"Ser criativo nem sempre é inovar, às vezes significa olhar para trás e trazer o conhecido de forma inesperada." - Alex Atala
“Nothing is more interesting than that something that you eat.” - Gertrude Stein - Gastronomica-The Journal of Food and Culture
Mantemos um senso comum com relação a higiene medieval que generalizou-se como verdade, porém as pessoas na Idade Média se banhavam sempre que possível e tentavam se manter limpas.
Hoje como antigamente o cuidado com a limpeza na cozinha e na higienização dos alimentos é um procedimento de extrema importância: lave bem as mãos antes de usar a cozinha; limpe os utensílios que irá usar, peças de equipamentos e local de trabalho; higienize corretamente dos vegetais - legumes, hortaliças e frutas. E NÃO lave as carnes.

segunda-feira, setembro 30, 2013

ZUPPA PAVESE - Sopa Pavesa


Em 1525, o rei Francisco I de França, depois de perder uma batalha de Pavia contra o imperador Carlos I de Espanha, foi obrigado a fugir. Nos arredores de Pavia, a fome levou-o a uma fazenda chamada Cascina Repentita, onde uma camponesa estava preparando uma sopa. O rei disse-lhe quem ele era e que ele estava com muita fome. Ela colocou um pedaço de pão e um pouco de queijo em uma tigela, coberto tudo com caldo de carne e, em seguida, pensando que este alimento talvez não fosse nobre o suficiente para um rei, mesmo que fosse um Rei derrotado foi ao galinheiro encontrou alguns ovos e quebrou-os em sua tigela de sopa.

INGREDIENTES

1 litro de caldo bem temperado
1 ovo para
2 torradas de pão
1 colher de sopa de parmesão ralado.
manteiga para as torradas.

MODO DE PREPARO

Em uma panela, coloque a manteiga para fritar as fatias de pão, certificando-se que a crosta fique dourada, mas permanecem com o interior macio.
Ferva o caldo.
Arrume no fundo de cada prato quente, as torradas, quebre o ovo sobre elas com um cuidado especial com a gema que deve ficar inteira e o parmesão.
Despeje por sobre a gema, com a concha, o caldo a ferver, e leve à mesa imediatamente. Pode também levar ao forno para gratinar.

domingo, setembro 29, 2013

SPICED FISH

ILUSTRATIVA
Salmão marinado em vinagre e vinho, em seguida, escalfado com cravo, canela e macis. 
"Você pode fazê-lo com carpas, enguias, trutas, etc. Desta forma, altera o gostoso na sua mente."

Original

An excellent way of dressing Fish.
Take a piece of fresh Salmon, and wash it clean in a little Vinegar and Water, and let it lye(*) a while in it, in a great Pipkin with a cover, and put to it six spoonfuls of Water and four of Vinegar, as much of white wine, a good deale of Salt, a bundle of sweet Herbs, a little whole Spice, a few Cloves, a little stick of Cinamon, a little Mace, take up all these in a Pipkin close, and set in a Kettle of seething Water and there let it stew three hours, You may doe Carps, Eeles, Trouts, &c. this way, alter the tast to your mind.

(*)Lye ou lixívia é um termo que pode referir-se o líquido obtido por cinzas de lixiviação (contendo carbonato de potássio, ou em grande parte "de potássio") ou a uma base forte, que é altamente solúvel em água produzindo soluções básicas cáusticos. É geralmente o nome alternativo de hidróxido de sódio (NaOH) ou hidróxido de historicamente potássio (KOH).


TITLE: The Compleat Cook, Expertly Prescribing The Most Ready Wayes, Whether Italian, Spanish Or French, For Dressing Of Flesh And Fish, Ordering Of Sauces Or Making Of Pastry
AUTHOR: 'WM'
PUBLISHER: Nath. Brook, at the Angel in Cornhill, 1658, as part of the W. M. volume 'The Queens Closet Opened'
DATE: 1658
THIS VERSION: This Foods of England version is adapted from the transcript available at http://www.gutenberg.org/ebooks/10520 produced by David Starner, Linda Cantoni and the Online Distributed Proofreading Team from scans from Biblioteca de la Universitat de Barcelona.

sábado, setembro 28, 2013

Syrup of Simple Sikanjabîn (Oxymel)

A receita base é de açúcar e vinagre, mas as possibilidades de sabores adicionados e os ingredientes são tão ilimitado quanto a sua imaginação. Embora comumente chamado de Anonymous Andalusian Cookbook in the SCA, o título original é Kitab al-tabikh fi al-Maghrib wal-Andalus - Livro de pratos de Marrocos / o Magreb e Andaluzia / as Andalus. Uma maravilhosa coleção de receitas saborosas do ano de 1200. A tradução deste livro muçulmano do século 13 sul da Espanha é pelo famoso escritor de alimentos Charles Perry, com comentários de David D. Friedman, Stephan Bloch e vários outros.

Take a ratl of strong vinegar and mix it with two ratls of sugar, and cook all this until it takes the form of a syrup. Drink an ûqiya of this with three of hot water when fasting: it is beneficial for fevers of jaundice, and calms jaundice and cuts the thirst, since sikanjabîn syrup is beneficial in phlegmatic fevers: make it with six ûqiyas of sour vinegar for a ratl of honey and it is admirable.
...[gap: top third of this page has been cut off]...
... and a ratl of sugar; cook all this until it takes the consistency of syrup. Its benefit is to relax the bowels and cut the thirst and vomiting, and it is beneficial in bilious fevers. 

INGREDIENTES:

1/4 de xícara de vinagre de vinho tinto
1/2 xícara de açúcar

PREPARAÇÃO:

Combine e cozinhe por cerca de 5 minutos, até que o açúcar esteja dissolvido. Dilui-se com uma parte de xarope para 3 partes de água.

Modernização do Sekanjabin

OBS: Como este xarope contém suco de frutas, ele acabará por estragar muito mais cedo do que a versão tradicional. Use antes de duas semanas ou refrigere.

Ingredientes

2 xícaras de açúcar
1 xícara de vinagre de vinho tinto
2 morangos picados
1 "gengibre em fatias finas
1 raminho de hortelã

Preparação

Combine, deixe ferver por 10 minutos, coe. Diluir 3-5 partes de água para 1 parte de xarope.


sexta-feira, setembro 27, 2013

TOSTEE - Torradas

Source [Forme of Curye, Thomas Gloning (ed.)]: Tostee. XX.IIII. XIII. Take wyne and hony and found it togyder and skym it clene. and seeþ it long, do þerto powdour of gyngur. peper and salt, tost brede and lay the sew þerto. kerue pecys of gyngur and flour it þerwith and messe it forth.

Precisando de uma sobremesa, mas só tem alguns ingredientes básicos? Aqui está um prato simples, mas incomum. É um pouco como gelatina quente na torrada, e o sabor é maravilhoso.

Ingredientes:

¼ xícara de vinho tinto
¼ xícara de mel
1/8 colher de chá de gengibre em pó
01 pitada de sal
01 pitada de pimenta
02 fatias de torradas
gengibre fresco

Modo de preparo:

Descasque e pique o gengibre fresco finamente. Reserve.
Coloque o vinho, o mel, o gengibre em pó, o sal e a pimenta em uma panela e leve para ferver. Reduza em fogo médio e cozinhe até que as bolhas começam a subir - ou até que o xarope engrosse quando esfriar. Deite colheradas sobre torradas e polvilhe com um pouco de gengibre fresco. Sirva quente. 


quinta-feira, setembro 26, 2013

SOURCE SAUCE - Molho Source

Source [Libre del Coch, R. Carroll-Mann (trans.)]: 173. Sauce which is called cinnamon of must. You must take raisins and black grapes and all the crumb of a little loaf; and take grapes according to the quantity of the sauce which you wish to make, and put them in a pot to cook with sweet red wine which should be good and fine and very strong and very red, and temper it as you see fit; and boil it vigorously until the raisins and the grapes are all consumed and turned into broth; and then strain all this through a woolen cloth; and after it is strained, set it to cook a little in a small pot so that it turns thick and has the color of gold; and then take sugar and cinnamon; and it must taste a little of nutmeg, and of cloves, and of ginger, and this is served with roasted or fried fowl.

