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"Ser criativo nem sempre é inovar, às vezes significa olhar para trás e trazer o conhecido de forma inesperada." - Alex Atala
“Nothing is more interesting than that something that you eat.” - Gertrude Stein - Gastronomica-The Journal of Food and Culture
Mantemos um senso comum com relação a higiene medieval que generalizou-se como verdade, porém as pessoas na Idade Média se banhavam sempre que possível e tentavam se manter limpas.
Hoje como antigamente o cuidado com a limpeza na cozinha e na higienização dos alimentos é um procedimento de extrema importância: lave bem as mãos antes de usar a cozinha; limpe os utensílios que irá usar, peças de equipamentos e local de trabalho; higienize corretamente dos vegetais - legumes, hortaliças e frutas. E NÃO lave as carnes.

sexta-feira, abril 08, 2011

Caldo de Codorna

Le Viandier é um livro escrito por Guillaume Tirel (1326 - 1395), alias Taillevent (também conhecido como Le Viandier de Taillevent). A data exata da composição do livro é desconhecida, talvez no ano de 1490 até 1604 ( século XIV ). 1 A versão mais antiga que agora chegou até nós data do século XV.

Original (séc. Xv)

Pour brouet de cailles. prennes chappons appareillez/ ou groſſe poulaille & mettes bouillir en vng pot & quant le grain ſera cuyt & aſſaiſonne auec vng peu de lart que mettes au cuire & du ſaffran dedãs tires le grain & prenez moyeulx doeufz entregettes coules par leſtamine ou treſ bien batus & enlyes le bouillon & mettez ou vertius au lyer & gĩgembre blanc batu & mettrez du percile effucille & le boutes/ et quant il ſera preſt mettrez le grain en platz/ & au ſeruir du bouillon.


INGREDIENTES

- um grande número de aves (10 codornas por quilo)
- 200 g de bacon, em cubos
- 4 ovos
- 300 ml verjus
- 3 g de gengibre fresco ralado
- 1/2 porção de salsa picada
- uma pitada de açafrão
- sal a gosto

PREPARAÇÃO

Tomar uma panela grande o suficiente para colocar a ave;
Colocá-lo lá e cubra com água
Cozinhar deve levar cerca de uma hora, dependendo do peso da ave
Adicione o bacon e açafrão
Cozinhe em fogo baixo por 20 minutos para cozinhar bacon
Reservar as aves
Em uma tigela, bata as gemas, acrescente os ingredientes restantes e caldo
Cozinhe por 10 minutos finais, ajuste o tempero
Sirva o frango e o caldo de lado

Le Viandier - Guillaume Tirel (1326 - 1395), alias Taillevent

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