"Ser criativo nem sempre é inovar, às vezes significa olhar para trás e trazer o conhecido de forma inesperada." - Alex Atala
“Nothing is more interesting than that something that you eat.” - Gertrude Stein - Gastronomica-The Journal of Food and Culture
Mantemos um senso comum com relação a higiene medieval que generalizou-se como verdade, porém as pessoas na Idade Média se banhavam sempre que possível e tentavam se manter limpas.
Hoje como antigamente o cuidado com a limpeza na cozinha e na higienização dos alimentos é um procedimento de extrema importância: lave bem as mãos antes de usar a cozinha; limpe os utensílios que irá usar, peças de equipamentos e local de trabalho; higienize corretamente dos vegetais - legumes, hortaliças e frutas. E NÃO lave as carnes.

domingo, outubro 20, 2013

ELETUÁRIOS MEDICINAIS E PÓS

Al-Andalus Cookbook

 Al-Andalus Cookbook (Andalusia, 13th c. - Charles Perry, trans.) - pg 25

Eletuário - s. m. (fr. électuaire; ing. electuary). Antiga designação da forma farmacêutica que emprestava aos medicamentos uma consistência mais espessa e consistia em incorporar pós a substâncias diversas: xaropes, mel, resinas, polpas ou extratos medicamentosos.

No Apêndice deste AL-ANDALUS COOKBOOK pode-se ler anotações sobre o tipo de bebidas, xaropes, pós, eletuário, etc. Quando pós são misturados com xarope, mel, açúcar mascavo ou glicerina para produzir um sabor mais agradável ou para torná-los mais fáceis de usar internamente, eles são chamados eletuários. Estes raramente são preparados com antecedência, mas são feitas quando necessário. Substâncias diferentes precisam de diferentes proporções de xarope. Pós de vegetais leves requerem geralmente duas vezes o seu peso, as resinas de goma de 2/3 o seu peso, as substâncias minerais, aproximadamente a metade do seu peso. Se um eletuário é feito com antecedência e ele endurecer, adicione mais xarope. Se ele inchar e emitir gás, basta bate-lo num almofariz.

A maior parte das antigas medidas de peso e de capacidade foi um legado árabe. Na altura da formação de Portugal (1128), o padrão de peso utilizado era o arrátel, do árabe al-ratl, que era um padrão moldado em ferro fundido ou em granito. Este padrão variou de acordo com os interesses, assim como todos os outros, pesando desde 353 até 459 gramas.
O Ratl da cidade de Tunis é de doze Uqiya Ounce, este últimos sendo doze dirhams (peso).
Os sete receitas a seguir são para eletuários. Um Eletuário (juwarish) é um fármaco misturado com açúcar e água ou mel em uma massa pastosa adequada para administração oral.

ELETUÁRIO DE HORTELÃ

Tome um Ratl (1 Ratl = 468g/1lb) de hortelã, bata-o e pressione o seu suco, adicione uma Ratl (1 Ratl = 468g/1lb) de açúcar e um quarto de ûqiya (1 ûqiya = 39g/7tsp) de resina de aroeira e faça um eletuário.
Seus benefícios: corta vômito fleumático, estimula o apetite, aquece o estômago, e se for tomado antes de comer, é útil contra constipação dos intestinos.

ELETUÁRIO DE ALOE

Tome meia ûqiya (1 ûqiya = 39g/7tsp) de Aloe, resina de aroeira, canela e Cassia ou canela chinesa, dois ratls (1 Ratl = 468g/1lb) de açúcar e dois ratls de água de rosas.
Coloque tudo isso no fogo até o ponto de eletuário.
Seus benefícios: fortalece o coração e ilumina o espírito, ajuda na digestão dos alimentos, alivia o corpo suavemente, fortalece o fígado, dissolve o catarro em várias partes do corpo e auxilia na hidropisia (inchaço da água, edema).

ELETUÁRIO DE CRAVO DA ÍNDIA

Tome duas ûqiyas (1 ûqiya = 39g/7tsp) de cravo da india e dois ratls (1 Ratl = 468g/1lb) de açúcar dissolvido em água de rosas; engrossar até tomar a forma de uma pasta e fazer um electuário (numa panela ao fogo até o ponto de bala), formando nos dedos confeitos ou pastilhas. Coma meia ûqiya (1 ûqiya = 39g/7tsp) destas na hora das refeições.
Seus benefícios: estimula o apetite, dissolve o catarro, deixa bastante satisfeito, aumenta a força do coito, e inibe o temperamento.