Esta é uma receita de molho muito simples que é engrossada com pão. A doçura das uvas passas e da acidez do vinho vai bem com leve sabor de peixe de água doce.

Para esta versão, decidi que "empate" significava a tensão para fora os sólidos, o que mantém o molho suave. Também poderia ser que os sólidos foram feitos para serem deixados para fazer um molho mais grosseiro, tal como indicado pela receita de Libre del Coch. Ambas as técnicas foram usadas em toda a Europa medieval.

Ingredientes:

02 xícaras de vinho tinto
01 xícara de passas
02 fatias de pão
½ colher de chá de pó doce
¼ colher de chá de sal

Modo de preparo:

Rasgue o pão em pedaços pequenos e coloque em uma tigela com vinho tinto. Triture as passas até obter uma pasta, adicionando água se necessário. Adicione ao pão e o vinho e misture bem. Deixe de molho por um pouco - cerca de 10 minutos - e, em seguida, coe em uma panela, descartando os sólidos e reservando os líquidos. Adicione os ingredientes restantes e leve-os a ferver. Cozinhe até que o molho engrosse ligeiramente - cerca de 10 minutos.

http://medievalcookery.com/recipes/sobre.html

quarta-feira, setembro 25, 2013

POCHEE - Œuf poché - Ovos escalfados

ILUSTRATIVA
Source [Forme of Curye, S. Pegge (ed.)]: Pochee. XX.IIII. X. Take Ayrenn and breke hem in scaldyng hoot water. and whan þei bene sode ynowh. take hem up and take zolkes of ayren and rawe mylke and swyng hem togydre, and do þerto powdour gyngur safroun and salt, set it ouere the fire, and lat it not boile, and take ayrenn isode & cast þe sew onoward. & serue it forth.


Ovos escalfados (ovos fritos com a gema mole) são praticamente os mesmo como eram feito no período medieval sendo que hoje podem ser acompanhados com molho holandês e bacon (Eggs Benedict), molho esse semelhante ao medieval crème anglaise. O gengibre faz com que o molho fique um pouco picante por isto, mas como os ovos são temperados com açúcar o creme atinge um nível perfeito.



Só para dirimir as dúvidas: escalfar refere-se ao ato de colocar algo num líquido a ferver, durante uma certa quantidade de tempo, sem permitir que atinja o ponto de cozedura.

INGREDIENTES

02 gemas de ovo 
1/2 xícara de leite 
01 colher de sopa de açúcar 
1/2 colher de chá. gengibre 
pitada de açafrão 
pitada de sal 

PREPARAÇÃO

Em uma panela pequena, misture as gemas, açúcar e especiarias. Adicione o leite e bata bem. Coloque a panela em fogo médio e cozinhe, mexendo sempre. Retire do fogo quando o molho estiver grosso e apenas começando a ferver. Sirva quente sobre os ovos escalfados.


terça-feira, setembro 24, 2013

ROSEE

Source [Forme of Curye, S. Pegge (ed.)]: .lj. Rosee. Tak thicke mylke as to fore wellid, cast therto suger a gode porcioun, pynes, dates, y mynced, canel & poudour ginger, & seeth hit & alye it with floures of roses white & flour of rys. cole hit, salt it, & messe hyt forth, yf thou wolt in stede of almaund mylk: tak swete cremes of kyne.


Esta receita é uma versão de um prato de frango com duas variantes diferentes. Neste prato, o frango tem um sabor adocicado à rosas e com frutas, na outra é não usando a água de rosas e optando pela farinha de rosa colorindo-a de maneira peculiar.



Ingredientes:



01 kg frango

01 xícara de leite de amêndoa
01 colher de sopa de farinha de arroz
Punhado de damascos, picados.
¼ xícara de pinhões
01 ½  colher de chá de água de rosas [*]
01 colher de chá de canela
¾  colher de chá de gengibre


Modo de preparo:



Cozinhe a frango como desejado (assar, fritar, etc) e triture (um processador de alimentos ou mix funciona bem). Reserve. Adicione as frutas e especiarias no frango e misture bem. Faça um molho de leite de amêndoa e da farinha de arroz. Adicione o molho a misture e incorpore até que o frango ficar umedecido. Sirva gelado.



[*] As receitas do período realmente chamavam de farinha de rosa ou simplesmente de moído de pétalas de rosa. É possível adquirir e utilizá-la na receita, mas por uma questão de simplicidade, utilizei água de rosas.



segunda-feira, setembro 23, 2013

FRICASSÉE

O termo "fricassé" é designado para vários tipos de ensopados de carne de frango, carne de porco, marisco, peixe ou legumes em molho branco ou bechamel. Uma guarnição aromática é adicionado à carne cortada em pedaços que foi salteado a baixa temperatura, selando-a antes de ser cozida no molho. Fricassé é geralmente ligado com creme, coberto com cebolas pequenas e cogumelos levemente cozidos.

Etimologicamente a palavra vem do francês fricassé, que por sua vez pode ter duas origens: a latim vulgar 'frigicare'= fritar, ou um cruzamento entre dois verbos franceses 'frire'=fritar e 'casser'=quebrar (desfiar). Com a emigração francesa e europeia espalhou o prato e o termo pelos Estados Unidos, e, por vezes, a palavra foi cunhada por estrangeiros (sem origem ou de relacionamento) com a preparação francesa.

Source [Le Menagier de Paris]: Capon Fricassee for invalids. Cook it in enough water until it is well cooked, then grind a large quantity of almonds and capon liver, and let it be well ground and mixed with your stock, and passed through a sieve: then set it to boil well, until it is smooth and thick; then grind white prepared ginger and the other spices contained above in the recipe for white soup.

INGREDIENTES

1 ½ quilo (1350 gramas) frango
5 grãos de pimenta
1 folha de louro
Um pequeno aipo em cubos
Uma pequena rama de aipo, cortado
1 nabo médio, em cubos
Uma pequena rama de nabo, cortado
2 cenouras, cortadas
1 alho-poró, cortado
1 maçã descascada e cortada em cubos
Um respingo de suco de maçã
½ xícara (pouco mais de um decilitro) de creme de leite
½ colher de sopa de farinha de trigo
Sal

PREPARAÇÃO

Em uma panela grande o suficiente para caber a galinha, leve água a ferver. Adicione o frango, a pimenta e louro e deixe ferver suavemente durante 90 min. Retire o frango, reserve. Deixe esfriar um pouco o suficiente para lidar, separe a carne dos ossos e pele.

Reduza o caldo em um terço. Adicione vegetais de raiz, alho francês, e uma pitada de sal e deixe ferver até que os vegetais estarem tenros. Adicione a carne. Em uma tigela pequena, usando um fouet  misture o creme e a farinha peneirada até ficar homogêneo. Adicione-o à panela com todos os ingredientes, incorpore e deixe ferver por mais 5 minutos.

domingo, setembro 22, 2013

Sauce for a Conie - Molho para Coelho assado

Source [Le Menagier de Paris]: SAUCE FOR RABBIT OR FOR RIVER-BIRD OR FOR WOOD-DOVE. Fry onions in good oil, or mince them and put to cook in the dripping-pan with beef drippings, and do not add verjuice nor vinegar until boiling: and then add half verjuice half wine and a little vinegar, and pass the spices. Then take half wine half verjuice and a little vinegar, and put all in the dripping pan under the rabbit, dove or river-bird; and when they are cooked, boil the sauce, and have some bits of toasted bread and put in with the bird.

Este molho que esta mais para um au-jus, é um excelente complemento para coelho assado.

INGREDIENTES:

1/2 cebola, cortada
01 á 02 colheres de sopa de manteiga
01 e 1/2 xícara de vinagre de vinho tinto
1/4 colher de chá de sal
1/2 colher de chá de gengibre
1/2 colher camomila (infusão)
1/4 colher de chá de pimenta
01 e 1/2 colher de chá de açúcar

PREPARAÇÃO:

Frite a cebola na manteiga. Em uma panela coloque todos os ingredientes e deixe cozinhar ate reduzir ao molho de consistência semelhante.


sábado, setembro 21, 2013

SALAT – Salada

Esta salada de cebola é muito saborosa, e acompanha muito bem pratos de carne.

Source [Forme of Curye, S. Pegge (ed.)]: Salat. XX.III. XVI. Take persel, sawge, garlec, chibolles, oynouns, leek, borage, myntes, porrectes, fenel and ton tressis, rew, rosemarye, purslarye, laue and waische hem clene, pike hem, pluk hem small with thyn honde and myng hem wel with rawe oile. lay on vynegur and salt, and serue it forth.


Ingredientes:

Salsa picada
Sálvia
Alecrim
Tomilho
Hortelã
Pinoli
Cebolas (brancas e roxas)
Alho-poro
Alhos picados
Azeite de oliva
Vinho tinto ou vinagre de maçã
Sal

Modo de preparo:

Pique todas as erva e misture com cebola, alho - poro, alho. Tempere com azeite, vinagre e sal.

http://www.greneboke.com/recipes/salat.shtml

sexta-feira, setembro 20, 2013

POTTAGE OF TURNIPS – Sopa de Nabos

ILUSTRATIVA
Source [Forme of Curye, S. Pegge (ed.)]: Rapes in Potage. V. Take rapus and make hem clene and waissh hem clene. quare hem. parboile hem. take hem up. cast hem in a gode broth and seeþ hem. mynce Oynouns and cast þerto Safroun and salt and messe it forth with powdour douce. the wise make of Pasturnakes and skyrwates.

Pré-cozer (branquear) os nabos para que perca um pouco o sabor picante e amargo assim ficando com um sabor suave como de uma batata. O cozimento deve ser feito com a água fervente por alguns minutos.

INGREDIENTES

04 á 05 nabos, cortados em cubos de 1,5 cm
1 cebola média picada 
02 xícaras de caldo (carne, frango ou legumes)
2,5 gr. pó doce
pitada de açafrão 
sal

PREPARAÇÃO

Coloque nabos branqueados em uma panela com água suficiente para cobri-los. Leve ao fogo e deixe ferver até que comecem a amolecer (+/- 10 minutos). Retire e reserve os nabos. Acrescente a essa água os ingredientes restantes. Voltar a ferver, Por fim, acrescentam-se os nabos cortados em cubos pequenos, tempera-se com sal e deixa-se ferver em fogo brando até estar pronto. Sirva quente acompanhado com pão.



Duke's Powder for HIPOCRAZ - pó do duque

Excerto do Libre del Coch - Ruperto de Nola
(Spain, 1520 - Robin Carroll-Mann, trans.)

6. DUKE'S POWDER. Half an ounce of cinnamon, one eighth of cloves, and for the lords cast in nothing but cinnamon, and a pound of sugar; if you wish to make it sharp in flavor and [good] for afflictions of the stomach, cast in a little ginger.
And the weights of the spices in the apothecary shops are in this manner: one pound is twelve ounces , one ounce, eight drachms; one drachm, three scruples; another way that you can more clearly understand this: a drachm weighs three dineros, a scruple is the weight of one dinero, and a scruple is twenty grains of wheat.

INGREDIENTES

07 g de canela

30 g de gengibre
30 g de cravo
05 g de noz-moscada e 
05 g de galanga

PREPARAÇÃO

Meia onça de canela, de um oitavo de cravos, e para os senhores expressos em nada, mas a canela, e um quilo de açúcar, se desejar fazê-lo acentuada no sabor e [boa] para aflições do estômago, no elenco um pouco gengibre.

“Para fazer hipocraz em pó, tomar um quarto de onça de muito fina canela, escolhidos a dedo por prová-lo, uma onça de gengibre cortada muito fina e uma onça de grãos do paraíso, um sexto de uma onça de noz-moscada e de galanga juntos, e bater tudo junto. E quando você quer fazer hipocraz, dê uma boa meia onça ou mais deste pó e duas quartas-de-onça de açúcar, e misture-os juntos, e um litro de vinho como medido em Paris. E note que o pó e o açúcar misturados fazer "pó do duque."


"15 g deste pó para 14 g de açúcar em 1 litro de vinho"

quinta-feira, setembro 19, 2013

MAWMENY

Esse prato é diferente de Mawmenee.

Este prato é muito parecido com inúmeras receitas indianas, pedaços pequenos de carne em um molho marrom-avermelhada. O fato de que eu tentei servido sobre o arroz provavelmente adicionado a esta associação mental. Em um jantar adequado medieval, porém, este teria muito provavelmente sido servida em uma tigela sobre o pão ou torrada.

Ingredientes:

01 quilo de frango 
02 xícaras de leite de amêndoa 
02 gemas 
02 colheres de sopa de farinha de arroz 
01 colher de sopa de açúcar 
¼ colher de chá de galanga
¼ colher de chá de sal 
1/8 colher de chá de canela 
1/8 colher de chá de dentes de alho
1/8 colher de chá de coentro 
pitada açafrão 

Modo de preparo:


Pique finamente o frango e coloque em uma panela grande. Misture as gemas, leite de amêndoa, ovos, farinha de arroz, e adicione ao frango. Adicionar especiarias e leve ao fogo baixo. Cozinhe até engrossar e sirva quente.

http://medievalcookery.com/recipes/mawmeny.html


quarta-feira, setembro 18, 2013

PEERES IN CONFYT

Este é um prato fácil e elegante, que ainda é popular hoje.

Source [Forme of Curye, S. Pegge (ed.)]: PEERES IN CONFYT. XX.VI. XII. Take peeres and pare hem clene. take gode rede wyne & mulberes oþer saundres and seeþ þe peeres þerin & whan þei buth ysode, take hem up, make a syryp of wyne greke. oþer vernage with blaunche powdour oþer white sugur and powdour gyngur & do the peres þerin. seeþ it a lytel & messe it forth.

Ingredientes:

04 peras
03 copos de vinho tinto
02 xícaras de açúcar
1/2 colher de chá de Gengibre
Água (para escaldar)

Modo de preparo:

Descasque as peras, deixando os talos, e retire uma pequena quantidade da base para que possam ficar de pé. Escalfar em água temperada com um copo de vinho. Retire as peras da água quando eles estiverem tenras e coloque na posição vertical em uma tigela de servir. Se desejar, corte cada pera em metades ou quartos, deixando cerca de meia polegada a partir do topo sem cortes para que as partes continuem anexada. Faça uma calda de vinho restante adicionando o açúcar e o gengibre. Leve a calda ao fogo até ferver, faça uma redução em fogo baixo. Despeje a calda sobre as peras e sirva quente.

http://medievalcookery.com/recipes/peeres.html

Veja uma variação desta iguaria:
POIRESAU SIROP PARFUMÉES DE CANNELLE ET DE GINGEMBRE

terça-feira, setembro 17, 2013

PEGIONS STEWED - Pombos Cozidos

Esta é uma receita extremamente simples que pode ser servida quente ou fria. A receita original usa como ingrediente pombos, abundante na ID e fruto de caça diária. Poderia usar também as pernas e coxas de frango - eles são muito mais barato e mais fáceis de encontrar, e que a carne escura é uma partida de perto o suficiente para o gosto e textura. Porém, optei por usar codornas inteiras. Esse prato fica excepcional com salada de cebola.

Ingredientes:

04 ou 05 codornas
250 ml de caldo (opte por legumes)
01 dente de alho 
01 colher de sopa de salsa 
½ colher de chá de manjerona 
½ colher de chá de sálvia 
½ colher de chá de PÓ FORTE 
½  colher de chá de sal 
Pitada de açafrão 

Modo de preparo:

Coloque todos os ingredientes em uma panela grande e leve para ferver. Cubra, reduza o fogo e cozinhe cerca de 20 minutos.

OBS.: É quase o mesmo que o CALDO DE CODORNA


segunda-feira, setembro 16, 2013

TARALLI - TARALLINI

Para mim, uma caracteristica "das coisas boas" da Idade Média (não irei entrar no mérito das coisas ruins serem necessarias ou não naquele contexto) são a PRATICIDADE e SIMPLICIDADE.

Não importando o nome que cada região o batiza, esses 'biscoitos, bolachas ou galetas' são simples, gostosos e de presença garantida em qualquer feira medieval.

