"Ser criativo nem sempre é inovar, às vezes significa olhar para trás e trazer o conhecido de forma inesperada." - Alex Atala
“Nothing is more interesting than that something that you eat.” - Gertrude Stein - Gastronomica-The Journal of Food and Culture
Mantemos um senso comum com relação a higiene medieval que generalizou-se como verdade, porém as pessoas na Idade Média se banhavam sempre que possível e tentavam se manter limpas.
Hoje como antigamente o cuidado com a limpeza na cozinha e na higienização dos alimentos é um procedimento de extrema importância: lave bem as mãos antes de usar a cozinha; limpe os utensílios que irá usar, peças de equipamentos e local de trabalho; higienize corretamente dos vegetais - legumes, hortaliças e frutas. E NÃO lave as carnes.

domingo, novembro 03, 2013

VERJUICE - VERJUS

É difícil apontar exatamente quando o verjus foi usado pela primeira vez, mas há referências feitas ao suco de uva amargo na culinária romana no De honesta Voluptate et Valetudin de Platina, o primeiro livro de receitas impresso, escrito em 1465 - PLATINA (pseudonimo. de Bartolomeo Sacchi, 1421-1481).

Conhecido em português como agraço, em francês como verjus, em italiano como agresto, em espanhol como agraz, em husroum em árabe, é um suco ácido extraído de uva branca ou maçã verde. Sendo menos adstringentes do que vinagre o VERJUS harmoniza melhor com o vinho. Tradicionalmente, é usado em cozinhas podendo substituir o suco de limão ou vinagre em vinagretes, mostardas, na preparação de carne ou pratos de peixe e na preparação de molhos se tornando cada vez mais popular em todo o mundo. Na cozinha medieval foi usado ao norte da França para a elaboração de molho finos e para deglaçar - retirar alimentos presos ao fundo de uma panela.


VI.38 - ON VERJUICE What they commonly call acresta, I would call omphacium, on the authority of Pliny, and acor [verjuice], on the authority of Macrobius,** for omphax, as I have said, means a still-bitter grape; therefore, I would rather call oil from an unripe berry omphacium than acresta, which I do not quite see as being from omphax. [Macrobius] thus defines verjuice: vinegar is sharper than verjuice, whose force it is agreed is greater than acresta, which soothes the burning of the stomach more mildly and does not emaciate or weaken the body as vinegar is apt to do. Verjuice is wonderfully good for an unsettled or upset stomach or thirsty liver, if you use it raw, for it is less helpful cooked. We use it easily and healthfully against poison and in seasoning foods.

**Ambrosius Theodosius Macrobius was a Roman writer and philosopher who worked primarily during the period 395-423 C.E.


INGREDIENTES

uvas verdes (ainda não uvas maduras);
uma processador;
uma musselina.

PREPARO

Lavar as bagas;
Triturar no processador e depois peneirar o suco através de musselina;
Adicionar 1 colher de chá de sal para cada um litro.
Usar imediatamente o suco: depois de algumas horas, se oxida e torna-se marrom.

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