ELETUÁRIO DE ALMÍSCAR

Dê uma mithqâl (1 mithqâl = 5.7g/1tsp) de almíscar meia ûqiya (1 ûqiya = 39g/7tsp) de bastões aloe ("madeira lua"), e meia ûqiya (1 ûqiya 39g/7tsp =) cada uma de louro chinês e indiano lavanda. Triture as ervas medicinais e adicioná-los a dois ratls (1 Ratl = 468g/1lb) de açúcar dissolvido em água de rosas e cozinhe-o até o ponto de eletuário.
Seus benefícios: ilumina o espírito e melhora o cheiro do hálito.

ELETUÁRIO DE GENGIBRE E PIMENTA

Tome um quarto de ûqiya (1 ûqiya = 39g/7tsp) de gengibre, pimenta e arruda. Bater tudo isso e adicioná-lo a dois ûqiyas (1 ûqiya = 39g/7tsp) de mel limpos sem espuma. Coma meia ûqiya (1 ûqiya = 39g/7tsp) após as refeições.
Seus benefícios: estimula a digestão da refeição, expele gás e dissolve o catarro, auxilia no edema (inchaço da água, edema), e provoca urina e menstruação (anticonceptivo e abortivo).

ELETUÁRIO DE SÂNDALO VERMELHO

Tome três quartos de uma ûqiya [1 ûqiya = 39g/7tsp] de sândalo vermelho, e um quarto de ûqiya [1 ûqiya = 39g/7tsp] de tabasheer (resina silicosa obtida a partir de algumas espécies de bambu - Bambusa arundinacea). Triture tudo isso e adicioná-lo a um Ratl [1 Ratl = 468g/1lb] e um quarto de açúcar dissolvido em água de rosas. Cozinhe tudo isso, até o ponto de eletuário.

ELETUÁRIO DE SÂNDALO BRANCO

Tome um ûqiya (1 ûqiya = 39g/7tsp) de sândalo branco e um quarto de ûqiya (1 ûqiya = 39g/7tsp) de tabasheer (resina silicosa obtida a partir de algumas espécies de bambu - Bambusa arundinacea), triture tudo e peneirá-la, adicioná-lo a um Ratl (1 Ratl = 468g / £ 1) e um quarto de açúcar e outro tanto de água de rosas e cozinhe tudo até que se torna um eletuário.

PÓ PARA SECAR OS PULMÕES

Tome erva-doce, anis, lascas de madeira de alcaçuz, tomilho e flores de Halhal (alfazema) e mirobolano (amla - também conhecida como sarandi), um ûqiya (1 ûqiya = 39g/7tsp) de cada um, e tanto o açúcar como de todo o resto. Triture as ervas medicinais, peneirá-los e adicionar ao açúcar, e beber do mesmo na hora de dormir (misturado com água).
Suas vantagens: para quem quer limpar a cabeça e secar os pulmões da umidade do catarro.

OUTRO DELICADO PÓ MEDICINAL 

Tome funcho, habbat halawa (nigella sativa – cominho negro) e açúcar em quantidades iguais, bata tudo e misture. Misture um punhado em água na hora de dormir. Ele limpa a cabeça e o estômago e acalma a tosse leve, se Deus quiser.

PÓS PARA A DIGESTÃO DE ALIMENTOS

Tome quatro ûqiyas (1 ûqiya = 39g/7tsp ) de resina de aroeira, anis e erva-doce triture e adicione muito açúcar. Misture tudo e coloque meia ûqiya (1 ûqiya = 39g/7tsp ) em água na hora de dormir.

MISTURA DE ESPECIARIAS

Esta receita é uma mistura de especiarias usada para cozinhar. Misturas de especiarias eram muito comuns na culinária medieval e renascentista, e são muito comuns hoje em dia na culinária asiática e norte- Africano e Árabe (Hariss, Ras el hanout, Advieh, Baharat, Garum, Five Spice, Seven Spice). E ainda usam no mix a Pimenta da Jamaica.

Uma parte de pimenta, dois de cominho, três partes de coentro seco; triture tudo isso e peneire e use. Naqueles pratos em que são usados separadamente, pulverizar separadamente e seja o que Deus quiser.

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