"Ser criativo nem sempre é inovar, às vezes significa olhar para trás e trazer o conhecido de forma inesperada." - Alex Atala
“Nothing is more interesting than that something that you eat.” - Gertrude Stein - Gastronomica-The Journal of Food and Culture
Mantemos um senso comum com relação a higiene medieval que generalizou-se como verdade, porém as pessoas na Idade Média se banhavam sempre que possível e tentavam se manter limpas.
Hoje como antigamente o cuidado com a limpeza na cozinha e na higienização dos alimentos é um procedimento de extrema importância: lave bem as mãos antes de usar a cozinha; limpe os utensílios que irá usar, peças de equipamentos e local de trabalho; higienize corretamente dos vegetais - legumes, hortaliças e frutas. E NÃO lave as carnes.

terça-feira, dezembro 10, 2013

ESICIA OMENTADA (Almôndegas Recheado com Pinoles e envolta em omento)-(Pine-nut Stuffed Meatballs)

Receita Original 

Apicius, #48
Ground Meat Patties in Omentum: Grind chopped meat with the center of fine white bread that has been soaked in wine. Grind together pepper, garum, and pitted myrtle berries if desired. Form small patties, putting in pine nuts and pepper. Wrap in omentum and cook slowly in caroenum. [Giacosa, pp. 89-90]

INGREDIENTES:

4 xícaras de vinho tinto (reduzido a 2 xícaras: caroenum).
500 g. de carne de porco moída ou bovino.
4 fatias de pão branco.
1/4 de xícara de vinho tinto.
1/2 colher de chá de pimenta.
8-10 bagas de zimbro.
2 colheres de chá de molho de peixe tailandês (nuoc mâm).
1/4 xícara pinoles.

PREPARAÇÃO:

Coloque os quatro copos de vinho tinto em uma panela.
Ferva em fogo médio-alto por cerca de meia hora, ou até que o líquido tenha reduzido pela metade.
Enquanto isso retire as cascas das fatias de pão e despedace o pão em migalhas.
Coloque em uma tigela grande e despeje a 1/4 de xícara de vinho tinto sobre eles.
Amasse até o vinho tinto esteja distribuído uniformemente, a mistura deve ser pastosa.
Adicione a carne e misture bem.
Deve moer juntos a pimenta e as bagas de zimbro e mistura-las ao molho de peixe.
Despeje sobre a massa de carne.
Misturando bem até especiarias estarem distribuídas uniformemente.
Faça as almôndegas, fazendo um buraco no centro de cada uma com o seu polegar.
Coloque 6-8 pinoles em cada cavidade e enrole a almôndega firmemente para fechar.
Escalfe (cozinhe) as almôndegas no vinho reduzido para cerca de 6 minutos, virando uma vez durante o cozimento.
Retire as almôndegas e reduza o líquido restante pela metade.
Sirva quente, com o líquido reduzido como um molho.

Notas:

Omiti por economia o omentum (omento maior - fina membrana que rodeia o estômago e órgãos internos de alguns animais) e simplesmente escalfei os bolinhos no caroenum. As almôndegas pareciam permanecer bastante úmidas sem ele. Substituí as bagas de murta, por bagas de zimbro. Para esta receita, use Cabernet Sauvignon, Tannah ou Merlot,  funciona bem.


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