"Ser criativo nem sempre é inovar, às vezes significa olhar para trás e trazer o conhecido de forma inesperada." - Alex Atala
“Nothing is more interesting than that something that you eat.” - Gertrude Stein - Gastronomica-The Journal of Food and Culture
Mantemos um senso comum com relação a higiene medieval que generalizou-se como verdade, porém as pessoas na Idade Média se banhavam sempre que possível e tentavam se manter limpas.
Hoje como antigamente o cuidado com a limpeza na cozinha e na higienização dos alimentos é um procedimento de extrema importância: lave bem as mãos antes de usar a cozinha; limpe os utensílios que irá usar, peças de equipamentos e local de trabalho; higienize corretamente dos vegetais - legumes, hortaliças e frutas. E NÃO lave as carnes.

domingo, dezembro 15, 2013

GARUM - molho de peixe

Garum é um dos ingredientes básicos da cozinha de Roma Antiga. É um molho de peixe que foi usado principalmente em pratos de salgados. Você ao usar o sal de cozinha nos pratos estará a extrair a umidade dos alimentos (propriedade higroscópica) deixando-os secos. Usando o garum acrescentava-se umidade ao prato. 

Se você quiser cozinhar um prato romano autêntico você precisará deste molho, especialmente quando você estiver usando receitas do De Re Coquinaria. Ele é usado da mesma forma como o nosso molho Worcestershire, Shoyo ou Maggi: você deve adicioná-lo em pequenas quantidades para um prato. O molho de peixe não se destina a ser usado como um molho no sentido lato da palavra. Há duas maneiras de adquirir o molho de peixe. Você pode comprar um molho de peixe, como o vietnamita Nuoc Mam ou tailandês Nam Pla . Estes molhos são feitos com peixe fermentado, sal e água. Mas você também pode fazer seu próprio garum.

Muitas maneiras de fazer o Garum

Há em diversas fontes o processo para se fazer o garum. Na Geopónica(*), citado extensivamente por Faas (Around the Roman Table), são descritos cinco maneiras de fazer garum:

  1. Pequenos peixes são cobertos com sal, espalhar-se ao sol e virando-os de vez em quando. Quando eles estiverem completamente fermentados são colocados em uma cesta de malha e pendurado sob um vaso. O líquido que se infiltra no vaso é Liquamen.
  2. Este é o método que eu vou chamar o método Wunderlich. Peixes (anchova, cavala, atum) são misturados com sal em uma proporção de 9:1, em seguida, deixada em um pote no sol por vários meses, e virado de vez em quando.
  3. Para cada meio litro de peixe é adicionado um litro de vinho envelhecido.
  4. O garum "rápido e barato" é a receita que publico abaixo: salmoura e peixe devem ir para uma panela de barro com orégano. Esta é levada a ferver e, em seguida, após arrefecimento espremido e coado até que obtenha um líquido é claro.
  5. O melhor garum, de acordo com o Geopónica, é chamado haimatum. Foi feito apenas com as entranhas do atum, incluindo sangue e guelras. Estes são colocados em uma panela com sal, e depois de dois meses, o líquido obtido é o garum.


(*) Geopónica (em grego, Γεωπονικά; em latim, Geoponica)é o nome de uma coleção de vinte livros sobre agronomia e agricultura escrita em grego e compilada durante o século X em Constantinopla pelo imperador bizantino Constantino VII. A palavra grega geoponica (γεωπονικά) significa “empresas agrícolas” em seu sentido mais amplo. - http://es.wikipedia.org/wiki/Geopónica.

