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"Ser criativo nem sempre é inovar, às vezes significa olhar para trás e trazer o conhecido de forma inesperada." - Alex Atala
“Nothing is more interesting than that something that you eat.” - Gertrude Stein - Gastronomica-The Journal of Food and Culture
Mantemos um senso comum com relação a higiene medieval que generalizou-se como verdade, porém as pessoas na Idade Média se banhavam sempre que possível e tentavam se manter limpas.
Hoje como antigamente o cuidado com a limpeza na cozinha e na higienização dos alimentos é um procedimento de extrema importância: lave bem as mãos antes de usar a cozinha; limpe os utensílios que irá usar, peças de equipamentos e local de trabalho; higienize corretamente dos vegetais - legumes, hortaliças e frutas. E NÃO lave as carnes.

segunda-feira, outubro 15, 2012

CALDO VERDE COM OVOS E QUEIJO


"Francisco 1, rei da França, derrotado pelo imperador Carlos V na batalha de Pavia 
(24 de fevereiro de 1525) para o domínio da Itália, encontrou refúgio em uma casa de camponeses pobres. A mulher, na presença do rei feridos e com fome não sabia o que fazer. Na cozinha tinha apenas um pouco de pão seco, um pouco de caldo feito com ervas da floresta e um ovo. Ele recolheu tudo e ofereceu-o ao rei. Gostou tanto do prato Francisco, que pediu para a receita."

Tome salsa, um pouco de sálvia, um pouco de açafrão, temperos verdes e pão partido em migalhas embebido ou purê de ervilha ou umedecido em água fervente e acrescente gengibre misturado com vinho, deixe ferver.
Em seguida, coloque os ovos, queijo, até eles ficarem escalfados em água, que deve ser espessa e verde, e nalguns casos pode não trazer qualquer pão, mas coloca-se em leite de amêndoa.

Embora a ordem das instruções torna esta receita um pouca confusa, o prato final deve ter ovos pochê em molho espesso verde com queijo. É melhor se as ervas estejam picadas e o molho feito primeiro e depois os ovos (pochê), polvilhado com queijo ralado e servido em uma tigela com o pão sob o molho e o ovo sobre todos.
O purê de ervilha do autor refere-se a cuja norma era um caldo fino baseado em ervilhas, cozidos e peneirado.

Ao ser utilizado na Quaresma onde não podia ser utilizar caldos de carne, optava-se, como este, o leite de amêndoa.

GREEN BROTH OF EGGS AND CHEESE - France, 14th c. (Viandier, 155) 

Take parsley and a bit of sage and also a bit of saffron in the greens, and bread soaked and broken up in pea puree or boiling water and then ginger mixed with wine and let it boil. Then put cheese in the eggs, when they have been poached in water, and it should be thick and green, and some don’t add any bread but put in almond milk.

Although the order of the directions makes this a little confusing, the final dish should be poached eggs in a thick green sauce with cheese. It is best if the herbs are chopped and the sauce made first and then the eggs are poached, sprinkled with grated cheese and served in a bowl with the sauce underneath. The pea puree the author refers to was a standard thin broth based on dried peas, cooked and sieved. It was used for Lent when meat broths could not be used, as was the almond milk.

Le Viandier - Guillaume Tirel (1326 - 1395), alias Taillevent,155

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