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"Ser criativo nem sempre é inovar, às vezes significa olhar para trás e trazer o conhecido de forma inesperada." - Alex Atala
“Nothing is more interesting than that something that you eat.” - Gertrude Stein - Gastronomica-The Journal of Food and Culture
Mantemos um senso comum com relação a higiene medieval que generalizou-se como verdade, porém as pessoas na Idade Média se banhavam sempre que possível e tentavam se manter limpas.
Hoje como antigamente o cuidado com a limpeza na cozinha e na higienização dos alimentos é um procedimento de extrema importância: lave bem as mãos antes de usar a cozinha; limpe os utensílios que irá usar, peças de equipamentos e local de trabalho; higienize corretamente dos vegetais - legumes, hortaliças e frutas. E NÃO lave as carnes.

domingo, junho 02, 2013

SAUCE SARCENES

Esta é uma tradicional receita medieval para um molho altamente temperado com especiarias trazidas da África para a Inglaterra durante as Cruzadas (sec. XIII).

ORIGINAL

"Make a thykke mylke of almondys, do hit in a pot with floure of rys, safron, gynger, macys, quibibis, canel, sygure: and rynse the bottom of the disch with fat broth. Boyle the sewe byfore, and messe hit forth."

INGREDIENTES:
  • 450ml de leite de amêndoa 
  • 8 colheres de sopa de farinha de arroz
  • ½ colher de chá de cada de gengibre, maça, cubeba (pimenta-de-java) e canela
  • 1 colher de sopa de açúcar
  • 120ml (GODE BROTH) sem migalhas de pão.
  • 3 filetes de  açafrão em 1 colher de sopa de água batido num almofariz
  • Sal a gosto

PREPARAÇÃO

Despeje o leite de amêndoas em uma panela e aqueça lentamente. Misture o bastante com farinha de arroz até obter uma massa homogenea, mas suave (use mais ou menos farinha, se necessário). Acrescente os temperos e o açúcar (incluindo o açafrão que deve estar escorrido) em seguida, adicione o caldo Gode para que o molho afine e obtenha a consistência de molho. O resultado deverá ser diluído para a consistência de molho - acertar a quantidade de caldo a ser utilizado e adicionar mais ou menos (farinha de arroz) conforme a finalidade. Se necessitar adicionar o suficiente de corante para tingir o produto final de uma profunda, vermelho escuro. Sirva como acompanhamento de carnes e aves. 

Embora a receita original não menciona colorir o molho vermelho, o nome Sarcenes (Sarraceno) implica que a cor do prato deve ser de um vermelho profundo, à imitação de como os europeus viam a coloração da pele dos sarracenos ou árabes. Similar a iguarias dos Sarcenes da sua coleção de receitas que especifica o uso de alkanet (http://es.wikipedia.org/wiki/Alkanna_tinctoria), um corante vermelho extraído da raiz da planta. A modificados Sarcenes molho é o principal ingrediente de Bruet Sarcenes (http://www.godecookery.com/goderec/grec51.htm) .
http://www.celtnet.org.uk/recipes/mediaeval/fetch-recipe.php?rid=medi-sauce-sarcenes

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