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"Ser criativo nem sempre é inovar, às vezes significa olhar para trás e trazer o conhecido de forma inesperada." - Alex Atala
“Nothing is more interesting than that something that you eat.” - Gertrude Stein - Gastronomica-The Journal of Food and Culture
Mantemos um senso comum com relação a higiene medieval que generalizou-se como verdade, porém as pessoas na Idade Média se banhavam sempre que possível e tentavam se manter limpas.
Hoje como antigamente o cuidado com a limpeza na cozinha e na higienização dos alimentos é um procedimento de extrema importância: lave bem as mãos antes de usar a cozinha; limpe os utensílios que irá usar, peças de equipamentos e local de trabalho; higienize corretamente dos vegetais - legumes, hortaliças e frutas. E NÃO lave as carnes.

sábado, outubro 27, 2012

ENSOPADO DE LEBRE À IDADE MÉDIA

Cooking over the hearth. The carcass of a rabbit is hanging from a hook on the wall. Barthélémy l'Anglais, Le Livre des propriétés des choses, 15th century. Paris, Biblioteque nationale Département des manuscrits, Français 218, folio 373.

Ingredientes

1 lebre limpa sem pele e sem cabeça, cortada em pedaços (na falta pode ser substituída por coelho)
Marinada (1 litro de vinho tinto, 3 cebolas cortadas ao meio, 3 cenouras cortadas em rodelas, 2 folhas de louro secas, 20 g de pimenta-preta em grão, 20 g de pimenta-branca em grão, 20 g de zimbro, sal a gosto)
4 dentes de alho inteiros
16 mini-cebolas
100 ml de azeite de oliva
4 cenouras cortadas em pedaços regulares
400 g de grãos-de-bico pré-cozidos
20 g de farinha de trigo, aproximadamente
Farinha de trigo para polvilhar
Pão caseiro para acompanhar.
Modo de preparo:

Num recipiente fundo, coloque a lebre cortada em pedaços, agregue todos os ingredientes da marinada e cubra com papel-alumínio. Leve à geladeira por 48 horas, virando algumas vezes os pedaços de lebre nos temperos. Retire da geladeira e peneire o líquido da marinada. Reserve. 

Passe os pedaços de lebre em água fria, seque bem, tempere com sal e polvilhe com farinha de trigo. Reserve. 

Coloque uma panela de fundo grosso no fogo, junte os dentes de alho, as minicebolas e o óleo de oliva. Refogue por 1 minuto, retire as minicebolas e reserve. Coloque os pedaços de lebre e refogue por 2 minutos, em fogo alto. 

Baixe o fogo e incorpore o líquido da marinada. Cozinhe por cerca de 2 horas até que a carne fique bem macia. Se for necessário, acrescente água durante o cozimento. Junte as cenouras e também as mini-cebolas que estavam reservadas.

Dissolva cerca de 20 gramas de farinha de trigo no molho e cozinhe por mais aproximadamente 20 minutos, para que fique mais denso. Agregue os grãos-de-bico já cozidos e cozinhe por mais cerca de 10 minutos. Verifique o tempero e sirva em prato fundo, acompanhado de pão caseiro.

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