"Ser criativo nem sempre é inovar, às vezes significa olhar para trás e trazer o conhecido de forma inesperada." - Alex Atala
“Nothing is more interesting than that something that you eat.” - Gertrude Stein - Gastronomica-The Journal of Food and Culture
Mantemos um senso comum com relação a higiene medieval que generalizou-se como verdade, porém as pessoas na Idade Média se banhavam sempre que possível e tentavam se manter limpas.
Hoje como antigamente o cuidado com a limpeza na cozinha e na higienização dos alimentos é um procedimento de extrema importância: lave bem as mãos antes de usar a cozinha; limpe os utensílios que irá usar, peças de equipamentos e local de trabalho; higienize corretamente dos vegetais - legumes, hortaliças e frutas. E NÃO lave as carnes.

segunda-feira, setembro 23, 2013

FRICASSÉE

O termo "fricassé" é designado para vários tipos de ensopados de carne de frango, carne de porco, marisco, peixe ou legumes em molho branco ou bechamel. Uma guarnição aromática é adicionado à carne cortada em pedaços que foi salteado a baixa temperatura, selando-a antes de ser cozida no molho. Fricassé é geralmente ligado com creme, coberto com cebolas pequenas e cogumelos levemente cozidos.

Etimologicamente a palavra vem do francês fricassé, que por sua vez pode ter duas origens: a latim vulgar 'frigicare'= fritar, ou um cruzamento entre dois verbos franceses 'frire'=fritar e 'casser'=quebrar (desfiar). Com a emigração francesa e europeia espalhou o prato e o termo pelos Estados Unidos, e, por vezes, a palavra foi cunhada por estrangeiros (sem origem ou de relacionamento) com a preparação francesa.

Source [Le Menagier de Paris]: Capon Fricassee for invalids. Cook it in enough water until it is well cooked, then grind a large quantity of almonds and capon liver, and let it be well ground and mixed with your stock, and passed through a sieve: then set it to boil well, until it is smooth and thick; then grind white prepared ginger and the other spices contained above in the recipe for white soup.

INGREDIENTES

1 ½ quilo (1350 gramas) frango
5 grãos de pimenta
1 folha de louro
Um pequeno aipo em cubos
Uma pequena rama de aipo, cortado
1 nabo médio, em cubos
Uma pequena rama de nabo, cortado
2 cenouras, cortadas
1 alho-poró, cortado
1 maçã descascada e cortada em cubos
Um respingo de suco de maçã
½ xícara (pouco mais de um decilitro) de creme de leite
½ colher de sopa de farinha de trigo
Sal

PREPARAÇÃO

Em uma panela grande o suficiente para caber a galinha, leve água a ferver. Adicione o frango, a pimenta e louro e deixe ferver suavemente durante 90 min. Retire o frango, reserve. Deixe esfriar um pouco o suficiente para lidar, separe a carne dos ossos e pele.

Reduza o caldo em um terço. Adicione vegetais de raiz, alho francês, e uma pitada de sal e deixe ferver até que os vegetais estarem tenros. Adicione a carne. Em uma tigela pequena, usando um fouet  misture o creme e a farinha peneirada até ficar homogêneo. Adicione-o à panela com todos os ingredientes, incorpore e deixe ferver por mais 5 minutos.

Nenhum comentário: