"Ser criativo nem sempre é inovar, às vezes significa olhar para trás e trazer o conhecido de forma inesperada." - Alex Atala
“Nothing is more interesting than that something that you eat.” - Gertrude Stein - Gastronomica-The Journal of Food and Culture
Mantemos um senso comum com relação a higiene medieval que generalizou-se como verdade, porém as pessoas na Idade Média se banhavam sempre que possível e tentavam se manter limpas.
Hoje como antigamente o cuidado com a limpeza na cozinha e na higienização dos alimentos é um procedimento de extrema importância: lave bem as mãos antes de usar a cozinha; limpe os utensílios que irá usar, peças de equipamentos e local de trabalho; higienize corretamente dos vegetais - legumes, hortaliças e frutas. E NÃO lave as carnes.

sábado, dezembro 28, 2013

BARMAKIYYA (Spiced Chicken Pies or Pasty)

ILUSTRATIVA
This is an excerpt from An Anonymous Andalusian Cookbook – A-9 - (Andalusia, 13th c. - Charles Perry, translate)

It is made with a hen, pigeons, doves, small birds or lamb. Take what you have of them, after cleaning, and cut up and put in a pot with salt, an onion, pepper, coriander and lavender or cinnamon, some murri naqî', and oil. Put it on a gentle fire until it is nearly done and the sauce is dried. Take it out and fry it in fresh oil without overdoing it, and leave it aside. Then take fine flour and semolina, make a well-made dough with leaven, and if it has some oil it will be more flavorful. Then roll out from it a flatbread and put inside it the fried and cooked meat of these birds, cover it with another flatbread and stick the ends together. Put it in the oven, and when the bread is done, take it out. It is very good on journeys. You might make it with fish and that can be used for journeying too.

INGREDIENTES:

Massa:

15 g fermento seco
240 ml de água
60 g de levedura
360 g de farinha branca
360 g de semolina
5 g de sal
40 ml de azeite de oliva

(*) se optar por fermento natural calcule 35% do peso das farinhas (266 g) 

Recheio:

500 g frango desossado (ou carneiro)
300 g de cebolas picadas.
1/2 colher de chá de pimenta.
1 1/2 colher de lavanda ou de canela
3 colheres de sopa de azeite de oliva
3 colheres de sopa mais azeite para fritar
1 colher de sopa Murri*
1 colher de chá de coentros

PREPARAÇÃO:

Misture o fermento com 1/4 de xícara de água morna. Misture a farinha, semolina, 1 colher de chá de sal. Quando o fermento formar espuma, adicione-o, 1 xícara de água e o óleo, mais 3 colheres de sopa de farinha e semolina, mexendo e amassando-a suave. Se necessário, adicione um pouco de farinha extra ou água para obter uma textura razoável. Cubra com um pano úmido, deixe em um lugar quente sobre 1 1/2 horas.

Pique  a carne finamente, misture em uma panela com 3/4 cebola picada, 1 colher de chá de sal ou Murri, as especiarias e 3 colheres de sopa de óleo. Cozinhe em fogo médio por cerca de uma hora. No início mantenha a panela tapada, até a altura em que a cebola e a carne estejam em seus próprios sucos, momento em que deve tirar a tampa para reduzir o molho.

Em seguida, aqueça 3 colheres de sopa de óleo em uma frigideira grande em fogo alto, adicione o conteúdo da panela, frite em fogo médio cerca de cinco minutos.

Por fim, pegue a massa levedada, divida em quatro partes iguais. Neste caso trata-se de algo parecido com o grande pastel (pastelão). Tome duas partes, abra e estique em uma superfície enfarinhada. Coloque numa metade o recheio e dobre por sobre ele a outra metade da massa. Aperte as bordas para selar. Repetir o mesmo processo com as outras duas partes da massa e o resto do recheio. Asse em uma assadeira a 180°C durante 40 minutos.

*Notas:

Fazendo uso de fermento natural na receita em vez de usar o fermento seco, provavelmente, correspondem mais de perto com o original e também pode optar por fazer com pequenos círculos, tal quais rissoles, como na imagem.

A receita original faz uso de MURRI (um condimento feito de cevada ou peixe), pode ser substituído por "shoyu" e ao usa-lo tenha atenção quanto ao sal.

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