"Ser criativo nem sempre é inovar, às vezes significa olhar para trás e trazer o conhecido de forma inesperada." - Alex Atala
“Nothing is more interesting than that something that you eat.” - Gertrude Stein - Gastronomica-The Journal of Food and Culture
Mantemos um senso comum com relação a higiene medieval que generalizou-se como verdade, porém as pessoas na Idade Média se banhavam sempre que possível e tentavam se manter limpas.
Hoje como antigamente o cuidado com a limpeza na cozinha e na higienização dos alimentos é um procedimento de extrema importância: lave bem as mãos antes de usar a cozinha; limpe os utensílios que irá usar, peças de equipamentos e local de trabalho; higienize corretamente dos vegetais - legumes, hortaliças e frutas. E NÃO lave as carnes.

sexta-feira, junho 15, 2012

PIZZA, 1570

Per fare como pizza un'altro modo
(Para fazer uma pizza de uma forma diferente), 
Bartolomeo Scappi, Opera, 1570.

Há muitas receitas de pizza na Itália, que até o final do século 19 não têm nada a ver com a pizza que conhecemos (a atual base da pizza é o tomate, desconhecido na Europa durante a Idade Média). A pizza é, nos tempos medievais, uma torta ou um bolo que pode ser doce ou salgado.

INGREDIENTES
(cfé = 1 colher de café = 5 gramas)

330 g de farinha
70 g de parmesão ralado
3 gemas
40 g de açúcar
30 g de manteiga
40 g pão ralado
20ml de água de rosas
1,5 cfé canela
1/3 cfé noz-moscada
1/8 cfé cravo
150-160 ml de GODE CALDO (sem as migalhas de pão)

PARA SABER MAIS SOBRE SCAPPI [LEIA]
PREPARAÇÃO (cozinhar = 20 a 25 minutos)

Reserve um pouco de caldo. Mergulhe o pão no caldo restante.
Misture o açúcar e especiarias. Misture o parmesão ralado e farinha, em seguida as gemas. 
Adicione o pão embebido, açúcar e especiarias, e água de rosas. 
Faça a massa de enchimento com caldo apenas o suficiente para fazer uma massa macia que não grude. 
Enrole como uma bola e deixe descansar por uma hora.
Unte o prato (manteiga derretida). 

Abra a massa com 0,5 cm de espessura e faça tiras (33cm x 2,5 cm a 3 cm, para uma forma de 40 cm). Trance 2 tiras (trança plana, 4 voltas) na forma esticando-as ligeiramente, permitindo a obtenção de 5 tranças (33cm x 5cm) que são cortadas em 2 partes antes de cozinhar (10 peças). 

Pincele com tranças manteiga derretida.
Coza no forno (220 ° C) durante 20 minutos a 25 minutos (dependendo da espessura das tranças).
Elas não devem ser crocantes, mas contudo devem estar cozidas e macias.
Esfrie e polvilhe com açúcar de confeiteiro antes de servir.

NOTAS E VARIAÇÕES

Para simplificar, em vez de tecer tiras de massa, enrole a massa um pouco mais grossa e cortar as tiras em retângulos.

A receita de Scappi indica para servir a pizza quente.

PARA MAIS RECEITAS da OPERA DE BARTOLOMEO SCAPPI consulte #opera.


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