"Ser criativo nem sempre é inovar, às vezes significa olhar para trás e trazer o conhecido de forma inesperada." - Alex Atala
“Nothing is more interesting than that something that you eat.” - Gertrude Stein - Gastronomica-The Journal of Food and Culture
Mantemos um senso comum com relação a higiene medieval que generalizou-se como verdade, porém as pessoas na Idade Média se banhavam sempre que possível e tentavam se manter limpas.
Hoje como antigamente o cuidado com a limpeza na cozinha e na higienização dos alimentos é um procedimento de extrema importância: lave bem as mãos antes de usar a cozinha; limpe os utensílios que irá usar, peças de equipamentos e local de trabalho; higienize corretamente dos vegetais - legumes, hortaliças e frutas. E NÃO lave as carnes.

quinta-feira, julho 19, 2012

Cassoulet de Toulouse (1337-1453)

O cassoulet (em languedociano, caçolet) é uma especialidade gastronômica de origem francesa da região de Languedoc-Roussillon, em especial das cidades de Carcassonne, Castelnaudary e Toulouse. Tem distintas versões, mas é feito basicamente com feijão seco e carne, principalmente o confit d'oie (confit de ganso), confit de canard (confit de pato), salsichas, linguiça, carne de porco, e até carne de perdiz ou cordeiro dependendo da temporada do ano ou da variedade local.

Põe-se o feijão de molho algumas horas antes que depois é cozido em fogo baixo numa cassolo, ou caçarola de barro, daí a origem do nome cassoulet.

Três cidades, Castelnaudary, Carcassonne e Toulouse, disputam a origem e o título de melhor variedade do prato desde a sua origem, provavelmente durante a Guerra dos Cem Anos. 

Porém o cozinheiro languedociano Prosper Montagné (um dos grandes chefs franceses de todos os tempos, e ele conseguiu um lugar seguro na história gastronômica criando Larousse Gastronomique (1938), a enciclopédia básico da gastronomia francesa. wikipédia) diz que "o cassoulet é o Deus da cozinha occitana: em Castelnaudary é o "Deus-pai", o "Deus-filho" é o de Carcassonne, e o "Espírito Santo" é o de Toulouse. A Santissíma Trindade do Cassoulet.

Na França, é muito comum se encontrar cassoulet já preparado em latas, variando o preço e ingredientes segundo a versão. As mais baratas contêm apenas feijão molho de tomate, alguns pedaços de carne de porco e salsichas baratas. Preparações mais caras usam gordura de ganso e também podem incluir salsichas de Toulouse, carne de ganso, cordeiro ou confit de pato. wikepédia

INGREDIENTES

1 kg de feijão branco
500 g de carne de carneiro sem osso
500 g de coxas de frango
400 g de carne de porco
300 g de lombinho
300 g de toucinho de porco
300 g de bacon
300 g de costelinhas de porco salgadas
250 g de banha de porco
2 litro de caldo de carne
300 g de linguiças (calabresa - portuguesa - paio)
300 g cebolas
25 g de dentes de alho
200 g de cenouras
1 bouquet garni (1/2 maço de salsa, 1/4 maço de alecrim, 2 folhas de louro)
sal (pouco) e pimenta-do-reino moída
q.b. papikra (pode optar por 300 g de massa de tomate)

PREPARAÇÃO

Coloque o feijão de molho de véspera, trocando a água várias vezes.
Escorra a água, coloque o feijão em uma panela com água fria e deixe ferver por 5 minutos. Desligue o fogo, escorra a água quente e reservar o feijão.
Deixe também as costelas salgadas de molho, em outra água trocando várias vezes.

A seguir prepare um caldo com peles de porcos cortada em tiras largas, carcaça de aves ou se tiver, alguns ossos, carne de porco e um pouco de cebola, cenoura e ervas, a seu gosto. Adicione sal e pimenta em grãos. Cozinhe o caldo durante uma hora ou mais em fogo baixo e, em seguida, filtrar o caldo e recuperando as peles de porco.

Neste caldo, filtrado coloque o feijão para cozinhar até que eles esteja tenros - eles devem permanecem inteiros e com alguma consistência - (al dente).

Corte a carne de carneiro em pedaços médios.
Derreta 50 g de banha numa panela de fundo grosso, frite a carne, temperada com sal.
Acrescente 2 cebolas picadas e 2 dentes de alho fatiados.
Junta o caldo de galinha ou de carne e deixe cozinhar por 40 minutos em fogo brando.
Corte as costelas de porco em lâminas, ponha numa caçarola com água fria, ferva por 10 minutos e escorra.
Corte a carne de porco em cubos médios, o toucinho em pequenos cubos, o bacon picado, o presunto em fatias e as cenouras em rodelas.
Derreta em outra panela 50 g e banha e frite 1 cebola mexendo e dourando ligeiramente.
Junte os feijões escorridos, as costeletas de porco, 8 dentes de alho fatiados, o bouquet-garni.
Verifique o tempero e cubra com água (3 cm acima do feijão).
Deixe cozinhar 45 minutos em fogo médio.
Junte o carneiro e o frango, retirando o máximo da banha acumulada.
Acrescente a papikra ou a massa de tomate.
Misture e mexa durante o cozimento por 30 minutos.
Corte as lingüiças em pedaços e frite na banha.
Deixe cozinhar um pouco mais para incorporar todo o sabor.

Tradicionalmente é servido à mesa gratinado com uma farofa feita de farinha de rosca, mas sem outros acompanhamentos.


La recette du cassoulet d'après Prosper Montagné dans Le Festin occitan, 1929
"Pour se conformer au terroir et à la tradition, il faut une cassole, cette poterie locale du Lauragais et avant tout le choix du haricot : le lingot de préférence. Après avoir trempé préalablement quelques heures les haricots dans l'eau froide, les faire blanchir 5 minutes dans l'eau bouillante. Dans un pot en terre, l'oulo, où cuisent les couennes coupées en morceaux assez larges, un oignon piqué de deux clous de girofle, une carotte et un bouquet garni. Délayez une pommade composée de lard et d'ail finement hachés. Plonger les haricots tièdes et laissez cuire deux heures environ à très faible ébullition pour conserver les haricots parfaitement intacts. Dégraissez les confits d'oie dans une poêle et y faire rissoler jarret et épaule de porc coupés en morceaux. Videz dans la cassole une couche de haricots, une assise de viande, une couche de haricots et déposez en spirale dessus, légèrement enfoncée, la saucisse fraîche revenue à part. Arrosez toute la surface avec le jus encore bouillant, recueilli dans la poêle et le plat. Mettez la cassole ainsi apprêtée au four jusqu'à ce qu'une croûte uniforme brune se forme, crevez la croûte et la laisser se reformer. La tradition veut que la croûte soit crevée sept fois."