Receita para o garum barato e rápido

Este é o quarto método descrito no Geopónica. Você também pode adicionar um pouco de hortelã seca. O líquido resultante é muito saboroso quando usada em receitas, e irá manter indefinidamente no frigorífico ou geladeira. O cheiro realmente não é mau de todo. Ele é fácil de preparar em cozinhas modernas, e a feitura é em torno de uma hora.  Não se deixe levar pela aspecto repugnante na panela de cozimento, o resultado final vai ser um líquido límpido, de cor âmbar com um cheiro intrigante. O garum depois de terminado não tem um cheiro demasiado suspeito, mas durante o processo de cozimento sua cozinha vai ficar impregnada com o cheiro penetrante de peixe. Gatos vão adorar. Se o exaustor na sua cozinha não é forte o suficiente, prepare o garum em um fogão ao ar livre.

INGREDIENTES

1 kg gramas de peixes pequenos - [eperlano (Osmerus mordax), sprat (Sprattus sprattus), anchova e sardinha]
500 gramas de sal marinho
50 g de orégano secas
25 g de hortelã seca (opcional)
1,5 litros de água

PREPARAÇÃO

Lave o peixe em água corrente, deixe-os inteiros e intactos (não remova brânquias, vísceras ou qualquer outro).

Coloque o peixe, sal e ervas em camadas em uma panela, adicione água suficiente para cobrir o peixe com 1 ou 2 cm de líquido acima dos peixes.

Depois de levantar a fervura, deixe ferver por 15 minutos. Os peixes serão reduzidos a uma polpa depois de cozidos. Esmague o peixe ainda mais com uma colher de pau, continue a ferver até que o líquido começa a engrossar, cerca de mais vinte minutos.

Agora, começar a fase de espremer para a retirada do liquido. Primeiro use uma peneira grossa ou coador para remover todos os pedaços maiores e peças. Em seguida, coe esse líquido por várias vezes através de um pano de cozinha, filtro ou papel toalha até que o líquido claro e sem sólidos. Certifique-se de que, durante a última espremida o garum tenha arrefecido até à temperatura ambiente. Dependendo do peixe que você usa, e por quanto tempo deixou o cozinhando, você vai acabar com um líquido com uma cor amarelo pálido para âmbar profundo.

Mantenha o garum em frascos de vidro esterilizadas ou garrafas na geladeira. Pode ser que os cristais de sal se acumulem no fundo do frasco. Quando o garum estiver na temperatura ambiente, os cristais irão dissolver-se novamente.

Devido ao alto teor de sal, este molho manterá durante anos. Você vai precisar, não mais que uma colher de chá ou colher de sopa cheia por receita. Tome cuidado de usar uma colher sempre limpa para colher o garum, e depois de usar, limpe o gargalo antes de colocar a tampa.

O produto final, o seu garum caseiro, apesar de "barato e rápido", é surpreendentemente saboroso e não tem esse cheiro de peixe. A principal diferença com os modernos molho de peixe oriental é que este molho não é fermentado, mas sim cozido. Além disso, garum romano é feito com ervas, o que acrescenta uma dimensão extra ao seu gosto.

http://www.coquinaria.nl/english/recipes/garum.htm 

UM PEQUENO FILME SOBRE O GARUM ANDALUZ:



3 comentários:

Carlos disse...

Obrigado pelo compartilhamento de conhecimento. Como é bom saber que ainda temos na internet conteudo não emburrecedores! Tornaste o mundo virtual um mundo melhor!

Djalma Cook disse...

HAIL
Talvez não existam palavras suficientes e significativas que me permitam agradecer com justiça e com o devido merecimento a ajuda de cada leitor, com seu comentários, foram para mim de valor inestimável. Quero deixar aqui minha felicidade gravada pelo fato de estar sendo reconhecido pelo estudo e a pesquisa de novas receitas.
GRAMMARCY

Myrian Elizabeth Dauer disse...

Sob certos aspectos me parece que a culinária italiana utiliza o alicce como um tipo de garum.O alicce salgado é colocado a fritar com cebola e alho ou salsão enquanto é amassado até virar uma pasta. Dessa maneira o sabor do peixe quase desaparece mas deixa um salgado saboroso que se incorpora na massa ou molho.
PS- Esse seu site é um achado!!!!!