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"Ser criativo nem sempre é inovar, às vezes significa olhar para trás e trazer o conhecido de forma inesperada." - Alex Atala
“Nothing is more interesting than that something that you eat.” - Gertrude Stein - Gastronomica-The Journal of Food and Culture
Mantemos um senso comum com relação a higiene medieval que generalizou-se como verdade, porém as pessoas na Idade Média se banhavam sempre que possível e tentavam se manter limpas.
Hoje como antigamente o cuidado com a limpeza na cozinha e na higienização dos alimentos é um procedimento de extrema importância: lave bem as mãos antes de usar a cozinha; limpe os utensílios que irá usar, peças de equipamentos e local de trabalho; higienize corretamente dos vegetais - legumes, hortaliças e frutas. E NÃO lave as carnes.

terça-feira, junho 11, 2013

"ARTE DE COZINHA" de Domingos Rodrigues


Em 1680 foi editada, em Lisboa, a obra "Arte de Cozinha" de Domingos Rodrigues.

Tratava-se do primeiro manual de cozinha redigido, impresso e publicado em Portugal. Poucos anos depois, em 1683, sairia de novo da oficina de João Galrão, tipógrafo de Lisboa, uma edição da obra com uma dedicatória do autor ao Conde do Vimioso (título criado por D. Manuel I, por carta de 2 de Fevereiro de 1515), casa onde Domingos Rodrigues serviria muitos anos. A edição aqui apresentada é a terceira.

Quando se comparam as diferentes edições que se lhe seguiram, constata-se que cada uma delas sofreu alterações ou acrescentos da mão do editor/tipógrafo. 

A Arte de Cozinha continuaria a ser reeditada até 1849, num total de, pelo menos, quinze edições. Durante este longo período de 169 anos o livro foi sofrendo várias alterações.

As duas edições iniciais eram constituídas por duas partes. A primeira Trata do modo de cozinhar vários manjares e diversas iguarias de qualquer casta de carne, e de muita variedade de pastéis, tortas, empadas e outras muitas curiosidades. A segunda Trata do modo de cozinhar diversos pratos de peixe, mariscos, ervas, frutas, ovos, lacticínios, conserva e toda a sorte de doces. Incluía ainda a Forma como se hão-de dar os Banquetes em todos os meses do ano, que, a partir da edição de 1693, passa a constituir uma terceira parte individualizada. No início do século XIX, pelo menos a partir da edição de 1814, a Arte de Cozinha passou a integrar uma quarta parte que tratava de Fazer Pudins e preparar Massas. 

As informações sobre Domingos Rodrigues são escassas. Diogo Barbosa de Machado na Bibliotheca Lusitana, afirma que Domingos Rodrigues nasceu em Vila Cova à Coelheira, Bispado de Lamego, no ano de 1637, vindo a falecer em Lisboa a 20 de Dezembro de 1719, com a idade de 82 anos. Segundo este, terá trabalhado na casa dos Marqueses de Valença e Gouveia antes de ser Mestre da Casa Real. Esta última afirmação necessita contudo de confirmação que nunca foi feita. Até lá, pode considerar-se que, seguramente, Domingos Rodrigues trabalhou como cozinheiro extraordinário nos banquetes oferecidos pela Casa Real, mas não foi ainda possível encontrar documentos que o confirmem como cozinheiro da Casa Real.

A primeira edição deste livro é hoje tão rara que o único exemplar que alguma vez consultei se encontra numa biblioteca fora de Portugal. Vou continuar a procurá-la, tal como o rasto de Domingos Rodrigues nos arquivos portugueses.

Fonte: Ana Marques Pereira

Arte de cozinha: As receitas da corte de Dom João
Autor: Domingos Rodrigues. Introdução: Paula Pinto e Siva
Receitas de Flávia Quaresma e fotos de Sergio Pagano
Editora: SENAC RIO - 333 pages

'Arte de cozinha' foi a primeira obra de culinária publicada em língua portuguesa, no século XVII. Destinado às elites, o livro de Domingos Rodrigues reinou absoluto nas cozinhas da corte portuguesa durante mais de cem anos e funcionou como um guia para a dieta das classes altas. Trazido na bagagem da Família Real, que, ao desembarcar no Rio de Janeiro, em 1808, procurou reconstituir os hábitos e costumes praticados na Europa, as receitas de 'Arte de cozinha' ajudaram a formar as bases portuguesas da culinária de nosso país. Nesta edição, a antropóloga Paula Pinto e Silva assina a Introdução, que ajuda a entender melhor o contexto da época em que o livro foi escrito, e a chef Flávia Quaresma apresenta uma releitura de 31 das receitas originais, atualizadas e adaptadas ao gosto contemporâneo, para que o cozinheiro atual possa experimentá-las.

Arte de cozinha dividida em quatro partes, a primeira trata do modo de cozinhar varios guizados de todo o genero de carnes, e conservas, tortas, empadas, e pasteis. A segunda de peixes, mariscos, frutas, hervaa [sic], ovos, lacticinios, doces, conservas do mesmo genero. A terceira de preparar mezai [sic] em todo o tempo do anno, para hospedar principes, e embaixadores. A quarta de fazer pudins, e preparar massas... Correcta, e emendada nesta ultima edição. / Author Domingos Rodrigues... - Lisboa : na offic. da Viuva de Lino da Silva Godinho : vende-se na loja de João Nunes Esteves, 1821. - 286, [2] p. ; 8º (16 cm)

AUTOR(ES):
Rodrigues, Domingos, 1637-1719; Esteves, João Nunes, 17---18--, livreiro; Godinho, Lino da Silva, Viúva de, fl. ca 1798-182-, impr.
PUBLICAÇÃO:
Lisboa : na offic. da Viuva de Lino da Silva Godinho : vende-se na loja de João Nunes Esteves, 1821
DESCR. FÍSICA:
286, [2] p. ; 8o (16 cm)
REF.EXT.:
BN Lisboa (http://www.bnportugal.pt). Livros português de cozinha.


2 comentários:

Ana Marques Pereira disse...

Este texto, tal como as fotos são da minha autoria, foram publicados no meu blog Garfadas ao line em 2010 , cmo se pode confirmar em
http://garfadasonline.blogspot.pt/2010/02/arte-de-cozinha-o-primeiro-livro-de.html
agradeço que seja feita a devida correç~so.
Obrigada.
Ana Marques Pereira

Djalma Cook disse...


OLA, ANA MARIA

Primeiramente quero me desculpar pois não tinha conhecimento do seu blog.
Sobre o livro A ARTE DE COZINHA tive acesso atraves do do site Vagueando na Noticia (que havia postado o link referente).

Já alterei o link redirecionando para o seu blog.

Desde já, desculpe a falha.