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"Ser criativo nem sempre é inovar, às vezes significa olhar para trás e trazer o conhecido de forma inesperada." - Alex Atala
“Nothing is more interesting than that something that you eat.” - Gertrude Stein - Gastronomica-The Journal of Food and Culture
Mantemos um senso comum com relação a higiene medieval que generalizou-se como verdade, porém as pessoas na Idade Média se banhavam sempre que possível e tentavam se manter limpas.
Hoje como antigamente o cuidado com a limpeza na cozinha e na higienização dos alimentos é um procedimento de extrema importância: lave bem as mãos antes de usar a cozinha; limpe os utensílios que irá usar, peças de equipamentos e local de trabalho; higienize corretamente dos vegetais - legumes, hortaliças e frutas. E NÃO lave as carnes.

sexta-feira, junho 21, 2013

MANJAR BRANCO PORTUGUÊS

Manjar branco, uma história portuguesa
Joana Monteleone

 A origem verdadeira do manjar-branco é obscura, mas acredita-se que era um resultado da introdução árabe do arroz e das amêndoas em Europa medieval. Entretanto, não há nenhuma evidência da existência de nenhum prato árabe similar desse período; senão o árabe mahallabīyah, com algumas semelhanças e também de origens  incertas.

O Manjar branco  possui incontáveis variações  e está presente nas coleções de receita de toda Europa e no Brasil. Os ingredientes básicos eram leite ou leite de amêndoas, açúcar e galinha desfiada ou peixe peneirado, e combinado frequentemente com farinha do arroz.

O termo manjar-branco deriva-se do francês velho blanc mais mangier. O whitedish , é um termo moderno usado por alguns historiadores para identificar o manjar branco, embora o nome era historicamente uma tradução direta do termo do Francês velho já citando anteriormente. Muitos termos locais ou regionais diferentes foram usados para o prato durante a Idade Média:
  • Inglês: blancmanger, blankmanger, maunger em branco, blomanger, blamang
  • Catalan: blanch manjar (Catalan velho; hoje em dia seria blanc menjar)
  • Português: manjar branco
  • Italiano: bianco do mangiare, blanmangieri, bramangere
  • Espanhol: blanco manjar
  • Holandês/Flemish: blanc mais mengier
  • Alemão: blamensir
  • Latin: cibus do albus, albus do esus

Em meados do século XVI, uma princesa portuguesa, d. Maria, levou de Lisboa a Nápoles a seguinte receita de manjar branco: “Tomareis o peito de uma galinha preta e pô-lo-eis a cozer sem sal, senão na água, e há-de ser não muito cozida, para que se possam tirar as fêveras inteiras. (...) E para este peito é mister um arretel de arroz (...) e uma camada de leite deitada no tacho, e sete onças de açúcar. E tomareis a galinha e darlhe-eis três machucadas num gral, e deitá-la-eis a farinha de arroz e (...) o sal com que se tempere, muito bem mexido. Então, pô-lo-eis no fogo e (...) a tempo batereis. Quando estiver cozido, deitar-lhe-eis o açúcar e, se não for muito doce, poder-lhe-eis lançar mais; e, como for cozido, tirai o tacho fora e enchei as escudelas e deitai-lhe açúcar pisado por cima”.

A receita faz parte dos quatro cadernos manuscritos que ela levou consigo por ocasião de seu casamento com Alexandre de Farnésio, terceiro duque de Parma, Piacenza e Guastella.

De certo que uma das primeiras variações do manjar branco vieram das ordens religiosas. Os padres em dias de jejum e na quaresma substituíam a galinha por peixe cozido e peneirado, pois assim não se corria o risco de ter qualquer espinha e nem comia a carne, proibida nestes períodos.  Depois trocaram por amêndoas. Do Manjar Branco nasceu o “Manjar Real” que dominou em Portugal todo o século XVIII, mas também preparado com peito de galinha.

A história do manjar branco é excepcional para entendermos as mudanças na cozinha ocidental. Ainda que esse seja um doce de que nem todos gostam, sua presença nas mesas portuguesas e brasileiras é uma tradição. De uma receita praticamente medieval, como a da princesa portuguesa, o manjar branco se transformou lentamente no doce de coco com calda de ameixa dos dias de hoje.

Em 1680, a receita de d. Maria já havia se transformado. Além de peito de galinha, levava açúcar, leite e água de flor – o sal já havia sido suprimido. Em 1780 o manjar branco foi descrito por um cozinheiro francês que trabalhava na corte de Lisboa como manjar “à portuguesa”. Levava ainda peito de galinha, farinha de arroz, açúcar em “pó” e leite. A receita atravessou o Atlântico e apareceu no primeiro livro de cozinha publicado no Brasil, O cozinheiro imperial, de 1841. Dessa forma, a sobremesa associa-se à história de Portugal e do Brasil e reflete tempos, sabores e saberes culinários de diferentes períodos.

Em seu livro Açúcar, Gilberto Freyre fala muito sobre a influência africana na cozinha brasileira, e o manjar branco é um dos melhores exemplos dessa influência. Ao longo do século XIX, ele perdeu o peito de galinha, mas ganhou o leite de coco. Não perdeu a cor, mas ganhou inimigos ferrenhos que o comparam com o pudim de leite. Pobre comparação, o manjar branco continua gostoso como sempre, com sua majestade imperial e histórica.


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