"Ser criativo nem sempre é inovar, às vezes significa olhar para trás e trazer o conhecido de forma inesperada." - Alex Atala
“Nothing is more interesting than that something that you eat.” - Gertrude Stein - Gastronomica-The Journal of Food and Culture
Mantemos um senso comum com relação a higiene medieval que generalizou-se como verdade, porém as pessoas na Idade Média se banhavam sempre que possível e tentavam se manter limpas.
Hoje como antigamente o cuidado com a limpeza na cozinha e na higienização dos alimentos é um procedimento de extrema importância: lave bem as mãos antes de usar a cozinha; limpe os utensílios que irá usar, peças de equipamentos e local de trabalho; higienize corretamente dos vegetais - legumes, hortaliças e frutas. E NÃO lave as carnes.

sábado, fevereiro 22, 2014

JELLIE OF FYSHE - geleia de peixe

Berriedale-Johnson explica que geleias elaboradas e altamente decorativas eram "o prazer artístico do cozinheiro medieval, muitas vezes reforçada com ouro comestível e prata."

INGREDIENTES

3 vieiras
225 g pescada, bacalhau, arinca, ou outro peixe branco bem com sabor
75 g camarões grandes (camarões)
2 cebolas cortadas grosseiramente
1 colher de sopa de vinagre de vinho branco
25g de raiz de gengibre, descascado e finamente picado
1/3 colher de chá de sal marinho
1/4 colher de chá de pimenta branca
450 ml cada vinho branco e água
20g gelatina

PREPARAÇÃO

Coloque o peixe branco em uma panela com a cebola, vinagre, gengibre, especiarias, vinho e água. 
Leve-o com cuidado para a ferver e cozinhe por 10 minutos. Adicione as vieiras e camarões e cozinhe por mais 3 minutos. 
Retire o peixe; deixe de lado os ossos e a pele do peixe. 
Coe o líquido do cozimento e deixe esfriar por várias horas, altura em que uma grande quantidade de sedimento irão se precipitar no fundo da tigela. 
Com cuidado, retire o caldo, deixando o sedimento, e depois coe várias vezes através de um pano limpo. 
Você deve ter appoximente 750ml de caldo limpo. 
Dissolva 20g de gelatina em um pouco do caldo, arrefecido até à temperatura ambiente, em seguida, misture-o para o resto do caldo
Despeje uma fina camada de 1 cm do caldo-gelatinoso no fundo de uma  forma para souffle e coloque-o na geladeira para endurecer. 
Lasqueie o peixe branco em flocos bem pequenos, retire a carne das vieiras e corte a carne branca em três dos quatro pedaços.
Uma vez que a geléia é firme, organizar o mais decorativo os peixes sobre o fundo do prato - alguns coral vieira no meio, camarões grandes ao redor das laterais, flocos de peixe branco no meio ou como você se sentir inspirado. 
Com uma colher vá colocando um pouco mais do caldo-gelatinoso e depois retorne para a geladeira para definir. Continue camada por camada até que você tenha esgotado todos os peixes e o caldo. 
Deixe a geléia para endurecer, pelo menos, 4 horas em um frigorífico. Desenforme e decore com ervas frescas; servir como entrada.

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