Taralli ou Tarallini são um lanche italiano, comum no sul da Itália e é uma das iguarias da famosa pasticceria pugliese. Um cracker semelhante em textura a um grissinni ou um pretzel, taralli pode ser doce ou salgado. Taralli doces são, por vezes, vitrificado, cobertos com açúcar. Sendo salgados, pode ser aromatizado com cebola, alho, sementes de gergelim, sementes de papoula, erva-doce, pimenta, sal ou pimenta.

Taralli são classicamente moldados em anéis ou ovais (gota) aproximadamente 10 a 12,5 cm. Taralli menores, chamados Tarallini tem uma circunferência de 3,8-7,8 cm. Semelhante a biscoitos, eles são fervidos antes de ser forneado, o que lhes confere uma textura muito interessante. Depois de forneado o taralli pode ser mantido em um recipiente hermético por vários meses.

OBS.: Uma variação que pode ser feita é fritar a versão doce do Taralli e servi-los junto com vinho doce de sobremesa. Sendo fritos, os taralli não se conserva por muito tempo e devem ser consumidos rapidamente.

INGREDIENTES


500g farinha de trigo
130ml de vinho branco com toque de anis
100ml de azeite
10g açúcar
4g de sal
- Geleias ou mel, a gosto para servir

PREPARAÇÃO

Derreta o açúcar no vinho com anis em uma tigela. 
Adicione o azeite, misturando bem, e a farinha aos poucos, mexendo constantemente com uma colher de pau até obter uma massa macia que possa ser modelada e não grude nas mãos. Deixe descansar por 30 minutos.
Ao moldar seus biscoitos, você pode dar asas a sua imaginação. Faça pequenos rolinhos unindo as pontas, tipo rosquinhas.

Aqueça uma caçarola de água e cozinhe poucas rosquinhas até boiarem. Retire, escorra bem a água e disponha em uma assadeira grande forrada com papel manteiga.

Também pode optar por fazer alguns tarallini simples como biscoitos recheados com geleia. Para este últimos, criei discos de massa com espessura de cerca de meio centímetro, colocando a geleia no centro e cobrindo com um segundo disco, tendo o cuidado de selar muito bem as bordas para evitar o derramamento do recheio.

Asse em forno pré-aquecido a 180°/190° por no minimo meia hora até ou ate estejam dourados.

OUTRA RECEITA
INGREDIENTES

1000g de farinha
480ml de vinho branco seco
250ml azeite de oliva
20g de fermento biológico seco
10g de erva-doce (ou gergelim, ou orégano, ou pimentão)
7g de sal
400ml de água

PREPARAÇÃO

Dissolva o fermento em 300 ml de água morna. Peneire a farinha e o sal. Faça um buraco no centro e adicione o fermento dissolvido, o vinho e o azeite. Misture e incorpore gradualmente a farinha. A massa vai ser dura, porém trabalhada. Se necessário acrescente aos poucos a água restante.
Amasse por 10 minutos. 
Coloque em um bowl azeitado pincelando-a com um pouco de azeite. Cubra com uma toalha (ou filme plastico) e deixe crescer até dobrar de volume. Pré-aqueça o forno a 180º. Em pequenos pedaços de massa enrole bastões de cerca de 6 centímetros de comprimento. Una as duas extremidades dos bastões para formar um circulo ou gota. Coloque em assadeira sobre um pano e deixe crescer 20 minutos. 

Assim como o Laugenpretzel (um tipo Bretzel ou Pretzel) que antes de ser assado é cozinhado em uma solução quente de água e bicarbonato de sódio (50g de bicarbonato de sódio para 1 litro de água) esse biscoito TARALLI também pode passar por um processo parecido.

Encha meia panela de água, deixe ferver. (Atenção, a água não era saborizada com bicarbonato). Coloque poucos taralli na água quente. Retire assim que eles começarem a flutuar colocando-os sobre uma folha de papel manteiga. Pincele com azeite e leve ao forno por no minimo 30 minutos a 220ºC em uma assadeira levemente untada, virando algumas vezes durante o cozimento até obter a cor dourada escuro e crocante.

domingo, setembro 15, 2013

VINHO DE ESPECIARIAS (hypocras)

HIPPORRASSE
O hypocras é uma bebida medieval inventada por um médico grego do século 5 aC. Esta bebida é produzida a partir de vinho tinto, mel e especiarias. A grande observação sobre hipocras é que o equipamento, o conhecimento e a experiência necessários para executá-lo é mínima. Trata-se de uma simples infusão de especiarias e ervas no vinho. Isto significa que se você tem os ingredientes necessários (nada muito difícil), colheres de medição e algumas taças você pode fazer o seu hypocras.

INGREDIENTES

Vinho branco leve 3 litros
Mel 60 g
Canela em pó 8g
Cravinho em pó 4 g
Baunilha em pó 
¼ de colher de café

PREPARAÇÃO

Põem-se tudo de infusão durante duas semanas, agitando de tempos a tempos. Côa-se por papel-filtro, engarrafa-se e guarda-se no frigorífico. Na Idade Média, esse hypocras bebia-se a qualquer hora do dia – antes, durante ou no fim das refeições, servia-se como tempero culinário e era tido em grande apreço, por, à força do vinho, juntar a doçura do mel e os aromas das especiarias. Hoje em dia, com gelo picado e água, dá um agradável refresco.

Variante Moderna 

INGREDIENTES

Vinho tinto maduro, 2 litros
Açúcar, 400 g
Canela em pó, 10 g
Cravinho em pó, 2 g

PREPARAÇÃO

Ferve-se o cravinho em 1 dl do vinho, mistura-se com os restantes elementos e depois côa-se por papel-filtro, engarrafa-se e guarda-se no frigorífico.


sábado, setembro 14, 2013

HYPPOCRAS - Vinho Aromatizado com Ervas


Vinhos condimentados têm sido popular por séculos, e as especiarias utilizadas não mudaram muito desde o século 14. Instruções para fazer hipocras podem ser encontradas em livros de receitas medievais de vários países, tornando-se uma das receitas mais comuns.

HIPPOCRAS - Le Ménagier

Source [Le Ménagier de Paris, J. Hinson (trans.)]: HIPPOCRAS. To make powdered hippocras, take a quarter-ounce of very fine cinnamon, hand-picked by tasting it, an ounce of very fine meche ginger and an ounce of grains of paradise, a sixth of an ounce of nutmeg and galingale together, and pound it all together. And when you want to make hippocras, take a good half-ounce or more of this powder and two quarter-ounces of sugar, and mix them together, and a quart of wine as measured in Paris. And note that the powder and the sugar mixed together make "duke's powder".

Ingredientes:

02 xícaras de vinho tinto
01 colher de chá de pó doce
02 - 03 colheres de sopa de açucar, conforme o gosto.

Modo de preparo:

Coloque os ingredientes juntos em uma jarra ou outro recipiente com um bico da tampa, e mexa até dissolver o açúcar. Sirva quente ou frio.
Para uma versão não alcoólica, use suco de uva em vez de vinho e adicione uma ou duas colheres de chá de vinagre de vinho tinto para um pouco de acidez. Dependendo da doçura do sumo de uva, a quantidade de açucar pode ser reduzida ou totalmente eliminado. 

http://medievalcookery.com/recipes/hypocras.html

sexta-feira, setembro 13, 2013

DUKE’S POWDER

Adaptado do SENT SOVÍ CCXX QUI PARLA CON SA DEU FFER LA RESSETA DE LA PÓLVOR DE DUCH FFINA p 216

"Se o pó fino de Duke for desejada, é feita por moagem e mistura de especiarias seguintes:"

14 g de açúcar branco
120 g de gengibre aparas
60 g canela
60 g pimenta branca
60 g noz-moscada
60 g galangale / galanga
60 g cardamomo moído

Pó Duke é referenciado em inúmeras receitas medievais. Se planeja usar periodicamente essa receita, muitas vezes vale mais a pena moer um pequeno lote para ter sempre em mãos.

http://www.medievalspanishchef.com/2012/08/cardamomo-with-14th-c-dukes-powder.html

domingo, setembro 01, 2013

Encontrado COOKBOOK de 1140

http://news.discovery.com/history/oldest-european-medieval-cookbook-found-130417.htm