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"Ser criativo nem sempre é inovar, às vezes significa olhar para trás e trazer o conhecido de forma inesperada." - Alex Atala
“Nothing is more interesting than that something that you eat.” - Gertrude Stein - Gastronomica-The Journal of Food and Culture
Mantemos um senso comum com relação a higiene medieval que generalizou-se como verdade, porém as pessoas na Idade Média se banhavam sempre que possível e tentavam se manter limpas.
Hoje como antigamente o cuidado com a limpeza na cozinha e na higienização dos alimentos é um procedimento de extrema importância: lave bem as mãos antes de usar a cozinha; limpe os utensílios que irá usar, peças de equipamentos e local de trabalho; higienize corretamente dos vegetais - legumes, hortaliças e frutas. E NÃO lave as carnes.

sábado, maio 31, 2014

MACCARONI ROMANESCHI

Essa receita consta do livro do século XV - Libro de Arte Coquinaria de Maestro Martino de Rossi. Maestro Martino (1464/1465).

Este "macarrão" é quase equivalente ao moderno fettucine, exceto, é claro, que ser cozinheiro naquele período não poderiam adicionar algum molho que hoje conhecemos. O nome do macarroni/macarrão foi usado até o século XIX para o que atualmente chamamos spaghetti, mas a palavra parece ter sido utilizada durante um tempo para designar uma série de tipos de massas, como o nome da receita "Sicilian Macaroni – Macarão Siciliano", que parece ser semelhante na forma do moderno Penne.

ILUSTRATIVA
Piglia de la farina che sia bella, et distemperala et fa' la pasta un pocho più grossa che quella de le lasangne, et avoltola intorno ad un bastone. Et dapoi caccia fore il bastone, et tagliala la pasta larga un dito piccolo, et resterà in modo de bindelle, overo stringhe. Et mitteli accocere in brodo grasso, overo in acqua secundo il tempo. Et vole bollire quando gli metti accocere. Et se tu gli coci in acqua mettevi del butiro frescho, et pocho sale. Et como sonno cotti mittili in piattelli con bono caso, et butiro, et spetie dolci.
[Martino, 'The Art of Cooking' Chapter 2, Recipe 25] [Libro de Arte Coquinaria]

Dê um pouco de farinha justo, e temperá-lo e fazer a massa um pouco mais grossa do que para uma lasanha, e enrole em torno de uma vara. E depois remova a vara e cortar o macarrão da largura de um dedo mínimo, e ele vai ficar da maneira de fitas ou cordas. e coloque para cozinhar no caldo de carne gordurosa, ou em água de acordo com o tempo. E deve ferver quando você colocá-los cozinhar. Se você cozinhá-lo em água colocar em um pouco de manteiga fresca e um pouco de sal. e como eles são cozidos colocar em pequenos pratos com bom queijo e manteiga, e especiarias doces.

INGREDIENTES

500 gr farinha duro
5 ovos grandes
Caldo 
Queijo parmesão 
Manteiga 
Canela, noz moscada, um pouco de gengibre

PREPARAÇÕES

MASSA: Misture os ovos aos poucos e em seguida, despeje na farinha e sove até obter uma massa elástica de superfície lisa. Embrulhe em filme plástico ou coloque em uma tigela coberta e leve à geladeira por meia hora. Corte a massa em quatro pedaços iguais. Abra a massa muito finamente utilizando uma máquina de macarrão ou um rolo sobre uma superfície muito bem enfarinhada. Para cortar, use se tiver o cortador de fettucine na máquina de macarrão, caso contrário, enrole a massa aberta, enfarinhadas muito bem em rolo estreito ou dobre a massa várias vezes em pequenas folhas. Fatie essas peças dobradas ou enroladas em tiras estreitas (que deve, então, desdobra-la em fettucine). Enfarinhe esses fettucines com muita farinha.

COZEDURA: Leve uma panela grande de caldo à fervura. Adicione o fettucine, tomando cuidado para não transbordar o pote. Só vai demorar alguns minutos para cozinhar que tendem a flutuar quando ele estiver pronto. Escorra o macarrão e misture com o máximo de queijo, manteiga e especiarias que desejar.

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