"Ser criativo nem sempre é inovar, às vezes significa olhar para trás e trazer o conhecido de forma inesperada." - Alex Atala
“Nothing is more interesting than that something that you eat.” - Gertrude Stein - Gastronomica-The Journal of Food and Culture
Mantemos um senso comum com relação a higiene medieval que generalizou-se como verdade, porém as pessoas na Idade Média se banhavam sempre que possível e tentavam se manter limpas.
Hoje como antigamente o cuidado com a limpeza na cozinha e na higienização dos alimentos é um procedimento de extrema importância: lave bem as mãos antes de usar a cozinha; limpe os utensílios que irá usar, peças de equipamentos e local de trabalho; higienize corretamente dos vegetais - legumes, hortaliças e frutas. E NÃO lave as carnes.

sábado, abril 28, 2012

Infanta D. Maria e Domingos Rodrigues, cozinhados do passado desenvolvem o futuro.


Na vida moderna os entendidos declaram que não devemos perder tempo com o passado, afirmando que só o futuro possui interesse, porque as novas tecnologias comandam, permitindo solucionar as complexidades da vida actual, ou seja, o essencial está no presente e no futuro.

Confesso que não me parece ser uma tomada de posição filosoficamente acertada. O futuro depende de tudo quanto se fez no passado. Apagando-o não é possível aproveitar as experiências da vida nem os conhecimentos indispensáveis para podermos enfrentar este presente na futurologia moderna.

Esta forma virginal de fazer a nossa formação induz a um enorme desperdício dos conhecimentos, delapidando a moral e a ética humanas, empobrecendo-se nos aspectos humanísticos, que fazem falta para assumir as complexidades do mundo moderno, dominando a suas complexas divergências.

Nos domínios Eno-gastronomicos, será muito curioso confrontar as três obras historicamente mais importantes da literatura gastronómica portuguesa, que apareceram espaçadas, umas das outras, cerca 100 anos.

A primeira, designada por Livro de Cozinha da Infanta D. Maria, é um conjunto de várias receitas manuscritas que, pela análise paleográfica, serão dos finais do século XV até meados do século XVI, que faziam parte do espólio que a Infanta D. Maria de Portugal (8-11-1538 / 8-8-1577), neta paterna do Rei D. Manuel I, e filha do Infante D. Duarte (7-10-1515 / 30-9-1540), 4º Duque de Guimarães, e de D. Isabel de Bragança, terá levado quando se ligou, em 30-11-1565, através dum importante casamento político, com Alexandre Farnesio (1545-1592), 3º Duque de Parma, Piacenza e Guastalla, governador dos Países Baixos sob domínio, naquela altura, do Império dos Habsburgos, entre 1578 e1599.

A Infanta D. Maria, que possuía uma grande cultura nas clássicas, filosofia e ciências humanas e sabendo que o futuro marido era um homem mais dado às armas do que à cultura, terá levado livros e manuscritos que lhe haviam de ajudar a matar saudades de Portugal, ajudando-a a influenciar o marido na sua tarefa de governação.

Este curto relato justifica-se para realçar a importância histórica que a Infanta D. Maria de Portugal teve na história da Europa.

Este livro, de receitas gastronómicas, que agora é reeditado pela Imprensa Nacional -Casa da Moeda, permanecendo o original sob a designação de Códice Português I. E. 33, na Biblioteca "Vittorio Emanuele III" de Nápoles, é uma peça de extrema importância, para compreender os usos e os costumes deste Portugal que, naquela época, dominava as descobertas dos novos Mundos, e a influência que tiveram nos hábitos alimentares da Europa, mais de cem anos antes da publicação, em 1680, da Arte da Cozinha, de Domingos Rodrigues, Mestre da Cozinha de Sua Majestade, D. Pedro II.

Infelizmente pouco se fala desta posição que Portugal teve no passado. Seria uma obrigação, do actual Turismo cultural, prestar atenção e respeito, inoculando um carisma especial a nível turístico, aproveitando estas riquezas da cultura lusitana e divulgando um pouco mais os atributos históricos característicos da vida da época.

Se alguém perguntar as razões do meu silêncio sobre o terceiro livro da gastronomia portuguesa, é porque ponho em causa o seu autêntico valor culinário lusitano, uma vez que tem como autor um chefe francês, parecendo-me que a tipicidade da gastronomia portuguesa se evaporou, deixando-me a convicção que não corresponde à típica herança mediterrânica da gastronomia portuguesa. O facto de ter sido escrito em Portugal não lhe dá o direito, na minha opinião, de ser considerado como uma recolha da autêntica cultura gastronómica lusitana.

A diferença dos chefes da culinária francesa, que acederam aos ensinamentos dos chefes italianos, que acompanharam as "Rainhas Maria e Catarina de Medici", vindas de Florença, é que os franceses souberam apropriar-se e criar, de forma magistral, o seu próprio estilo, a sua cozinha e a sua cultura, utilizando o passado para inovar o futuro daquela época.

Regressando a Portugal, cujo passado, no domínio Eno-gastronomico, é muito importante, diremos que o seu carisma está ser pouco utilizado, seja nos intercâmbios internacionais, onde a promoção dos alimentos é essencial para as exportações, seja nos aspectos turísticos, onde a história e a cultura têm um papel essencial para cativar turistas estrangeiros, aliciados pela sua história.

Apesar de não darmos importância ao passado, como se pode constatar destes meus dizeres, paradoxalmente evidentes, o passado histórico de Portugal possui, no meu modesto entender, uma enorme importância no futuro económico dos portugueses.

Eno-gastronomicamente Vostro.

Gil Gilardino
www.gostoearomas.com