"Ser criativo nem sempre é inovar, às vezes significa olhar para trás e trazer o conhecido de forma inesperada." - Alex Atala
“Nothing is more interesting than that something that you eat.” - Gertrude Stein - Gastronomica-The Journal of Food and Culture
Mantemos um senso comum com relação a higiene medieval que generalizou-se como verdade, porém as pessoas na Idade Média se banhavam sempre que possível e tentavam se manter limpas.
Hoje como antigamente o cuidado com a limpeza na cozinha e na higienização dos alimentos é um procedimento de extrema importância: lave bem as mãos antes de usar a cozinha; limpe os utensílios que irá usar, peças de equipamentos e local de trabalho; higienize corretamente dos vegetais - legumes, hortaliças e frutas. E NÃO lave as carnes.

quinta-feira, novembro 21, 2013

DOLMADES - enroladinhos de folhas de videira

ILUSTRATIVA
Dolmades é plural dólmã, de origem turca, é um derivado do verbo dolmak que significa preencher ou rechear. Segundo a publicação An A-Z of Food & Drink (Um A a Z sobre comida e bebida) os dolmades de folha de uva são populares em todo o Mediterrâneo oriental, principalmente na Grécia e Turquia.  Lá o recheio leva arroz, ervas e especiarias. As versões vegetarianas, enriquecidas com nozes e frutas secas, geralmente são servidas frias como petiscso (conhecidos como meze ou mezze) ou entrada das refeições. Já as com carne, comumente a de cordeiro, vão à mesa quente, muitas vezes com o molho do cozimento. Lá também há versões com folha de couve. Durante séculos o Império Turco Otomano dominou o mundo árabe. Segundo o livro, A Festa do Mediterrâneo (Clifford A. Wright), vem daí a influência turca na mesa árabe, a exemplo das folhas de uva recheadas com carnes. Já o recheio de legumes provavelmente tem raízes na culinária árabe do império islâmico, possivelmente herdada dos persas, os disseminadores do arroz (por sinal o ingrediente principal dos dolmades).  Aos  árabes coube o papel de  tornar a receita mais complexa e elaborada com especiarias e temperos.

INGREDIENTES

3/4 de xícara de azeite de oliva
1/2 cebola picada
8 cebolinha, picados finos
Dois longos dentes de alho, picados.
1 xícara de cevada naturais
dill fresco picado a gosto
1/2 xícara de salsa picada
suco de 1/2 limão
sal a gosto
1 xícara de água quente
1,5 kg de frango, cortadas em quartos.

PREPARAÇÃO

Aqueça 1/2 xícara de azeite em uma frigideira e adicione a cebola e a cebolinha e cozinhe até ficar macio. Adicione o alho e cozinhe por mais alguns minutos. Adicione cevada e dourar ligeiramente, mexendo sempre, em seguida, adicione dill, salsinha, suco de limão, sal e azeite de oliva restante. Mexa bem e acrescente água quente. Cubra e deixe ferver por cinco minutos. Remover as folhas de videira do frasco e enxágue. Linha de uma panela de esmalte com uma camada de folhas e reserve. Para encher as folhas, coloque uma folha na superfície de trabalho com o lado áspero para cima e no final do caule em direção a você.
Coloque uma colher de chá da mistura de cevada perto do final da haste. Usando as duas mãos, dobre a parte da folha perto de você para cima e sobre o recheio. Em seguida, dobre o lado direito da folha sobre o recheio e, em seguida, do lado esquerdo e rola com força e longe de você, em direção a ponta. Coloque na assadeira com o lado da emenda para baixo. Continue até que você tenha usado todos os ingredientes.
Coloque um prato invertido por cima das dolamades e adicionar água suficiente para chegar até a borda do prato para que coza no vapor.
Besuntar as partes do frango com o suco de limão e alho triturado e disponha por sobre o prato. Leve a ferver e, em seguida, tampe a panela, reduza o fogo e cozinhe por 1 1/4 horas. Verifique se a mistura está macia e o frango cozido. Remova-o depois de resfriado. Sirva com creme de leite ou com o molho Avgolemono.

Nenhum comentário: