"Ser criativo nem sempre é inovar, às vezes significa olhar para trás e trazer o conhecido de forma inesperada." - Alex Atala
“Nothing is more interesting than that something that you eat.” - Gertrude Stein - Gastronomica-The Journal of Food and Culture
Mantemos um senso comum com relação a higiene medieval que generalizou-se como verdade, porém as pessoas na Idade Média se banhavam sempre que possível e tentavam se manter limpas.
Hoje como antigamente o cuidado com a limpeza na cozinha e na higienização dos alimentos é um procedimento de extrema importância: lave bem as mãos antes de usar a cozinha; limpe os utensílios que irá usar, peças de equipamentos e local de trabalho; higienize corretamente dos vegetais - legumes, hortaliças e frutas. E NÃO lave as carnes.

sábado, dezembro 07, 2013

LUCANIAN SAUSAGES - enchidos

ILUSTRATIVA
Receita Original:

Apicius, n º 61:

Lucanicae: … Teritur piper, cuminum, satureia, ruta, petroselinum, condimentum, bacae lauri, liquamen, et admiscetur pulpa bene tunas ita ut denuo bene cum ipso subtrito fricetur. Cum liquamine admixto, pipere integro et abundanti pinguedine et nucleis incies in intestinum perquam tenuatim perductum, et sic ad fumum suspenditur.

Tradução:

[Lucânia Enchidos: ... pimenta é moída com cominho, segurelha, arruda, salsa, condimentos, frutos de louro, e garum. Carne finamente moído é misturada, depois moído novamente junto com os outros ingredientes moídos. Misture com garum, pimenta, e muita gordura e pinhões; preencher um invólucro esticado extremamente fina, e, portanto, é pendurado em fumaça. [Giacosa, p. 182]

Lucânia estaria hoje localizada na comuna italiana de Policoro, Província de Matera, Tursi - Itália

INGREDIENTES:

Um quilo de carne de porco e carne de porco gorda, misturada com 70% magra.
1/4 colher de chá de pimenta
Arruda, de preferência fresca – use com moderação.
3/4 de colher de chá de cominho em pó
1 colher de chá de segurelha, secas, ou 1 colher de sopa de folhas frescas
1/4 colher de chá de bagas de zimbro moído
1 colher de chá de molho de peixe tailandês (garum)
1 colher de sopa salsa fresca (3-4 raminhos)
2 colher de sopa pinhões ou castanhas, muito picado
Tripas para chacrutaria

PREPARAÇÃO:

Corte as carnes em pedaços e coloque em uma tigela.
Polvilhe com pimenta, cominho, segurelha, bagas de zimbro e molho de peixe.
Misture com as mãos para que todos os pedaços estejam bem cobertos pela mistura de especiarias.
Quebrar os talos de salsa em 3-4 pedaços.
Adicione á massa de carne e incorpore por completo.
Coloque essa mistura de carne na maquina para embutir ou encher linguiça.
Torça a linguiça para ter pequenos troços.
As salsichas prontas podem ser grelhadas, cozidas, assadas, ou defumadas.


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