"Ser criativo nem sempre é inovar, às vezes significa olhar para trás e trazer o conhecido de forma inesperada." - Alex Atala
“Nothing is more interesting than that something that you eat.” - Gertrude Stein - Gastronomica-The Journal of Food and Culture
Mantemos um senso comum com relação a higiene medieval que generalizou-se como verdade, porém as pessoas na Idade Média se banhavam sempre que possível e tentavam se manter limpas.
Hoje como antigamente o cuidado com a limpeza na cozinha e na higienização dos alimentos é um procedimento de extrema importância: lave bem as mãos antes de usar a cozinha; limpe os utensílios que irá usar, peças de equipamentos e local de trabalho; higienize corretamente dos vegetais - legumes, hortaliças e frutas. E NÃO lave as carnes.

domingo, fevereiro 20, 2011

ABERTURA - WIKIPÉDIA


A COZINHA MEDIEVAL

Camponeses debulhando siligo,
um tipo de trigo.
Tacuinum Sanitatis, século XV.
A maioria das casas, os cozimentos eram feitos em uma espécie de lareira no centro do cômodo principal, para fazer uso eficiente do calor. Esse era o arranjo mais comum, mesmo em casas ricas, na maior parte da Idade Média, onde a cozinha era combinada com a sala de refeições. Na Baixa Idade Média, uma cozinha separada começou a evoluir. O primeiro passo foi mover a área do fogo para as paredes da sala principal, e mais tarde fez-se uma construção ou uma asa separada que continha a área da cozinha, freqüentemente separada da construção principal por uma arcada coberta. Desse modo, a fumaça, os odores e os barulhos da cozinha poderiam ser mantidos fora da vista dos convidados, e os riscos do fogo diminuíam.
A expressão cozinha medieval designa os alimentos, os hábitos alimentares, e os métodos da culinária das várias culturas europeias durante aIdade Média, um período datado aproximadamente do século V ao século XV. Durante este período, as dietas e a culinária mudaram em toda aEuropa, e essas mudanças ajudaram a estabelecer as bases para a moderna cozinha europeia.
O pão era o alimento básico, seguido por outros alimentos fabricados a partir de cereais, como o mingau e as massas. A carne era mais prestigiosa e mais cara que os grãos e que os vegetais. Entre os temperos comuns estavam o vertjus (do francês médio, significa "suco verde"), suco extraído de uvas não maduras, o vinho e o vinagre. Estes, juntamente com a utilização muito difundida de mel ou açúcar (entre aqueles que tinham recursos para isso), deu a muitos pratos um sabor agridoce. Os mais populares tipos de carne eram de porco e frango, enquanto a carne bovina, que exigia um maior investimento em terras, era menos comum. Bacalhau e arenque estavam entre os principais da população do norte, mas uma grande variedade de outros peixes de água salgada e de água doce também serviam de alimento. Amêndoas, tanto doces quanto amargas, eram utilizadas inteiras como guarnição, ou mais comumente trituradas e usadas como um espessante de sopas, ensopados, e molhos. Particularmente popular era uma bebida leitosa feita de amêndoas trituradas, chamada de leite de amêndoa, que era um substituto comum para o leite animal, utilizado para cozinhar durante a Quaresma e os jejuns da Igreja Católica Romana.
Uma ilustração do cozinheiro
nos Contos da Cantuária,
de Geoffrey Chaucer.
Note o longo gancho de
carne em sua mão esquerda,
uma das ferramentas mais
comuns do cozinheiro na
Idade Média.
O transporte lento e as ineficientes técnicas de preservação dos alimentos impediam o comércio de longa distância de muitos alimentos. Na maioria dos casos, somente os ricos, especialmente a nobreza, podiam adquirir ingredientes importados, tais como especiarias. Devido a esses fatores, a cozinha dos nobres era mais propensa à influência estrangeira do que a de pessoas mais pobres. Como cada nível da sociedade imitava o nível acima, as inovações resultantes do comércio internacional e das guerras estrangeiras gradualmente se espalharam através da classe média-alta das cidades medievais.
Em uma época em que a fome era comum e as hierarquias sociais eram muitas vezes brutalmente forçadas, o alimento era um importante indicador do estatuto social de forma que não há equivalente hoje na maioria dos países desenvolvidos. Aparte da indisponibilidade econômica dos luxos, como especiarias, decretos declaravam ilegal o consumo de certos alimentos por determinadas classes sociais, e leis suntuárias limitavam o consumo conspícuo entre os nouveaux riches (francês: "novos ricos"), pessoas que se tornaram ricas, e que não faziam parte da nobreza. Normas sociais também impunham que o alimento da classe trabalhadora fosse menos refinado, já que se acreditava que havia uma semelhança divina ou natural entre o trabalho e os alimentos das pessoas; assim, trabalho manual requeria alimentos mais vulgares e mais baratos.
Muitas das variações básicas de utensílios culinários disponíveis hoje, como frigideiras e outros tipos de panelas, chaleiras e chapas para a fabricação de waffles á existiam, mesmo que fossem freqüentemente muito caras para as casas mais pobres. Outros utensílios mais específicos para se preparar alimentos sobre fogo aberto eram espetos de vários tamanhos, e materiais para prender qualquer coisa desde delicadas codornas a bois inteiros. Havia também suportes móveis com ganchos ajustáveis, de modo que as panelas e os caldeirões pudessem ser facilmente movidos para fora do fogo para evitar que queimassem ou que transbordassem pela fervura. Os utensílios eram freqüentemente mantidos diretamente sobre o fogo ou colocados em brasas ou sobre tripés. Para auxiliar o cozinheiro havia também várias facas, colheres, conchas e raladores. Em casas ricas, um dos utensílios mais comuns era o almofariz e um tecido para peneirar, já que muitas receitas medievais requeriam que o alimento fosse finamente cortado, triturado, coado e curado, fosse antes ou depois do cozimento. Isso era baseado na crença entre os médicos de que quando mais fina fosse a consistência do alimento, mais efetivamente o corpo o absorveria. Isso também deu aos cozinheiros hábeis a oportunidade de modelar cuidadosamente os resultados. Os alimentos de textura refinada eram associados à saúde; por exemplo, a farinha finamente moída era mais cara, enquanto o pão das pessoas comuns era tipicamente marrom e rústico. Um procedimento típico era tirar a pele e cortar o animal, triturar a carne e misturá-la com temperos e outros ingredientes e colocá-la de volta na pele, ou moldá-la na forma de um animal completamente diferente.[13]
O número dos que trabalhavam na cozinha de um grande nobre ou das cortes reais ocasionalmente chegava às centenas: responsáveis pelos pães, pela despensa, padeiros, os que faziam wafflesmolhos, açougueiros, trinchantes, pagens, ordenhadoras, mordomos e incontáveis ajudantes. Enquanto a casa camponesa na média cozinhava com a lenha coletada na região florestal circundante, as cozinhas das grandes casas tinham de competir com a logística de providenciar pelo menos duas refeições para algumas centenas de pessoas. Podem ser vistas normas de como preparar alimento para um banquete de dois dias no livro de receitas do século XV Du fait de cuisine ("Da arte culinária"), escrito por Chiquart, chef principal de Amadeu VIII, duque de Sabóia. Chiquart recomenda que o cozinheiro chefe deve ter em mãos pelo menos 1000 cargas de carroça de "lenha boa e seca" e um grande celeiro cheiro de carvão.[19]

