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"Ser criativo nem sempre é inovar, às vezes significa olhar para trás e trazer o conhecido de forma inesperada." - Alex Atala
“Nothing is more interesting than that something that you eat.” - Gertrude Stein - Gastronomica-The Journal of Food and Culture
Mantemos um senso comum com relação a higiene medieval que generalizou-se como verdade, porém as pessoas na Idade Média se banhavam sempre que possível e tentavam se manter limpas.
Hoje como antigamente o cuidado com a limpeza na cozinha e na higienização dos alimentos é um procedimento de extrema importância: lave bem as mãos antes de usar a cozinha; limpe os utensílios que irá usar, peças de equipamentos e local de trabalho; higienize corretamente dos vegetais - legumes, hortaliças e frutas. E NÃO lave as carnes.

segunda-feira, julho 14, 2014

SARDINAS EN CAÇUELA

El Llibre de doctrina pera ben servir; de tallar; y del art de coch; ço esde qualsevol manera de potatges y salses, compost per lo diligent Mestre Robert coch del Serenissimo senyor Don Ferrando Rey de Naples, mais conhecido por seu nome simplificado, o Llibre del Coch (em castelhano, Libro de cocina, por vezes publicado como Libro de los Guisados), é um livro de cozinha escrito pelo Mestre Robert (Master Roberto, em castelhano) e que era cozinheiro do Rei Ferrando de Naples (Fernando I de Nápoles), mas não sabemos se nasceu em Nola, em Noia, ou em outro lugar. Este catalão é famoso teria escrito em 1477, um dos primeiros livros de receitas na Europa e é considerado uma referência para a cozinha catalã da Renascença. Inclui receitas especialmente cozinha catalã do tempo, algumas retiradas do receituário medieval catalão Llibre de Sent Sovi, e acrescentando algumas receitas de culturas vizinhas, como da Occitânia, França, Itália e da cozinha árabe, mas não inclui receitas castelhanas. Mesmo assim, ou talvez por causa disso, também teve um sucesso considerável em Castela e, mais tarde, em 1525, foi traduzido para o castelhano, o idioma em que, como em catalão, reeditado várias vezes.

ORIGINAL

As de tomar la más gruesas sardinas frescas; y lavar lãs co muchas água; y despues tomar pimieta; y um poço de gigibre/ y açafrá; y todo esto molido, despues tomar passas; y almendras/ y piñones; y de todas las buenas yerbas que son perejil; y yerba buena. Y despues tomar lãs sardinas; y las especias; y todo mezclado colas yerbas e colas almendras, y passas y pinones; echarlo todo enla caçuela com buenas quatidad de azeite; y vaya al fuego sobre brasas/ o sino al horno. Mas mejores so al fuego sobre brasas; porque enel horno le cuezen arriba/ y abaro/ y por todas partes; y las sardinas para hazerlas desta manera no sofren el calor del horno seno brasas/ y pocas; porque cuezgan a su plazer; y si las quieres comer de otra manera, así como fritas, quierense comer con pimieta; y um poco de vinagre /o çumo de naranja; y si las quieres comer asadas, se quieren comer con zumo de naranjas/ y aceite /y sal; y una poca água/ y pimieta; y de todas las yerbas salvo mozadux que es mayorana que también se dice malgilana. 

TRADUÇÃO

Usar as sardinhas frescas mais grossas. As sardinhas devem estar bem limpas (com ou sem cabeça), se quiser pode remover as escamas, tanto quanto possível, sem danificar a pele. Para tempera-la macerar a pimenta preta, gengibre e açafrão, as passas finamente cortadas, pinhões/pinoli e amêndoas grosseiramente moídos em água ou em caldo de sua preferência (sem sal).  As sardinhas devem marinar no mínimo meia hora.  Em uma panela coloque uma colher de sopa de azeite e disponha as sardinhas sem sobrepor uma sobre a outra. Cubra-as com a mistura.  Na receita original, Nola diz que você pode cozinhar esse prato sobre brasas ou no forno, preferindo as brasas pois no forno cozinhava demasiado (le cuezen arriba/ y abaro/ y por todas partes) e acrescentava come-lo com suco de laranja ou comer com azeite de oliva e sal e pimenta e um pouco de vinagre, e todas as ervas, exceto manjerona (moradux também nominada malgilana, em catalão).


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