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"Ser criativo nem sempre é inovar, às vezes significa olhar para trás e trazer o conhecido de forma inesperada." - Alex Atala
“Nothing is more interesting than that something that you eat.” - Gertrude Stein - Gastronomica-The Journal of Food and Culture
Mantemos um senso comum com relação a higiene medieval que generalizou-se como verdade, porém as pessoas na Idade Média se banhavam sempre que possível e tentavam se manter limpas.
Hoje como antigamente o cuidado com a limpeza na cozinha e na higienização dos alimentos é um procedimento de extrema importância: lave bem as mãos antes de usar a cozinha; limpe os utensílios que irá usar, peças de equipamentos e local de trabalho; higienize corretamente dos vegetais - legumes, hortaliças e frutas. E NÃO lave as carnes.

domingo, novembro 10, 2013

TORTA DE SANTIAGO

É uma sobremesa tradicional da Galiza, na Espanha. É, mais concretamente, oriunda da capital galega, Santiago de Compostela, podendo ser encontrada por toda a Espanha. Os ingredientes principais deste doce são a amêndoa e os ovos.

Esta torta de amêndoa (posteriormente chamada de Tarte Real) é uma herança sefardí. Uma sobremesa típica da Páscoa judia, quando os hebreus substituíam a farinha por pasta de amêndoa por ser proibido usar leveduras/fermentos - Chamêts.
(LEIA SOBRE A AMÊNDOA)


Características

Um dos ingredientes principais da torta é a amêndoa (33% do total da massa), que se mói e mistura com ovo, farinha e açúcar, numa massa compacta (que pode levar também manteiga), que se aromatiza com canela e raspadura de limão, para ser posteriormente introduzida num forno, normalmente entre 180°C e 200°C, durante cerca de 45 minutos. Segundo as receitas tradicionais, pode incluir brande ou aguardente como aromatizadores. O doce permanece no forno até se começar a formar uma crosta dura na superfície. É muito frequente colocar um molde com um buraco sob a forma da cruz da Ordem de Santiago e colocar açúcar fino sobre a superfície, de modo que ao ser retirada o molde fique a cruz "impressa". O aroma característico deste doce é uma mistura equilibrada entre a amêndoa e o ovo. Ao cortá-la, o conteúdo deve ter uma cor dourada e a sua textura deve ser ligeiramente esponjosa.

História

Não se sabe nada sobre o consumo de amêndoa na Galiza durante a Idade Média, mas sabe-se que a escassez deste alimento converteu-o num luxo reservado a poucos. 

A primeira notícia que se tem do uso deste "biscoito de amêndoa", que atualmente se conhece como Torta de Santiago, data de 1577, no contexto da inspeção ou visita que Pedro de Portocarrero (?-1600) realizou à Universidade de Santiago de Compostela como regente da Real Audiência de Galicia (que se instalaria em definitivo em La Coruña, 1578), o qual está registrado que o bolo real foi servido. Apesar de não ser dado o mesmo nome, o desenvolvimento deste bolo real com amêndoas, açúcar e ovos, cozido e servido em uma única peça ou quebrados em duas porções individuais, confirma a teoria de que é o mesmo de doces que hoje chamamos de Tarte de Santiago.

As primeiras receitas fiáveis provêm de notas de Luis Bartolomé de Leybar, datando de 1838, sob a designação de "Tarta de Amêndoa". A origem da Cruz de Santiago representada na sua superfice data de 1924, ano em que a confeitaria «Casa Mora» de Santiago de Compostela começa a enfeitar as tortas de amêndoa com aquela que viria a ser a sua silhueta característica. Em 3 de Março de 2006, a Torta de Santiago passou a ser uma Denominação de origem protegida. [Wikipedia]

INGREDIENTES (*):

330 gr de amêndoa moída - 33%
330gr de açúcar - 33%
6 ovos - 25%
Raspa de limão - q.b.
Vinho doce ou brandy ou aguardende q.b.
Açucar de confeiteiro para a cobertura q.b.

PREPARAÇÃO

Pré-aqueça o forno a 180º. Bata bem os ovos com o açúcar. Adicione a amêndoas moída aos poucos (reserve umas duas colheres de sopa para o final), a canela e, em seguida, as raspas de limão e a bebida. Misture até obter uma massa homogênea.

Unte uma forma (de fundo fixo) com manteiga e polvilhada com farinha de trigo (único momento em que teremos farinha de trigo) até nas bordas, despeje a massa anteriormente preparada e polvilhe as 2 colheres de farinha de amêndoa sobre o recheio ainda cru.

Caso queira uma torta aberta com esse recheio pode optar por forrar a forma (de fundo móvel) com uma pâte brisée, também conhecida por massa quebradiça, (farinha de trigo, manteiga, açúcar, ovo inteiro, leite e sal), ou usar uma massa folhada para forrar a forma. Em ambas as massas é preciso furar o fundo com um garfo.

Leve ao forno à 200°C por cerca de 30 minutos. Para verificar se esta cozida, o teste do palito, espete na torta, se sair seco, esta pronta.

Para finalizar procure na internet por imagens da Cruz de Santiago, imprimir e recortar. Põe- se na superfície da tarte e polvilha-se por toda a cobertura com açúcar de confeiteiro, depois retira-se o recorte.

Uma excelente sobremesa para rematar um bom fim semana.

Também pode se interessar pela receita do BOLO DE AMÊNDOA, da TORTA REAL ou por um pequeno histórico desta iguaria em AMÊNDOA.

(*) De acordo com o DIARIO OFICIAL DA GALICIA Nº32 - 17/02/2010 - Capítulo II - Artigo 5°.

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