"Ser criativo nem sempre é inovar, às vezes significa olhar para trás e trazer o conhecido de forma inesperada." - Alex Atala
“Nothing is more interesting than that something that you eat.” - Gertrude Stein - Gastronomica-The Journal of Food and Culture
Mantemos um senso comum com relação a higiene medieval que generalizou-se como verdade, porém as pessoas na Idade Média se banhavam sempre que possível e tentavam se manter limpas.
Hoje como antigamente o cuidado com a limpeza na cozinha e na higienização dos alimentos é um procedimento de extrema importância: lave bem as mãos antes de usar a cozinha; limpe os utensílios que irá usar, peças de equipamentos e local de trabalho; higienize corretamente dos vegetais - legumes, hortaliças e frutas. E NÃO lave as carnes.

quinta-feira, outubro 10, 2013

POIVRE JAUNET - Molho de Pimenta Amarela

164. Poivre jaunet: Yellow Pepper Sauce. Grind ginger, long pepper, saffron -- and some people add in cloves with (var.: a little) verjuice -- and toast; infuse this in vinegar (var.: verjuice), and boil it when you are about to serve your meat. - Scully, Terence, ed. Le Viandier de Taillevent. An Edition of all Extant Manuscripts. Ottawa: University of Ottawa Press, 1988.

Esta receita remonta ao ano de 1500 em sua forma original. Esse molho faz um excelente acompanhamento para carnes frias . O ‘agraço' nesta receita é o suco ácido extraído de frutos verdes, principalmente uvas, mas também de outras frutas ácidas , tais como maçãs verdes, e até mesmo ameixas . O nome deriva do francês antigo "vertjus” no sentido  de suco verde e era comum na culinária medieval e elizabetano . Hoje em dia o agraço pode ser comprado no mercado , mas também pode se fazer juntando uma parte de vinagre de cidra, uma parte de água com uma pitada de suco de limão e limão também faz um substituto aceitável .

INGREDIENTES

500 ml de vinagre de vinho tinto
150ml agraço (verjus)
1 colher de sopa de gengibre fresco picado
1 colher de chá de pimenta longa, moída (ou substituto de pimenta do reino)
1 colher de sopa de açafrão terra ou cúrcuma
1/2 colher de chá de cravo
300-500g de pão torrado (o valor exacto irá depender da espessura desejada do molho)

PREPARAÇÃO

Adicione o vinagre e agraço para uma panela e deixe ferver. Reduza para fogo médio e com um auxilio de um fuet misture o gengibre, pimenta preta, açafrão (ou cúrcuma) e cravo. Agora, lentamente, misture as migalhas de pão em até que o molho atinja a consistência desejada. Continue mexendo rapidamente até atingir uma consistência suave e volte a mistura a ferver mais uma vez. Sirva imediatamente.

Por se tratar de um molho muito azedo pode assustar algumas pessoas, mas muitos adoram seu sabor acentuado e único. Sinta-se livre para ajustar os temperos a seu gosto pessoal - alguns podem gostar de usar menos pimenta e mais gengibre, etc. O molho pode ser tão fino como um molho de carne ou tão grosso quanto um patê. Ele vai maravilhosamente com Pourcelet farci.


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