"Ser criativo nem sempre é inovar, às vezes significa olhar para trás e trazer o conhecido de forma inesperada." - Alex Atala
“Nothing is more interesting than that something that you eat.” - Gertrude Stein - Gastronomica-The Journal of Food and Culture
Mantemos um senso comum com relação a higiene medieval que generalizou-se como verdade, porém as pessoas na Idade Média se banhavam sempre que possível e tentavam se manter limpas.
Hoje como antigamente o cuidado com a limpeza na cozinha e na higienização dos alimentos é um procedimento de extrema importância: lave bem as mãos antes de usar a cozinha; limpe os utensílios que irá usar, peças de equipamentos e local de trabalho; higienize corretamente dos vegetais - legumes, hortaliças e frutas. E NÃO lave as carnes.

segunda-feira, setembro 16, 2013

TARALLI - TARALLINI

Para mim, uma caracteristica "das coisas boas" da Idade Média (não irei entrar no mérito das coisas ruins serem necessarias ou não naquele contexto) são a PRATICIDADE e SIMPLICIDADE.

Não importando o nome que cada região o batiza, esses 'biscoitos, bolachas ou galetas' são simples, gostosos e de presença garantida em qualquer feira medieval.

Taralli ou Tarallini são um lanche italiano, comum no sul da Itália e é uma das iguarias da famosa pasticceria pugliese. Um cracker semelhante em textura a um grissinni ou um pretzel, taralli pode ser doce ou salgado. Taralli doces são, por vezes, vitrificado, cobertos com açúcar. Sendo salgados, pode ser aromatizado com cebola, alho, sementes de gergelim, sementes de papoula, erva-doce, pimenta, sal ou pimenta.

Taralli são classicamente moldados em anéis ou ovais (gota) aproximadamente 10 a 12,5 cm. Taralli menores, chamados Tarallini tem uma circunferência de 3,8-7,8 cm. Semelhante a biscoitos, eles são fervidos antes de ser forneado, o que lhes confere uma textura muito interessante. Depois de forneado o taralli pode ser mantido em um recipiente hermético por vários meses.

OBS.: Uma variação que pode ser feita é fritar a versão doce do Taralli e servi-los junto com vinho doce de sobremesa. Sendo fritos, os taralli não se conserva por muito tempo e devem ser consumidos rapidamente.

INGREDIENTES


500g farinha de trigo
130ml de vinho branco com toque de anis
100ml de azeite
10g açúcar
4g de sal
- Geleias ou mel, a gosto para servir

PREPARAÇÃO

Derreta o açúcar no vinho com anis em uma tigela. 
Adicione o azeite, misturando bem, e a farinha aos poucos, mexendo constantemente com uma colher de pau até obter uma massa macia que possa ser modelada e não grude nas mãos. Deixe descansar por 30 minutos.
Ao moldar seus biscoitos, você pode dar asas a sua imaginação. Faça pequenos rolinhos unindo as pontas, tipo rosquinhas.

Aqueça uma caçarola de água e cozinhe poucas rosquinhas até boiarem. Retire, escorra bem a água e disponha em uma assadeira grande forrada com papel manteiga.

Também pode optar por fazer alguns tarallini simples como biscoitos recheados com geleia. Para este últimos, criei discos de massa com espessura de cerca de meio centímetro, colocando a geleia no centro e cobrindo com um segundo disco, tendo o cuidado de selar muito bem as bordas para evitar o derramamento do recheio.

Asse em forno pré-aquecido a 180°/190° por no minimo meia hora até ou ate estejam dourados.

OUTRA RECEITA
INGREDIENTES

1000g de farinha
480ml de vinho branco seco
250ml azeite de oliva
20g de fermento biológico seco
10g de erva-doce (ou gergelim, ou orégano, ou pimentão)
7g de sal
400ml de água

PREPARAÇÃO

Dissolva o fermento em 300 ml de água morna. Peneire a farinha e o sal. Faça um buraco no centro e adicione o fermento dissolvido, o vinho e o azeite. Misture e incorpore gradualmente a farinha. A massa vai ser dura, porém trabalhada. Se necessário acrescente aos poucos a água restante.
Amasse por 10 minutos. 
Coloque em um bowl azeitado pincelando-a com um pouco de azeite. Cubra com uma toalha (ou filme plastico) e deixe crescer até dobrar de volume. Pré-aqueça o forno a 180º. Em pequenos pedaços de massa enrole bastões de cerca de 6 centímetros de comprimento. Una as duas extremidades dos bastões para formar um circulo ou gota. Coloque em assadeira sobre um pano e deixe crescer 20 minutos. 

Assim como o Laugenpretzel (um tipo Bretzel ou Pretzel) que antes de ser assado é cozinhado em uma solução quente de água e bicarbonato de sódio (50g de bicarbonato de sódio para 1 litro de água) esse biscoito TARALLI também pode passar por um processo parecido.

Encha meia panela de água, deixe ferver. (Atenção, a água não era saborizada com bicarbonato). Coloque poucos taralli na água quente. Retire assim que eles começarem a flutuar colocando-os sobre uma folha de papel manteiga. Pincele com azeite e leve ao forno por no minimo 30 minutos a 220ºC em uma assadeira levemente untada, virando algumas vezes durante o cozimento até obter a cor dourada escuro e crocante.

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