Preparação dos alimentos

Ave sendo assada num espeto.
Abaixo do espeto está uma
bacia estreita e rasa para
coletar o gotejamento
para uso em molhos ou
para cozer a carne;
Decamerão, Flanders, 1432.
Toda a culinária envolvia uso direto de fogo. Não havia fogões antes do século XVIII, e os cozinheiros deviam saber como preparar os alimentos diretamente em fogo aberto. Os fornos eram usados, mas eram de construção cara e existiam somente em casas maiores e em padarias. Era usual para comunidade compartilhar a propriedade de um forno para garantir que o essencial assar do pão fosse feito público em vez de privado. Havia também fornos portáteis feitos para serem cheios com alimento e então enterrados em brasas, e mesmo outros maiores montados em rodas eram usados para vender tortas nas ruas das cidades medievais. Mas para a maioria das pessoas, quase todo o cozimento era feito em simples panelas para ensopados, já que esse era o uso mais eficiente da lenha e não desperdiçava os preciosos caldos dos alimentos, fazendo das sopas e dos guisados os pratos mais comuns.[13]
Em toda parte, a maioria das evidências sugerem que os pratos medievais tinham um conteúdo razoavelmente alto de gordura, ou pelo menos a gordura era acessível. Isso era considerado um problema menor num tempo onde árduos trabalhos, fome, e uma maior aceitação — até mesmo desejo — de obesidade; apenas os pobres, os doentes e os devotos do ascetismo eram magros.[14]
As frutas eram de bom grado combinadas com carne, peixe e ovos. A receita medieval Torta de brymlent (Tart de brymlent), uma torta de peixe da compilação de receitas Fôrma de Curye, inclui uma mistura de figos, passas, maçãs e pêras com peixe (salmão, bacalhau novo ou hadoque) e ameixas roxas sem caroço abaixo da crosta superior.[15]
O mais importante era ter certeza de que o prato estava de acordo com os padrões contemporâneos da medicina e dos dietistas. Isso significava que o alimento deveria ser "ajustado" de acordo com sua natureza por uma combinação apropriada na preparação e mistura dos ingredientes e condimentos. Por exemplo, o peixe era considerado muito frio e úmido, e, portanto, era melhor se preparado de forma que o esquentasse e o secasse, como frituras ou assadura em forno, e temperado com condimentos quentes e secos; a carne bovina, considerada seca e quente, deveria então ser cozida em água; a carne de porco era quente e úmida e deveria sempre ser assada.[16]
Em algumas coleções de receitas, os ingredientes alternativos eram especificados levando em consideração mais a natureza dos humores do que a similaridade de sabor. Numa receita de torta de marmelo, o repolho é dado como alternativo idêntico, em outra, o nabo é considerado equivalente às pêras.[17]
Coleções de receitas ainda existentes mostram que a gastronomia no fim da Idade Média se desenvolveu significativamente. Novas técnicas de receitas, como a clarificação de geléias com clara de ovo, começaram a aparecer no fim do século XIV, e começaram-se a incluir instruções detalhadas nas receitas, em vez de serem meros lembretes.[18]

Referências


[13] a b Adamson, 2: Preparação dos alimentos (Food Preparation)
[14] Dembinska, p. 143.
[15] Scully Food in the Middle Ages, Tempering Medieval Food p. 113.
[16] Scully. pp. 44–46.
[17] Scully, p. 70.
[18] Santich Food in the Middle Ages (Comida na Idade Média), The Evolution of Culinary Techniques in the Medieval Era (A evolução das técnicas culinárias na Era Medieval) p. 61-81
[19] Scully, p. 96


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