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"Ser criativo nem sempre é inovar, às vezes significa olhar para trás e trazer o conhecido de forma inesperada." - Alex Atala
“Nothing is more interesting than that something that you eat.” - Gertrude Stein - Gastronomica-The Journal of Food and Culture
Mantemos um senso comum com relação a higiene medieval que generalizou-se como verdade, porém as pessoas na Idade Média se banhavam sempre que possível e tentavam se manter limpas.
Hoje como antigamente o cuidado com a limpeza na cozinha e na higienização dos alimentos é um procedimento de extrema importância: lave bem as mãos antes de usar a cozinha; limpe os utensílios que irá usar, peças de equipamentos e local de trabalho; higienize corretamente dos vegetais - legumes, hortaliças e frutas. E NÃO lave as carnes.

terça-feira, junho 18, 2013

Whitedishes - Blancmange - Manjar Branco

História (wikipédia)

A verdadeira origem do manjar branco é obscura, mas acredita-se que era uma conseqüência da introdução Árabe de arroz e amêndoas na Europa medieval. [1] No entanto, não há nenhuma evidência da existência de quaisquer pratos árabes similares a partir desse período, embora o árabe mahallabīyah é semelhante, as suas origens são incertas. Vários outros nomes para pratos relacionadas ou similares existiram na Europa, como o prato dinamarquês do século 13 hwit Moos ("branco mush"), o anglo-normando blanc desirree ("prato branco sírio") e calijs holandeses (do latim Colare "a tensão "). A receita mais antiga encontrado até agora é de uma cópia do livro de receitas mais antigo existente dinamarquês, escrito por Henrik Harpestræng que morreu em 1244, que data para o início do século 13, o mais tardar. O trabalho dinamarquês pode ser simplesmente uma tradução de uma obra alemã, que é, por sua vez assumiu ter sido baseado em um manuscrito latino vernáculo ou romance do século 12 ou ainda mais cedo. [2] O "whitedish" (do original francês antigo termo blanc mangier - Manjar branco) foi um prato de classe superior comum a maior parte da Europa durante a Idade Média e o período moderno. Ela ocorre em inúmeras variações de livros de receita de toda a Europa e é mencionado no prólogo de Canterbury Tales de Geoffrey Chaucer e em um livro de receitas do século 15 início escrito pelos chefs de Richard II. [3] Os ingredientes básicos são leite ou leite de amêndoa, açúcar e frango desfiado (geralmente capão - galo) ou peixe, e muitas vezes combinados com água de rosas, farinha de arroz, e misturado em um guisado brando. Leite de amêndoa e os peixes foram usados como substitutos para os outros produtos de origem animal em dias de jejum e da Quaresma. Ele também foi muitas vezes aromatizado com especiarias como canela e açafrão ou o frango pode ser trocado por diversos tipos de aves, como a codorniz ou perdiz. Especiarias eram muitas vezes usados em receitas de final da Idade Média, uma vez que foram consideradas de grande prestígio. O whitedish foi uma das preparações que podem ser encontradas em livros de receitas em toda a Europa e um dos poucos pratos verdadeiramente internacionais da Europa medieval e moderna. Em ocasiões festivas e entre as classes superiores, whitedishes foram muitas vezes torna-se mais festivo por vários agentes de coloração: o amarelo-avermelhado de ouro do açafrão, verde com várias ervas, ou sândalo para castanho-avermelhado. 

Na França do século 14: dupla-coloração. O uso de duas cores contrastantes brilhantes no mesmo prato, era especialmente popular e foi descrito por Guillaume Tirel (também conhecido como Taillevent), um dos principais autores das edições posteriores do Le Viandier. Os whitedishes coloridos foram um dos mais comuns dos primeiros entremets, comestíveis, que foram destinados para entreter e encantar através de uma aparência vistosa, tanto quanto através de sabor.

No século 17, o whitedish evoluiu para uma sobremesa pudim sem carne com creme de leite e ovos e, depois, a gelatina.

No século 19, de araruta e farinha de milho foram adicionados e o prato evoluiu para o manjar branco moderno.

1 Ossa (2007), p. 71; "The Arab origin of blanc manger is well documented." (editor's translation)
2 Hieatt, Constance B. (1995) Food in the Middle Ages, "Sorting Through the Titles of Medieval Dishes: What Is, or Is Not, a 'Blanc Manger'" p. 25-43.
3 "Richard II porpoise recipe online". BBC News. 2009-06-18. Retrieved 2012-11-13.


INGREDIENTES:

01 Kg galinha
04 xícaras arroz branco cozido (cerca de 1 1/2 xícara de arroz cru)
1/2 xícara de leite de amêndoas
01 xícara de água
02 colher de chá de açúcar
1/2 colher de chá de sal
¼ colher de chá de gengibre
1/8 colher de chá de pimenta branca


MODO DE PREPARO:

Ferver o frango até ficar bem macio e deixe esfriar. Desfazer a carne com um garfo até ficar bem desfiado. Coloque a carne em uma panela grande com os demais ingredientes e cozinhe em fogo médio até engrossar. Sirva quente.


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