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"Ser criativo nem sempre é inovar, às vezes significa olhar para trás e trazer o conhecido de forma inesperada." - Alex Atala
“Nothing is more interesting than that something that you eat.” - Gertrude Stein - Gastronomica-The Journal of Food and Culture
Mantemos um senso comum com relação a higiene medieval que generalizou-se como verdade, porém as pessoas na Idade Média se banhavam sempre que possível e tentavam se manter limpas.
Hoje como antigamente o cuidado com a limpeza na cozinha e na higienização dos alimentos é um procedimento de extrema importância: lave bem as mãos antes de usar a cozinha; limpe os utensílios que irá usar, peças de equipamentos e local de trabalho; higienize corretamente dos vegetais - legumes, hortaliças e frutas. E NÃO lave as carnes.

sábado, fevereiro 12, 2011

MANJARES DE LEITE - [PARTE DE "UM TRATADO DA COZINHA PORTUGUESA DO SÉCULO XV"]

MANJAR BRANCO
Cozinha-se demoradamente um peito de galinha em água pura, de tal modo que se possa desfiar com facilidade. Em seguida coloque esse peito desfiado numa vasilha com água fria.
Tomem-se 450 gramas de arroz bem lavado e seco com um pano, pisem-no muito bem, e coem-no numa peneira bem fina.
Num tacho deita-se 1,4 litro de leite, adoçando-o com 200 gramas de açúcar.
A esse leite ajuntam-se então o peito da galinha, um pouco socado, a farinha de arroz e sal a gosto.
Leva-se tudo ao fogo brando, mexendo sem parar. Quando o creme estiver quase cozido, é bom prová-lo, para ver se necessita de mais açúcar.
Depois de pronto tira-se o tacho do fogo, continuando-se a bater o creme por mais alguns minutos.
Sirva-se em tigelinhas, com açúcar por cima.

PASTÉIS DE LEITE
Leve-se ao fogo, a ferver, um tacho com 230 gramas de água.
Assim que levantar fervura deitem-se nessa água 230 gramas de leite e 230 de açúcar. Em seguida bate-se uma dúzia de ovos, claras e gemas separadas, adicionando-lhe um pouquinho de farinha de trigo, só para dar liga.
Dissolva-se essa mistura num pouco de leite, de modo que fique uma pasta.
Derrame-se então tudo naquela calda, que deve estar fervendo.
Tira-se do fogo logo que cozinhe.
Faz-se uma massa para pastel, que leve açúcar, duas gemas e um pouco de manteiga. Depois de bem sovada fazem-se os pastéis em formas apropriadas e levam-se ao forno, que fiquem não muito assados. Retiram-se logo as formas de dentro dos pastéis, recheando-se estes com o doce de ovos. Em seguida os pastéis são besuntados de manteiga, indo novamente ao forno, para acabar de assar.
Esta receita dá para 6 pastelões.

LEITE COZIDO
É a mesma receita do recheio precedente, só que não leva açúcar; e além disso acrescenta-se um pouco mais de farinha, para que fique mais grosso.

TIGELADA DE LEITE
Batam muito bem quatro ovos com cinco colheres de açúcar, cinco de farinha de trigo, e uma pitada de sal.
Em seguida untem umas forminhas de barro com bastante manteiga, e coloquem nelas o creme, levando ao forno para assar, com um pouquinho de manteiga por cima.

BEILHÓS DE ARROZ
Cozinhem um pouco de arroz com leite, açúcar e uma pitada de sal, e ponham-no a esfriar.
Batam dois ovos separadamente, adicionem-lhes uma colher de farinha de trigo, misturando-os então ao arroz já frio.
Levem ao fogo uma frigideira com manteiga e, quando esta estiver bem quente, deitem-lhe a massa às colheradas.
Se os bocados se espalharem muito pela frigideira, enrolem-nos depois na farinha de trigo. Numa panela que já está no fogo, com calda bem grossa, vão-se deitando os bolinhos, que depois são postos a escorrer, numa peneira.
Servem-se polvilhados com açúcar e canela.
Da mesma maneira se fazem os beilhós de manjar branco, só que este deverá ser mais cozido, usando-se farinha de arroz, em lugar de farinha de trigo.

TIGELADAS DE LEITE À D. ISABEL DE VILHENA
Batam junto trinta ovos. Em seguida, numa parte desses ovos batidos desfaçam doze colheres de farinha de trigo, ajuntando a essa massa o restante dos ovos, batendo tudo muito bem.
Tomem então 12 tigelas e ponham nelas essa massa de farinha e ovos, acabando-as de encher com leite cozido.
Levem tudo novamente a um alguidar, adicionando 450 gramas de açúcar e uma pitada de sal. Batam muito bem essa mistura.
Em seguida untem, com bastante manteiga derretida, as tigelinhas de barro, e encham-nas com a massa já preparada, levando-as logo após a assar.
Se diminuírem ao cozer, pode-se tornar a enchê-las.
Para saber se a massa está cozida, espeta-se-lhe um palito.

ALMOJÁVENAS DE D. ISABEL DE VILHENA
Tomem 3 partes de queijo, não muito fresco, e amassem-nas muito bem, misturando-lhes em seguida uma parte de farinha de trigo e três ovos inteiros; se o queijo for muito mole, misturem a ele as três gemas e apenas uma clara. Mexam e amassem tudo junto, de modo a formar uma pasta homogênea.
Façam então uma massa de pastel com farinha bem fina, um pouco de açúcar, manteiga e algumas gotas de água-de-flor. Depois de bem sovada, deixem esta massa descansar um pouco, abrindo-a depois com um rolo, em folhas bem delgadas.
Cortem a massa com uma carretilha, dando-lhe feitio arredondado. Com os dedos levantem as pontas da massa, que fique como uma pequena torta.
Em seguida arrumem o recheio de queijo nessas tortinhas, que são levadas a fritar em fogo brando, e em bastante manteiga, ou banha bem quente. Tenham o cuidado de não deixar cair a manteiga ou banha dentro do recheio.
Assim que estiverem douradas tirem as almojávenas do fogo. Finalmente façam uma calda em ponto não muito alto e, sem deixar que esta ferva, passem por ela as tortinhas . Deixem-nas escorrer numa peneira e sirvam-nas polvilhadas com açúcar.

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