"Ser criativo nem sempre é inovar, às vezes significa olhar para trás e trazer o conhecido de forma inesperada." - Alex Atala
“Nothing is more interesting than that something that you eat.” - Gertrude Stein - Gastronomica-The Journal of Food and Culture
Mantemos um senso comum com relação a higiene medieval que generalizou-se como verdade, porém as pessoas na Idade Média se banhavam sempre que possível e tentavam se manter limpas.
Hoje como antigamente o cuidado com a limpeza na cozinha e na higienização dos alimentos é um procedimento de extrema importância: lave bem as mãos antes de usar a cozinha; limpe os utensílios que irá usar, peças de equipamentos e local de trabalho; higienize corretamente dos vegetais - legumes, hortaliças e frutas. E NÃO lave as carnes.

sábado, março 09, 2013

PÃO

A expressão PÃO NOSSO DE CADA DIA era uma realidade concreta durante a Idade Média. A alimentação de todas as classes sociais consistia principalmente em cereais, usualmente na forma de pão e, em menor grau, mingaus e massas. As estimativas do consumo de pão por toda a Europa são muito similares: por volta de 1 a 1,5 kg de pão por pessoa por dia. Os grãos mais comuns eram centeio, cevada, trigo sarraceno, milhete e aveia. O arroz permaneceu uma importação cara na maior parte da Idade Média e era cultivado no norte da Itália somente no fim do período. O trigo era comum em toda a Europa e era considerado o mais nutritivo de todos os grãos, mas era de mais prestígio e, portanto, mais caro. A farinha branca finamente peneirada com a qual os europeus modernos estão acostumados era reservada para o pão das classes superiores, enquanto os de status inferior comiam um pão que se tornava mais rústico, mais escuro e com conteúdo maior de farelo conforme se fosse de camada mais baixa da sociedade. Nos tempos de falta de grãos ou de grande fome, os grãos poderiam ser suplementados com substitutos mais baratos e menos desejados como castanhas, legumes, bolotas (carvalhos), samambaias e uma grande variedade de outros vegetais mais ou menos nutritivos.

Um dos constituintes mais comuns da refeição medieval, seja como parte de um banquete, seja como petiscos, eram pães embebidos em vinho, sopa, caldo ou molho. Outro prato comum da epoca era um grosso manjar de trigo, frequentemente fervido em caldo de carne e com condimentos. Eram também feitos mingaus de todos os tipos de grãos, podendo ser servidos como sobremesas ou pratos para os doentes, se fervidos em leite (ou em leite de amêndoa) e adoçado com açúcar. Tortas recheadas com carnes, ovos, vegetais ou frutas eram comuns por toda a Europa, assim como pasteis doces, bolinhos fritos, donuts, e muitas outras massas similares. Por volta da Baixa Idade Média, biscoitos e especialmente wafels, consumidos como sobremesa, se tornaram alimentos de alto prestígio e havia muitas variedades. Grãos, tanto na forma de pão quando de farinha, eram o espessante mais comum para sopas e guisados, puros ou em combinação com leite de amêndoa.

Um padeiro com seu assistente. Como visto na ilustração, os pães redondos estavam entre os mais comuns.

A importância do pão como o principal alimento dava aos padeiros um papel crucial em qualquer comunidade medieval. Entre as primeiras guildas das cidades a serem organizadas estavam as dos padeiros, e leis e regulamentos eram transmitidos para manter os preços do pão estáveis. O Assize of Bread and Ale (Padrões para o Pão e para Bebidas (alcoólicas)) inglês de 1266 possuía extensas tabelas onde o tamanho, o peso e o preço do pão eram regulamentados em relação aos preços dos grãos. A margem de lucro estipulada para o padeiro nas tabelas foi mais tarde aumentada pelo lobby bem sucedido da Companhia de Padeiros de Londres; isso foi conseguido aumentando-se o custo de tudo, de lenha à esposa do padeiro, casa e cachorro. Sendo o pão parte central da dieta medieval, fraudes realizadas por aqueles confiados a fornecer a preciosa mercadoria para a comunidade eram consideras uma ofensa séria. Padeiros pegos falsificando os pesos ou adulterando a massa com ingredientes mais baratos poderiam receber penalidades severas. Isso deu origem à expressão dúzia de padeiro: um padeiro forneceria 13 pães pelo preço de 12, para ter certeza de não ser conhecido como um embusteiro.

A utilidade do pão não se restringia a ser comido: embora geralmente feitos de madeira ou metal (na maior parte peltre), os recipientes que serviam de pratos na refeição em casas ricas eram feitos de pão velho, feitos de farinha não peneirada mesmo no início da Idade Moderna, e o pão era usado para limpar as facas quando passadas para outra pessoa ou antes de pegar sal do saleiro de mesa compartilhado. Mesmo aparentemente descuidado, o manuseio de metal quente ao servir os pratos podia ser realizado com fatias de pão destramente enroladas nas mãos dos empregados, mas longe do olhar dos implacáveis, escrupulosos e destacados que faziam refeição.

Nenhum comentário: