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"Ser criativo nem sempre é inovar, às vezes significa olhar para trás e trazer o conhecido de forma inesperada." - Alex Atala
“Nothing is more interesting than that something that you eat.” - Gertrude Stein - Gastronomica-The Journal of Food and Culture
Mantemos um senso comum com relação a higiene medieval que generalizou-se como verdade, porém as pessoas na Idade Média se banhavam sempre que possível e tentavam se manter limpas.
Hoje como antigamente o cuidado com a limpeza na cozinha e na higienização dos alimentos é um procedimento de extrema importância: lave bem as mãos antes de usar a cozinha; limpe os utensílios que irá usar, peças de equipamentos e local de trabalho; higienize corretamente dos vegetais - legumes, hortaliças e frutas. E NÃO lave as carnes.

quinta-feira, setembro 26, 2013

SOURCE SAUCE - Molho Source

Source [Libre del Coch, R. Carroll-Mann (trans.)]: 173. Sauce which is called cinnamon of must. You must take raisins and black grapes and all the crumb of a little loaf; and take grapes according to the quantity of the sauce which you wish to make, and put them in a pot to cook with sweet red wine which should be good and fine and very strong and very red, and temper it as you see fit; and boil it vigorously until the raisins and the grapes are all consumed and turned into broth; and then strain all this through a woolen cloth; and after it is strained, set it to cook a little in a small pot so that it turns thick and has the color of gold; and then take sugar and cinnamon; and it must taste a little of nutmeg, and of cloves, and of ginger, and this is served with roasted or fried fowl.

Esta é uma receita de molho muito simples que é engrossada com pão. A doçura das uvas passas e da acidez do vinho vai bem com leve sabor de peixe de água doce.

Para esta versão, decidi que "empate" significava a tensão para fora os sólidos, o que mantém o molho suave. Também poderia ser que os sólidos foram feitos para serem deixados para fazer um molho mais grosseiro, tal como indicado pela receita de Libre del Coch. Ambas as técnicas foram usadas em toda a Europa medieval.

Ingredientes:

02 xícaras de vinho tinto
01 xícara de passas
02 fatias de pão
½ colher de chá de pó doce
¼ colher de chá de sal

Modo de preparo:

Rasgue o pão em pedaços pequenos e coloque em uma tigela com vinho tinto. Triture as passas até obter uma pasta, adicionando água se necessário. Adicione ao pão e o vinho e misture bem. Deixe de molho por um pouco - cerca de 10 minutos - e, em seguida, coe em uma panela, descartando os sólidos e reservando os líquidos. Adicione os ingredientes restantes e leve-os a ferver. Cozinhe até que o molho engrosse ligeiramente - cerca de 10 minutos.

http://medievalcookery.com/recipes/sobre.html

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