"Ser criativo nem sempre é inovar, às vezes significa olhar para trás e trazer o conhecido de forma inesperada." - Alex Atala
“Nothing is more interesting than that something that you eat.” - Gertrude Stein - Gastronomica-The Journal of Food and Culture
Mantemos um senso comum com relação a higiene medieval que generalizou-se como verdade, porém as pessoas na Idade Média se banhavam sempre que possível e tentavam se manter limpas.
Hoje como antigamente o cuidado com a limpeza na cozinha e na higienização dos alimentos é um procedimento de extrema importância: lave bem as mãos antes de usar a cozinha; limpe os utensílios que irá usar, peças de equipamentos e local de trabalho; higienize corretamente dos vegetais - legumes, hortaliças e frutas. E NÃO lave as carnes.

quarta-feira, novembro 06, 2013

POIRES AU SIROP PARFUMÉES DE CANNELLE ET DE GINGEMBRE - Peras em calda aromatizada com canela e gengibre

Wardonys in syryp - Take wardonys, an caste on a potte, and boyle hem till þey ben tender; þan take hem vp and pare hem, an kytte hem in to pecys; take y-now of powder of canel, a good quantyte, an caste it on red wyne, an draw it þorw a straynour; caste sugre þer-to an, put it [in] an erþen pot, an let it boyle: an þeanne caste þe perys þer-to, an let boyle togederys, an whan þey haue boyle a whyle, take pouder of gyngere an caste þer-to, an a lytil venegre, an a lytil safron ; an lytil þat it be poynaunt an dowcet.

- Austin, Thomas. Two Fifteenth-Century Cookery-Books. Harleian MS. 279 & Harl. MS. 4016, with extracts from Ashmole MS. 1429, Laud MS. 553, & Douce MS 55. London: for The Early English Text Society by N. Trübner & Co., 1888.

INGREDIENTES

1 kg de peras à cozer
600 ml de vinho tinto
200 g de açúcar
1 colher de café de vinagre (opcional)
2 colher de café de canela
1/2 colher de café de gengibre
1/8 colher de café de cravo
1 pitada de açafrão.

PREPARAÇÃO

Misture a canela ao vinho e deixe descansar por 30 min passando por filtro várias vezes. Aqueça esse vinho temperado com o açúcar e reduza até obter a consistência de xarope. Descasque as peras, corte em quartos. Mergulhe as peras em uma calda leve com todos os ingredientes e espere levantar fervura. Assim que ferver, adicione o gengibre, açafrão e cravo (eventualmente o vinagre). Baixe o fogo e cozinhe lentamente, virando-as de vez em quando. Quando as peras tiverem com a cor do vinho retire-as e reserve. Ferva o líquido restante na panela até uma consistência não muito grossa (lembre-se que ao esfriar, a calda vai engrossar mais). Retire a calda do fogo e deixe esfriar completamente. Se a calda tiver ficado muito grossa, acrescente um pouquinho de água quente e volte ao fogo somente até levantar fervura. Depois que as peras e a calda estiverem frias, devolva as peras para a calda e armazene na geladeira, em pote de vidro tampado. Se puder, vire as peras de vez em quando, para que continuem pegando cor uniformemente.

Notas e variações

A receita original indica canela, anis, cravo e macis e gengibre que é adicionado ao final do cozimento. Você pode adicionar tâmaras e uvas-passas.


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