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"Ser criativo nem sempre é inovar, às vezes significa olhar para trás e trazer o conhecido de forma inesperada." - Alex Atala
“Nothing is more interesting than that something that you eat.” - Gertrude Stein - Gastronomica-The Journal of Food and Culture
Mantemos um senso comum com relação a higiene medieval que generalizou-se como verdade, porém as pessoas na Idade Média se banhavam sempre que possível e tentavam se manter limpas.
Hoje como antigamente o cuidado com a limpeza na cozinha e na higienização dos alimentos é um procedimento de extrema importância: lave bem as mãos antes de usar a cozinha; limpe os utensílios que irá usar, peças de equipamentos e local de trabalho; higienize corretamente dos vegetais - legumes, hortaliças e frutas. E NÃO lave as carnes.

sábado, outubro 05, 2013

Potage Saint-Germain

Sopa de ervilha foi comida desde a antiguidade. Ela é mencionada em Aristophanes - The Birds, e de acordo com essa fonte "os gregos e romanos cultivavam esta leguminosa cerca de 500 a 400 aC. Durante essa época, os vendedores nas ruas de Atenas estavam vendendo sopa quente de ervilha".

Comer ervilhas frescas "no jardim" antes que eles estivessem maduros foi uma inovação luxuosa de início do período moderno: em contraste com o grosseiro prato camponês a tradicional sopa de ervilhas Potage Saint-Germain, feita de ervilhas frescas e outras verduras frescas refogada em caldo leve e tornada em puré, foi uma inovação suficientemente refinada que poderia ser servida para Louis XIV da França, e para a corte no Château de Saint-Germain-en-Laye entre 1660-1680.

INGREDIENTES

Ervilhas 
Pimenta 
Açúcar 
Ovos 
Manteiga 
Cerefólio 
Sal

PREPARAÇÃO

Coze-se as ervilhas em água e sal. 
Passam-se por um passador, diluindo-as em caldo ou água quente.
Reserve algumas ervilhas inteiras. 
Tempera-se com sal, pimenta e um pouco de açúcar. 
Liga-se tudo com gemas e manteiga, guarnecendo este creme com as ervilhas. 
Deita-se também cerefólio picadinho.

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UMA RECEITA MODERNA

INGREDIENTES

3 colheres de sopa de azeite para o croutons (45 ml)
2 alho-poró, picado (600 g)
1 Boston alface - alface manteiga, picado (200 g)
1/2 xícara de hortelã ou cerefólio fresco picado (26 g)
1 colher de sopa de manteiga sem sal (14 g)
3 xícaras de caldo de legumes (750 ml)
2 xícaras de água (500 ml)
4 xícaras de ervilhas congeladas (500 g)
1/4 xícara de creme de leite (65 ml)
croutons (220 g)
sal a gosto
pimenta a gosto

MODO DE PREPARAR

Faça os croutons.
Derreta a manteiga em uma panela em fogo baixo moderadamente, em seguida, adicione o alho-poró e salteie 2-3 min, até que eles são tenros. Despeje o caldo de carne e água, em seguida, leve para ferver. Adicione as ervilhas e alface, em seguida, cozinhe, com a panela parcialmente coberta (para reduzir a descoloração) até que os grãos estejam macios.
Misture a hortelã ou cerefólio e em seguida coloque a sopa em um liquidificador ou processador de alimentos para obter um purê. Retorne o purê para a panela, tempere com sal e pimenta, em seguida, esquente -a por 2-3 min.
Em uma tigela pequena, bata o creme de leite até que ele esteja encorpado. Coloque a sopa em tigelas, coloque o creme de leite em cada prato, decore com croutons e sirva.

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