"Ser criativo nem sempre é inovar, às vezes significa olhar para trás e trazer o conhecido de forma inesperada." - Alex Atala
“Nothing is more interesting than that something that you eat.” - Gertrude Stein - Gastronomica-The Journal of Food and Culture
Mantemos um senso comum com relação a higiene medieval que generalizou-se como verdade, porém as pessoas na Idade Média se banhavam sempre que possível e tentavam se manter limpas.
Hoje como antigamente o cuidado com a limpeza na cozinha e na higienização dos alimentos é um procedimento de extrema importância: lave bem as mãos antes de usar a cozinha; limpe os utensílios que irá usar, peças de equipamentos e local de trabalho; higienize corretamente dos vegetais - legumes, hortaliças e frutas. E NÃO lave as carnes.

segunda-feira, janeiro 13, 2014

MURRI

O MURRI ou Almori é um condimento muito utilizado na culinária espanhola medieval Al-Ándalus. É uma massa feita com pão ou farinha (às vezes cevada), com muito sal, mel, vinagre e especiarias diversas. O ingredientes podem variar, mas de qualquer maneira seu aroma pungente. Às vezes, o suco de uva é usado. O sabor Almori tem, na opinião de alguns autores, como referência hoje em dia o salmorejo espanhol (molho feito com vinagre, óleo, sal, pimenta, ervas e temperos). Parece que o condimento mostrou ser tão famoso que foi aplicado na preparação de muitos pratos, tanto de carne quanto de peixe. O uso abundante de sal tem sido associado a origem etimológica da palavra salmoura.

Descrição:

There is taken, upon the name of God the Most High, of honey scorched in naqrah (perhaps this word means ‘a silver vessel’), three ratls, pounded scorched oven bread, ten loaves; starch, half a ratl; roasted anise, fennel and nigelia, two uqiyahs of each; Byzantine saffron, an uqiya; celery seed, an uqiyah; Syrian Carob, half a ratl; fifty peeled walnuts, as much as half a ratl; split quinces, five; salt, half makkauk dissolved in honey; thirty ratls water; and the rest of the ingredients are thrown in it, and it is boiled on a slow flame until a third of the water is absorbed.

Then it is strained well in a clean nosebag of hair. It is taken up in a greased glass or pottery vessel with a narrow top. A little lemon from Takranjiya (? Sina’ah 51 has Bakr Fahr) is thrown on it, and if it suits that a little water is thrown on the dough and it is boiled upon it and strained, it would be a second (infusion).

The weights and measurements that are given are Antiochan and Zahiri [as] in Mayyafariqin.

As seguintes quantidades são para 1/32 da receita acima. Tenha a atenção para a quantidade de pão com relação a textura. Ainda procuro a definição de makkauk.

1 ratl = 12 uquiya = 600 ml


INGREDIENTES:

3 colher de sopa de mel fervido
45g pão torrado
45g de marmelo seco
1 colher de sopa de amido de trigo
2/3 colher de chá de anis
2/3 colher de chá de erva-doce
2/3 colher de chá de nigella sativa / (*) PERIGO: Esta planta é venenosa, foi omitida da receita
1/4 colher de chá de açafrão
1/3 colher de chá de sementes de aipo
3/2 colher de chá de alfarroba
3/2 colher de chá de noz
1/8 colher de chá de sal
600 ml de água
1/4 de um limão opcional: vinagre

PREPARAÇÃO:

Aqueça o mel em uma frigideira pequena, levando-o a ferver, em seguida, desligue o fogo para evitar queimar.
O pão branco foi cortado e torrado em uma torradeira até estar um pouco enegrecido, então socado num pilão.
O anis e erva-doce foram torrados em uma frigideira, em seguida, colocar em um almofariz com o restante das sementes e tritura-los.
Junto esse pó a água e o limão e depois que foi tudo cozido, ele deve ser colocado em um saco de pano para drena-lo e ser usado.


(*) Nigela é o nome de um gênero de plantas da família das Ranunculáceas, que também são conhecidas como comilho-negro (nigella sativa) e diabo-no-mato (nigella damascena). São plantas herbáceas, com cerca de 30 cm. de altura; flores solitárias, com 5 pétalas, geralmente de cor azul-claro. Seus frutos são pequenos, capsulares, com muitas sementes aromáticas. A infusão das sementes é muito usada no tratamento de afecções dos bronquios, com catarro e também como diurético. Seus elementos ativos são os ácidos ascórbico, arábico e graxo, também a leucina e a lisina. As espécies mais conhecidas são: Nigella Sativa, Nigella Damascena. (1)

Muito empregadas como condimento na cozinha oriental, as sementes de nigela são uma adição aromática de valia, sobretudo para enchidos e carnes de porco assadas. 

Outros nomes comuns: alpivre, cominhos-pretos. Em Francês: nigelle ou tout-épice; Inglês: black-cumin; Espanhol: nigela; Italiano: nigella. (2)


Reference

(1) Kitab al Tibakhah, A Fifteenth-Century Cookbook, Charles Perry, tr.
The translation was published in Petis Propos Culinaires #21. The original author is Ibn al-Mabrad or Ibn al-Mubarrad. Cited in The Islamic World - The Complete Anachronist #51 , September 1990, SCA Inc.

(2) O livro de Pantagruel - Bertha Rosa-Limpo, Jorge Brum do Canto e Maria Manuela Limpo Caetano. Ed. Temas e Debates  - 12/1997 - ISBN 972-759-096-9 - pORTUGAL


Nenhum comentário: