitos desses animais foram encontrados pelos fenícios." [W]

INGREDIENTES

ESTUFADO DE COELHO OU FRANGO
COM ERVAS E SALVIA
900 g – 1350 g de coelho (pedaços) ou de frango
450 g de alho-poró (lavado, cortado e fatiado)
450 ml de água
180 g de cevada
60 g de manteiga
45 ml de vinagre de vinho tinto
15 folhas de sálvia, picadas
4 dentes de alho picados finamente
2 folhas de louro
Sal
Pimenta

PREPARAÇÃO

Derreta a manteiga em uma panela grossa e frite a carne com alho-poró e o alho até que os legumes estejam ligeiramente transparentes e a carne levemente dourada. Adicione a cevada, a água, o vinagre, as folhas de louro, o sal e a pimenta.

Leve a panela para ferver. Tape-a e deixe cozinhar suavemente por 1 a 1 1/2 horas ou até que a carne esteja realmente macia e pronta para soltar-se do osso. Adicione o salvia e continue a cozinhar por uns 15 minutos. Ajuste o tempero e sirva em tigelas acompanhado com pão rústico.

FONTE: