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"Ser criativo nem sempre é inovar, às vezes significa olhar para trás e trazer o conhecido de forma inesperada." - Alex Atala
“Nothing is more interesting than that something that you eat.” - Gertrude Stein - Gastronomica-The Journal of Food and Culture
Mantemos um senso comum com relação a higiene medieval que generalizou-se como verdade, porém as pessoas na Idade Média se banhavam sempre que possível e tentavam se manter limpas.
Hoje como antigamente o cuidado com a limpeza na cozinha e na higienização dos alimentos é um procedimento de extrema importância: lave bem as mãos antes de usar a cozinha; limpe os utensílios que irá usar, peças de equipamentos e local de trabalho; higienize corretamente dos vegetais - legumes, hortaliças e frutas. E NÃO lave as carnes.

quinta-feira, fevereiro 21, 2013

À mesa na Idade Média

"A Idade Média, período da História compreendido entre os Séculos V e XV, reúne dez séculos de História da Humanidade (a traços largos, desde a queda em 476 do último Imperador Romano do Ocidente até à queda do Império Romano do Oriente após a tomada de Constantinopla, pelos Turcos em 1453). Período de caos, guerras, epidemias, fome, preocupações constantes de subsistência verifica-se, contudo, uma vida social em mutação com rituais à mesa muito interessantes, de entre os quais destaco: 
Além das grandes recepções, e de acordo com o estatuto e as possibilidades económicas do anfitrião, bem como com as estações do ano, almoça-se ou janta-se no quarto, no jardim, mesmo na cozinha entre os empregados ou os animais;

O chão, freqüentemente de terra coberta de palha, junco, folhas, em algumas destas ocasiões pode ser coberto de flores ou plantas que refrescam o ambiente (note-se que se atribuíam as epidemias ao ar pouco puro);

As paredes decoram-se;

Já nesta época os rituais eram bastante codificados: antes de passar para a mesa era apresentada água a cada comensal para que lavasse as mãos; os empregados carregavam bacias com água perfumada (rosmaninho, flores de camomila, pétalas de rosa, flor de laranjeira) e facultavam panos brancos para que os convivas procedessem a este gesto de higiene, que se repetia no fim da refeição e seguia uma ordem de precedência entre os convidados;

A extremidade superior (de costas para a chaminé) da mesa era ocupada pelo anfitrião e convidado de honra e a extremidade inferior pelos outros convidados, ordenados de acordo com critérios de idade, estatuto, cargos, sexo (porque, mesmo na época do amor cortês, a mulher era relegada para uma posição inferior);

Numa refeição de família, a extremidade superior era ocupada pelo chefe de família; curiosamente, apenas no dia do casamento este lugar é ocupado pela mulher;

Todos os comensais se sentavam apenas de um lado da mesa, o outro sendo deixado livre para facilitar o serviço e permitir que os convivas assistissem aos espetáculo;

Apenas o anfitrião e seus convidados de honra se sentam numa cadeira especial, os demais fazem-no num banco (de onde derivará a palavra banquete); quando os bancos não eram suficientes, eram utilizados assentos improvisados em palha, cobertos de tecido;
Assim, na Idade Média verifica-se o abandono do hábito caro aos Romanos de comer deitado; no entanto, a mesa, como a conhecemos agora, ainda não existia: era utilizada uma tábua (do latim, tabula), coberta de pano (o primórdio das toalhas de mesa);

Os guardanapos também ainda não existiam, surgem apenas no fim do Séc. XV.

O garfo ainda não existia e alguns convidados apresentavam-se com as suas próprias facas, com as quais se comia e que eram levadas à boca;

A colher, utilizada na cozinha para preparação dos alimentos, só aparece na mesa no Séc. XIV, pelo que os dedos eram utilizados para comer;

Os alimentos eram levados à boca com os três primeiros dedos da mão direita e a etiqueta da época já aconselhava manter as mãos limpas e as unhas curtas;

À mesa era de bom tom não rir demasiadamente alto, não falar de boca cheia, não escolher os pedaços de comida maiores, não limpar os dentes com a faca;

As carnes mais leves, como as aves, eram mais consumidas no tempo quente e as mais pesadas, como o porco, no Inverno;

Os especialistas da época defendiam que só os legumes e as frutas que não tocavam os solos deveriam ser consumidos e só as aves que voavam deveriam entrar numa mesa refinada;

Os alimentos eram temperados com azeite e manteiga;

O sal e as especiarias eram muito utilizados;

Como aperitivo, eram tomadas bebidas feitas de vinho com especiarias diversas;

Os menus eram constituídos por diversos pratos sendo que o mais forte eram as carnes, símbolo da energia e vitalidade;

Os vinhos eram bebidos frescos e com freqüência se lhes juntava água;

Entre os pratos, os trovadores e comediantes iam apresentando os seus espetáculo;

Também nos momentos entre os diversos pratos se procedia à troca de presentes: quanto mais faustosos e extravagantes fossem estes momentos maior eram o símbolo do poder econômico e do estatuto social do anfitrião, que aqui revelava toda a sua riqueza e poder;

Pavões e cisnes eram pratos típicos da monarquia e da nobreza;

No fim da refeição, recitavam-se orações;

A refeição era, então, encerrada noutra sala, com um número mais restrito de convidados, servindo-se mais vinho e doces, especialmente preparados para facilitar a digestão.


SOBRE AS CIDADES MEDIEVAIS:

As cidades medievais eram superlotadas, barulhentas, escuras e tinham cheiro de estábulo. Só as ruas mais largas eram pavimentadas, as outras eram sujas, com esterco e lama. Na maioria, eram apenas vielas estreitas onde não se podia passar com duas mulas sem derrubar os quiosques dos vendeiros.

De dia, as ruas ficavam apinhadas de gente: ferreiros, sapateiros, vendedores de tecido, açougueiros, dentistas… Bastava o comerciante abrir as venezianas de sua casa para transformá-la numa banca de mercadoria. Ficavam também cheias de animais: cães, mulas, porcos, cavalos, galinhas…

Na média, as cidades medievais típicas tinham entre 250 a 500 habitantes. À noite, eram silenciosas e muito escuras: não havia iluminação pública. Era comum toque de recolher decretado pelas municipalidades, como prevenção contra assaltos e assassinatos.

Nas cidades ocorriam castrações, enforcamentos e amputações, e a população aglomerava para assistir aos espetáculos de castigo. Muitas vezes os criminosos eram arrastados pelas ruas numa carroça e torturados antes da execução pública, sob o burburinho e os gritos das multidões.

Eram freqüentes, também, os incêndios. As casa, de três ou quatro andares, eram construídas de materiais inflamáveis: paredes de madeira e galhos e tetos de palha ou junco, que ardiam em poucos minutos. Se por um lado os incêndios geravam prejuízos, por outro era benéfico, pois amenizava as condições de sujeira.

Apesar de existirem hábitos de higiene pessoal, como o costume de freqüentar os banhos públicos, preservados desde a época de Roma, só os ricos tinham as suas próprias latrinas e fossas.

A maioria da população jogava seus excrementos em esgotos ou em pilhas de detritos a céu aberto, tornando as vielas imundas, o mau cheiro insuportável e as águas de abastecimento da cidade poluídas.

A canalização da água não era recomendada pelas oficialidades, que temiam a desvantagem de tornar as cidades vulneráveis a sabotagens de exércitos inimigos. Só em 1236, Londres começou a trazer água para a cidade em aquedutos.

Uma das soluções adotadas para reduzir a sujeira das cidades foi a pavimentação das ruas. Paris, em 1185, foi a primeira cidade a ter suas ruas calçadas com pedras.

Mais ainda do que os excrementos humanos e a água suja, a maior maldição das cidades medievais era a pulga, o parasita do rato negro. As epidemias eram freqüentes e, de 1348 a 1349, as pulgas espalharam a peste bubônica, conhecida como a peste negra, provocando milhões de mortes.

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