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"Ser criativo nem sempre é inovar, às vezes significa olhar para trás e trazer o conhecido de forma inesperada." - Alex Atala
“Nothing is more interesting than that something that you eat.” - Gertrude Stein - Gastronomica-The Journal of Food and Culture
Mantemos um senso comum com relação a higiene medieval que generalizou-se como verdade, porém as pessoas na Idade Média se banhavam sempre que possível e tentavam se manter limpas.
Hoje como antigamente o cuidado com a limpeza na cozinha e na higienização dos alimentos é um procedimento de extrema importância: lave bem as mãos antes de usar a cozinha; limpe os utensílios que irá usar, peças de equipamentos e local de trabalho; higienize corretamente dos vegetais - legumes, hortaliças e frutas. E NÃO lave as carnes.

quinta-feira, maio 24, 2012

RECEITA 49 - Omeleta de Laranja para Prostitutas Insolentes e Rufiões

JOHANNES BOCKENHEIM (ou Buckehen) – Clérigo alemão, graças a seu trabalho como chef do Papa Martinho V (o Papa que terminou o longo cisma do Ocidente da Igreja), teve uma discreta carreira eclesiástica obtendo numerosos benefícios na diocese de Worms e de Mayence. Em 1 Dezembro 1417, ele foi enviado como cozinheiro ocasional no momento do Concílio de Constança (realizado entre 1414 e 1418 em Constança, Alemanha) nos registros papais como (Cocus coquine communis palacii Apostolici) e assim aparece nomeado na corte geral para a cozinha e os convidados, e não responsável na cozinha pessoal do próprio Papa, apesar dele próprio ser Chef do Papa (Cocus domini pape quinti Martini).

Do seu REGISTRUM COQUINE (recentemente editado por Bruno LAURIOUX, «De Jean de Bockenheim à Bartolomeo Scappi. Cuisiner pour le Pape entre le XVe et le XVIe siècle»), composto entre 1431 e 1435, (é preservado em dois manuscritos, um dos quais na Biblioteca Nacional Francesa (BNF, 7054 fonds latin) e o segundo de propriedade privada e está agora em Sorengo, Italia). O tratado, escrito em latim, contendo 74 receitas descritas muito brevemente, aparentemente uma coleção de anotações para uso pessoal do autor. A tradição culinária por ele produzia era relativamente arcaica, ainda caracterizada pela baixa utilização de açúcar, que nesse século foi se difundindo. Na verdade, no fim de cada receitas eles escrevia: "pro bonum et ERIT" (bom para), nacionalidade: alemães, italianos, suecos ... e classe social: príncipes, barões, nobres, mendigos, prostitutas e outros títulos.

O manuscrito tem três partes:
Receitas de 01 a 54: Receitas para o entrudo (Carnaval)
Receitas de 55 a 61: Receitas para a Quaresma, em grande parte composta de vegetais.
Receitas de 62 a 70: Receitas de peixes.
Enquanto receitas medievais são geralmente escritos por pessoas famosas (por causa da comida) ou rico burguês (Le Ménagier De Paris (muitas vezes abreviado como Le Menagier) é um guia francês medieval de 1393 sobre o comportamento adequado de uma mulher em casamento e administrar uma casa – em estou estudando esse livro), JOHANNES BOCKENHEIM oferece receitas por nacionalidade:

- Para os italianos, os frísios e eslavos, alemães (Receita 2 - Et erit bonum pro Italicis... Receita 5 - Pro Almanis... Receita 20 - Et erit bonum pro Frisonibus et Slavis...).
- Ou grupos sociais: para os nobres, clérigos e camponeses (Receita 16 - Et erit pro nobilibus... Receita 54 - Pro religiosis... Receita 70 - Et erit pro villanis).
- Ele até se ofereceu uma receita para rufiões e debochado (Receita 49 - Et erit pro ruffianis et leccatricibus).

“Não podemos deixar de ver que essa omelete, que não contém carne e nenhum outro tempero se não o açúcar, que deve ser particularmente adequado para libertinos. Certamente, é a carne (mais disparado por especiarias) que inflama a carne. Este omelete pode ser seguramente provada sem correr o risco de torpeza moral.”

As laranjas medievais eram amargas, sugiro a mistura de laranjas e limões. O açúcar e a acidez do suco impedem que os ovos sejam completamente reconhecido, então este é mais um creme ‘cremoso’ que faz uma sobremesa inusitada e muito agradável.


RECEITA 49:


"Pegue os ovos e quebre-os, das laranjas, o quanto você gosta, esprema o suco e adiciona-lhe os ovos com o açúcar, em seguida o sal, tome o azeite ou gordura, e aquecê-o na panela e acrescente os ovos. Este foi para rufiões e prostitutas insolentes."

ILUSTRATIVA

INGREDIENTES

6 ovos
2 laranjas
1 limão
2 colheres de açúcar
2 colheres de azeite
sal

PREPARAÇÃO

Retire o suco das laranjas e do limão. Bata os ovos e adicione os sucos. Junte o açúcar e sal a gosto. Cozinhe a omelete no azeite de oliva. Sirva-o quente.

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