"Ser criativo nem sempre é inovar, às vezes significa olhar para trás e trazer o conhecido de forma inesperada." - Alex Atala
“Nothing is more interesting than that something that you eat.” - Gertrude Stein - Gastronomica-The Journal of Food and Culture
Mantemos um senso comum com relação a higiene medieval que generalizou-se como verdade, porém as pessoas na Idade Média se banhavam sempre que possível e tentavam se manter limpas.
Hoje como antigamente o cuidado com a limpeza na cozinha e na higienização dos alimentos é um procedimento de extrema importância: lave bem as mãos antes de usar a cozinha; limpe os utensílios que irá usar, peças de equipamentos e local de trabalho; higienize corretamente dos vegetais - legumes, hortaliças e frutas. E NÃO lave as carnes.

quinta-feira, outubro 03, 2013

SALSA COLLA ou COLLETTA – BESCIAMELLA – BECHAMEL

Em 1533, Caterina dei Medici (Florença, 13 de abril de 1519 — Castelo de Blois, 5 de janeiro de 1589), com apenas catorze anos, foi casada com Henrique II, Duque de Orleans e futuro rei da França , como parte de uma aliança dinástica ítalo-francesa. A jovem Catarina levou com ela em sua nova casa em Paris a sua governanta, alguns cozinheiros da sua Toscana e até mesmo um sorveteiro de Urbino. Levou, inconscientemente, a cozinha italiana para corte francesa. Se hoje temos a omelete, o canard à l'orange e soupe oignons é por causa dos chefs toscanos que cozinhavam fritatas, pato com laranja e sopa de cebola! Além destas, os chefs também levaram o SALSA COLLA ou COLLETTA (cola - devido a consistência pegajosa do molho) que cerca de cem anos depois, o chef francês de Luís XIV, chamou Bechamel em honra de Luís de Béchameil, Marques de  Nointel (1603-1703 ).

Há quatro teorias sobre a origem deste molho:

1 - A versão italiana este molho, citada anteriormente. É por causa dos cozinheiros italianos e pasteleiros que seguiram -na para a França que os franceses vieram a conhecer o sabor da culinária italiana que introduziu para a corte francesa. Antonin Carême (1784-1833), célebre chef e autor, escreveu em 1822: "Os cozinheiros da segunda metade da década de 1700 veio a conhecer o sabor da culinária italiana que Catherine de Médici introduzido para a corte francesa."

2 - Molho Branco foi inventado pelo duque Philippe De Mornay (1549-1623), o governador de Saumur, e senhor do Plessis Marly em 1600. Molho béchamel é uma variação do molho branco básico de Mornay. Ele também é o criador do Molho Mornay (um molho béchamel a que se adiciona queijo ralado e gema de ovo), molho Chasseur (contem entre seus ingredientes cogumelos cortados em laminas e salteados na manteiga junto com umas rodelas de cebola além do espessante roux, vinho tinto, caldo de casrne e ervas aromaticas), Lyonnaise Sauce (é um molho francês de vinho branco, vinagre e cebola servido com pequenos cortes de carne), molho au Porto (feito com base em Vinho do Porto tinto, cebolinha e manteiga).

3 - Louis de Béchameil, Marquês de Nointel (1630-1703), um financista século 17, que ocupou o cargo honorário de comissário chefe de família o rei Luís XIV (1643-1715), também disse ter inventado molho béchamel ao tentar chegar a uma nova forma de servir e comer bacalhau. Não existem registros históricos a fim de verificar se ele era um gourmet, um cozinheiro, ou o inventor do molho béchamel. O século 17 duque d'Escars supostamente declarou: "Ele está feliz, este pequeno Béchameil! Eu estava servindo peito de frango à la crème mais de 20 anos antes de ele estar no mundo (nascer), mas eu nunca tive a chance de dar o meu nome até mesmo para o mais modesto molho. - Est-il heureux, ce petit Béchameil! J’avais fait servir des émincés de blancs de volaille à la crème plus de vingt ans avant qu’il fût au monde et, voyez, pourtant je n’ai jamais eu le bonheur de pouvoir donner mon nom à la plus petite sauce!”

4 - É mais provável que o Chef François Pierre de la Varenne (1615-1678) criou molho béchamel. Ele era um chef corte durante o rei Luís XIV da (1643-1715) reinado, durante o mesmo tempo que béchamel estava lá. Ele é frequentemente citado como sendo o fundador da haute cuisine (o que definiria cozinha clássica francesa). La Varenne escreveu Le Cuisinier François (O verdadeiro cozinheiro francês ), que inclui o molho béchamel. Acredita-se que ele dedicou a Béchamel como um elogio. La Varenne usava nas receitas o roux feita a partir de farinha e manteiga (ou outra gordura animal), em vez de utilizar pão como um espessante para molhos.


BESCIAMELLA

Balsamella (besciamella) é usado em inúmeras receitas italianas, como lasanha e canelone, e gratinado de legumes. O molho pode ser preparado antecipadamente e refrigerado. Para evitá-lo, para formar uma película na parte superior, aplicar sobre a superfície de uma folha de plástico.

Ingredientes

70 g de manteiga
70 g de farinha
500 ml de leite
Sal
Pimenta
Noz moscada
Queijo parmigiano (opcional)

Preparação

Derreta a manteiga em uma panela em fogo médio. Retire a panela do fogo.
Adicione a farinha peneirada e continue mexendo com o auxílio de um chicote.
Neste ponto, despeje o leite lentamente, com queda "flush", continuando a mexer até que comece a ferver.
Adicione o sal, diminuir o calor e deixar o calor por cerca de mais vinte minutos, com uma tampa, e mexendo ocasionalmente.
Retire do fogo, adicione o sal, se necessário de acordo com o gosto e uma pitada de noz-moscada e pimenta.
Se o molho estiver muito grosso, dilua com leite se muito líquida, coloque no fogo, adicionando um botão de manteiga polvilhado com farinha.

OBS.:
Se o molho for utilizado para a preparação de lasanha, deve ser mais líquido: para obter o que é possível fazer variar a dose de farinha, 50 g de colocar no lugar do 70 da receita de base. Para evitar a formação de grumos pode adicionar um pouco de óleo, mesmo que os nutricionistas aconselham a combinar gorduras animais e vegetais.

BECHAMEL

Ingredientes

40 g de manteiga 
40 gr. farinha 
½ litro de leite frio 
Sal
Pimenta 
Noz moscada

Preparação

Coloque a manteiga em uma panela e derreta. Depois de derretido, retire do fogo e adicione a farinha, mexendo bem para não deixar pedaços, coloque-o novamente sobre o fogo e cozinhe até a mistura ficar com leve cor castanha. Retire novamente a panela do fogo e acrescente o leite frio aos poucos, mexendo bem para incorporá-lo. Coloque em fogo baixo, em seguida, deixe o molho ferver. Agora adicione uma pitada de sal, a pimenta e uma pitada de noz-moscada e cozinhe por mais alguns minutos, até que o molho tenha obtido a consistência que deseja.

OBS.:
Há também uma variante que preconiza o uso de uma CEBOLA PIQUÉ (cravar alguns cravos-da-índia inteiros numa folha de louro) enquanto ferve o leite.

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