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"Ser criativo nem sempre é inovar, às vezes significa olhar para trás e trazer o conhecido de forma inesperada." - Alex Atala
“Nothing is more interesting than that something that you eat.” - Gertrude Stein - Gastronomica-The Journal of Food and Culture
Mantemos um senso comum com relação a higiene medieval que generalizou-se como verdade, porém as pessoas na Idade Média se banhavam sempre que possível e tentavam se manter limpas.
Hoje como antigamente o cuidado com a limpeza na cozinha e na higienização dos alimentos é um procedimento de extrema importância: lave bem as mãos antes de usar a cozinha; limpe os utensílios que irá usar, peças de equipamentos e local de trabalho; higienize corretamente dos vegetais - legumes, hortaliças e frutas. E NÃO lave as carnes.

quarta-feira, fevereiro 09, 2011

PRATOS DE CARNE II - [PARTE DE "UM TRATADO DA COZINHA PORTUGUESA DO SÉCULO XV"]

PASTÉIS DE FÍGADO DE CABRITO
Cozinhem fígado de cabrito e ovos. Amassem tudo muito bem, dos ovos só as gemas, adicionando à mistura cravo-da-índia, canela em pó, e açúcar que adoce.
A seguir, tomem as tripas do cabrito, já bem lavadas, cortando-as em pedaços de uns quatro dedos de comprimento, mais ou menos.
Recheiem essas tripas com a mistura acima, passem-nas pela farinha de trigo e levem-nas a fritar em gordura bem quente, colocando-as a escorrer, logo após, numa peneira com papel pardo.
Por último façam uma calda em ponto alto e passem por ela os canudinhos, que em seguida são postos a secar.
Sirvam-se polvilhados com canela.

CANUDOS DE OVOS MEXIDOS
Misturem as gemas de ovos e deitem-nas a cozer em calda rala, sem mexer, para que não se quebrem.
Façam uma massa, bem sovada, de farinha de trigo, manteiga, água-de-flor e uma pitada de açafrão.
Em seguida abram-no com um rolo, como para pastel, façam os canudos e fritem-nos.
Recheiem então os canudos com o doce de ovos já pronto, e passem-nos pela calda de açúcar.
Polvilhem com açúcar e canela.

LAMPREIA
Limpem a lampreia em água quente, tirando-lhe as vísceras e dando-lhe golpes na carne.
Coloquem-na enrolada, numa tigela, e temperem-na com azeite, coentro, salsa, cebola ralada e sal.
Deixem-na em repouso por algum tempo, levando-a em seguida ao fogo.
Depois de bem refogada, deitem-lhe um pouco d’água com vinagre, cravo, pimenta, açafrão e gengibre.
Cozinhem em fogo lento.

PICADINHO DE CARNE DE VACA
Lavem carne de vaca bem macia, e piquem-na bem miudinha. A seguir adicionem-lhe cravo, açafrão, pimenta, gengibre, cheiro-verde bem cortadinho, cebola batida, vinagre e sal. Refoguem tudo no azeite, e deixem cozinhar até secar a água.
Sirvam sobre fatias de pão.

GALINHA DESFIADA
Limpem uma galinha, e cortem-na em picadinhos. Em seguida levem-na a cozer com toucinho picado, cheiro-verde, e água à vontade. Ao levantar fervura deitem-lhe vinagre e sal. Depois de cozida, que fique com pouco caldo, tirem-lhe todos os ossos, e desfiem-na.
Levem a panela novamente ao fogo, adicionando-lhe farinha de rosca. Deixem ferver tudo até engrossar; quebrem dentro 4 gemas e 2 claras; continua-se mexendo; ajuntem então um pouco de cominho, pimenta-do-reino, açafrão, cravo-da-índia e uma colher de banha de porco ou gordura de boi.
Sirva-se com canela por cima.

PASTÉIS DE POMBINHOS
Tomem os pombinhos já limpos e dêem-lhes uns cortes na carne, colocando dentro fatias de toucinho.
Temperem-nos a gosto, levando-os ao fogo, a cozer.
Façam a massa de pastelão e coloquem dentro os pombinhos, com caldo de vaca, de carneiro ou de galinha, e um pouco de agraço ou caldo de limão. Cubram tudo com a mesma massa do pastelão, e levem ao forno brando.

PASTÉIS LEPALDADOS
Façam uma massa de farinha de trigo, água e sal, na consistência da massa de pão. Depois de bem sovada, abram-na em folhas redondas, e bem finas, mais ou menos de dois palmos de diâmetro, sem deixar que se quebrem.
Tomem então manteiga derretida e untem a folha de massa de um só lado, enrolando-a bem apertada. E assim se procede com toda a massa.
Em seguida cortem essa massa enrolada, em fatias de dois dedos de grossura, deitando-as num tabuleiro.
Façam então um buraco com os dedos, no meio de cada um desses enrolados de massa, recheando-os com carne picadinha, muito bem temperada, e não muito seca. Cubram com outro enrolado de massa, achatado no meio, e levem ao forno, o suficiente para assar.

