"Ser criativo nem sempre é inovar, às vezes significa olhar para trás e trazer o conhecido de forma inesperada." - Alex Atala
“Nothing is more interesting than that something that you eat.” - Gertrude Stein - Gastronomica-The Journal of Food and Culture
Mantemos um senso comum com relação a higiene medieval que generalizou-se como verdade, porém as pessoas na Idade Média se banhavam sempre que possível e tentavam se manter limpas.
Hoje como antigamente o cuidado com a limpeza na cozinha e na higienização dos alimentos é um procedimento de extrema importância: lave bem as mãos antes de usar a cozinha; limpe os utensílios que irá usar, peças de equipamentos e local de trabalho; higienize corretamente dos vegetais - legumes, hortaliças e frutas. E NÃO lave as carnes.

sábado, março 09, 2013

PERINHAS DORMIDEIRAS - PERYNHAS DORMYDEIRAS


Tomem umas cinco ou seis dúzias de pêras, não muito maduras nem muito verdes, e dêem-lhes uns cortes oitavados, lançando-as imediatamente numa vasilha com água fria. Em seguida, ponham água a ferver num tacho, e deitem ali as peras para cozer, perfurando-as antes ao comprido, duas vezes. Para saber se estão cozidas, espetem-nas com um alfinete. Se caírem, estão boas. Tirem então as pêras da água, e coloquem-nas em uma peneira, abafando-as com panos de cozinha. A seguir, façam uma calda em ponto regular, e lancem-na morna sobre as pêras, que já estarão arrumadas num tacho; a calda deve cobrir as pêras, e o tacho há de ficar bem abafado. Durante oito dias seguidos dêem uma fervura na calda, cada dia mais forte, e derramem-na morna sobre as pêras que ficaram no tacho. Usem desse processo por mais sete dias, dia sim, dia não. Se no fim desse tempo a compota não estiver no ponto desejado, continuem fervendo a calda e derramando-a morna sobre as pêras, por mais dois dias. Finalmente, levem tudo junto ao fogo, pêras e calda, acrescentem um pouco de água-de-flor, e deixem ferver regularmente por uma meia hora. Separem novamente as pêras de sua calda, a qual, após ser coada, voltará novamente para junto das frutas. Enquanto se fizer a compota, a calda será coada diariamente, antes de se juntar às frutas. E será conveniente clarificar essa calda de dois em dois dias. Se durante o fabrico da compota aparecerem nódoas brancas na calda, levem tudo ao fogo, para uma fervura. Para que as frutas fiquem mais bonitas, cada dia adiciona-se-lhes uma calda nova.

"aparalashão ao cõp'do oitauadas e nã de ser verdes ne~ muyto maduras e asy como fore~ aparando asy as deitarão e~ agoa frya e quanto as mais depresa aparare~ mais aluas serão e este huu~ tacho dagoa a feruer e como tyuere~ cimquº ou seis duzias aparadas fureñas dous furos cada hu~ua cõ hu~ fuso delguado ou cõ hu~u furador. E como fore~ furadas deite~nas a cozer e tome~ hu~as pouquas e~hu~a escumadeira e todas as q~ cayre~ de hu~u alfinete groso são cozidas. E como fore~ asy cozidas tire~nas e~hu~u sesto ou e~ hu~ua jureira e abafemnas cõ hu~us panos q~este~ sempre que~tes e desq~ forem todas cozidas clarefique~ o açucare ou o tenhã ja clarefiquado e nã fique muyto delguado ne~ groso e e~fyaloão  q~seja pouquo mais de morno e deitemno na vasylha sobre as peras q~ amde~ semp~cubertas de côscrua e a panela este muyto abafada e ao outrº dia lãçarão a cônserua e~ hu~u tacho e darlheão hu~a feruura ~e q~ se posa cozar hu~a pescada fresqua e tornarão a êfryar a côserua q~ fique mais de morna e darlheam estas feruuras cada vez mayor, oito dias, e os outros dias feruãnas hu~u dia e outro não e se aos quynze dias nã fore~ feitas feruãnas hu~u par de dias mais. E despois q~ fore~ feytas lançarã as peras e~ a cõserua e~ hu~u tacho cõ hu~a pouqua dagoa de Frol. E darã hu~ua feruua q~ nã seja muyto gramde ne~ pequena. E torne~ a laçar as peras na panela e copele a cõserua sempre e~quãto se fizere~ e clarefique~lha cada dous dias e a toda fruyta deite~ a cõscrua coada cada dia e se fizer por dias nodas bramcas ou escumas torne~as a feruer na cõserua. E se as quysere~ muyto fermosas detemlhe a cõnserua fresca cada dia"

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