GALINHA ALARDADA
Limpe e tempere uma galinha. Em seguida, com auxílio de linha e agulha, envolva-se toda a galinha em fatias de toucinho de fumeiro, bem fininhas.
Leva-se ao forno brando.

GALINHA COZIDA E ENSOPADA
Levem a cozer uma galinha temperada com sal, salsa, coentro, hortelã, cebola e um pouco de vinagre.
Assim que estiver cozida, retirem-na do seu caldo, o qual é coado e posto a ferver em outra panela. Nesse caldo ponham meia dúzia de ovos batidos, gemas e claras, ao qual se misturam ainda 4 gemas cozidas.
Batam tudo muito bem, para que adquira uma certa liga.
Ponham a galinha numa travessa funda, sobre fatias de pão, e derramem por cima o caldo de ovos.
Coloquem ovos cozidos em volta, e polvilhem com canela.

COELHO
Assa-se um coelho temperado só com sal, e em seguida cortem-no em pequenos pedaços.
Faz-se então um refogado com manteiga, cebola batida, vinagre, cravo-da-índia, açafrão, pimenta-do-reino e gengibre.
Ponham em seguida os pedaços do coelho dentro do refogado, e deixem levantar a fervura.
Sirva-se sobre fatias de pão.

OUTRA RECEITA DE GALINHA MOURISCA
Façam em pedaços uma galinha bem gorda, e levem-na ao fogo brando, com duas colheres de sopa de gordura, algumas fatias de toucinho, bastante coentro, um punhadinho de salsa, umas folhinhas de hortelã, sal e uma cebola bem grande.
Abafem-na e deixem-na dourar, mexendo-a de vez em quando.
Em seguida cubram essa galinha com água, e assim que levante fervura acabem de temperá-la com sal, vinagre, cravo-da-índia, açafrão, pimenta-do-reino e gengibre. Logo que a galinha esteja cozida, derramem dentro 4 gemas batidas.
Tomem uma travessa funda, forrada com fatias de pão e derramem por cima a galinha.

MODO DE PREPARAR O LÁPARO (filhote macho de coelho)
Tomem um láparo mal-assado e partam-no em pedaços. À parte, numa tigela, batam alguns ovos, claras e gemas tudo junto, e deitem-lhes açúcar que adoce.
Ponham a carne numa travessa, derramando em cima os ovos batidos.
Do mesmo modo se prepara a galinha esbarada, só que esta é servida sobre fatias de pão passadas no açúcar, tudo coberto com açúcar e canela, e borrifado com água-de-flor, no momento de ir à mesa.

ALMÔNDEGAS
Tomem carne de porco ou de carneiro muito gordo, sem ossos, e piquem-na bem miudinha, temperando-a com sal, cravo, açafrão e gengibre. Façam as bolas de carne, recheiem-nas com uma gema cozida, passando-as em seguida pela farinha de trigo.
Numa panela com manteiga bem quente ou, se preferirem, manteiga e caldo gordo de carneiro, lancem um amarrado de cheiro-verde, e coloquem ali as almôndegas. Tampem a panela e tenham o cuidado de mexer as almôndegas de vez em quando, evitando que se partam.
Sirvam com bastante molho. Se este for pouco, ajuntem às almôndegas o caldo de outras panelas.

TIGELADA DE COELHO
Temperem um coelho a gosto e levem-no a cozer com pedaços de toucinho. Quando estiver bem macio, tirem-no fora, piquem-no e partam o toucinho em talhadas bem finas. Arrumem tudo dentro de uma tigela de barro, entremeando o coelho com o toucinho. Ajuntem cravo-da-índia e uma pitada de açafrão, e cubram com salsa, coentro, hortelã e cebola, tudo bem batidinho. Então derramem dentro o caldo em que o coelho foi cozido e levem a tigela ao fogo.
Assim que levantar fervura tirem a tigela do fogo, derramem em cima meia dúzia de ovos batidos, claras e gemas tudo junto, e levem ao forno para corar.

TIGELADA DE PERDIZ (outra receita)
Cozinha-se uma perdiz com uma posta de toucinho, sal e cheiro-verde, tendo o cuidado de não lhe pôr vinagre.
Em seguida cortem-na em pedaços, como para ir à mesa.
Faz-se uma calda, não muito grossa, com 450 gramas de açúcar e algumas gotas de água-de-flor. Nessa calda lançam-se fatias de pão duro bem finas, tirando-se a vasilha do fogo, assim que levantar fervura, e voltando com ela ao fogo logo após, até que a calda esteja bem grossa.
Batam uma dúzia de ovos, claras separadas, ajuntando-lhe açúcar que adoce. Nesses ovos misturam-se os pedaços de perdiz.
Forrem uma terrina com as fatias de pão que estiverem na calda, derramando sobre elas a perdiz com os ovos doces.

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