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"Ser criativo nem sempre é inovar, às vezes significa olhar para trás e trazer o conhecido de forma inesperada." - Alex Atala
“Nothing is more interesting than that something that you eat.” - Gertrude Stein - Gastronomica-The Journal of Food and Culture
Mantemos um senso comum com relação a higiene medieval que generalizou-se como verdade, porém as pessoas na Idade Média se banhavam sempre que possível e tentavam se manter limpas.
Hoje como antigamente o cuidado com a limpeza na cozinha e na higienização dos alimentos é um procedimento de extrema importância: lave bem as mãos antes de usar a cozinha; limpe os utensílios que irá usar, peças de equipamentos e local de trabalho; higienize corretamente dos vegetais - legumes, hortaliças e frutas. E NÃO lave as carnes.

segunda-feira, julho 07, 2014

ZABAGLIONE - Zabaione

A história ...

Uma das tradições sobre o ZABAGLIONE diz que ele foi "inventado" em 1471 perto de Reggio Emilia por uma casualidade. Diz-se que o capitão Giovan Paolo Baglioni chegou às portas da cidade com seu exercito e acamparam. Com pouca provisão de alimentos ele enviou, como era costume na época, alguns soldados invadir os campos dos agricultores locais. O saque, no entanto, rendeu muito pouco e Capitão Baglioni obteve os ovos, açúcar, alguns frascos de vinho e ervas. Na falta de outra coisa o que fez foi misturar tudo e deu a mistura aos soldados, em vez do habitual sopa, e com este eles ficaram emocionados. Giovan Paolo Baglioni era popularmente chamado "Zvàn Bajòun" e o creme levou o seu nome antes de ser 'Zambajoun', então Zabajone e finalmente Zabaglione.

Diz-se que a arte de prepará-lo já era conhecida pelos cozinheiros que acompanharam a Catarina de Médicis quando ela em 1533, com quatorze anos de idade, casou-se com Henrique, o segundo filho do rei Francisco I e da rainha Cláudia de França. Ela foi a rainha consorte da França de 1547 a 1559.

Outra tradição, pelo menos como é aceita, argumenta que essa preparação foi inventado, novamente no século XVI, em Turim e, a princípio chamado creme de San Baylon e depois simplesmente Sambayon (ainda em Piemonte gemada é chamado sanbajon ) para lembrar o Santo franciscano Pascoal Baylon , padroeiro dos cozinheiros e confeiteiros. [VER]

São Pascoal de Bailão nasceu no dia 16 de Maio de 1540, em Torre Hermosa, Aragão, Espanha. Aos dezoito anos, ele foi admitido ao noviciado no mosteiro de Santa Maria di Loreto congregação dos Frades Menores aderindo à reforma de São Pedro de Alcântara, mas só conseguiu ser admitido apenas dois anos depois. [VER]. Aos 24 anos, ingressou no convento dos franciscanos descalços, em Valença. Como irmão leigo, foi porteiro, cozinheiro, responsável pelos bens da comunidade e pela distribuição de esmolas. Foi enviado a França para tratar dos interesses da Ordem, em Espanha. Fez a viagem descalço e com o hábito franciscano e sob a ameaça dos calvinistas. Embora iletrado, é considerado um dos primeiros teólogos da Eucaristia. Isto não só em virtude das disputas com os calvinistas, mas também pelos tratados que escreveu sobre o assunto. A sua espiritualidade tinha um cunho essencialmente eucarístico. Fra Pasquale de Baylon, da Terceira Ordem dos Franciscanos, chegou a Turim para o seu apostolado na Parrocchia di San Tommaso. Leão XIII (1878-1903) proclamou-o patrono dos congressos eucarísticos internacionais e de todas as obras eucarísticas. Morreu em Vila Real, Espanha, no dia 17 de Maio de 1592, com 52 anos. [VER]

Santificado em 1680 pelo Papa Alexandre VIII (1689-1691), ele rapidamente se tornou lendário entre as mulheres de Turim que haviam sido trocadas por outras. Ele aconselhava o recurso de uma receita, especialmente para aqueles que se queixavam da pouca vivacidade de seus cônjuges (resumidadamente a receita era 1+2+2+1, abaixo exemplificada). Assim os beneficiados pelo milagre de São Pasquale de Baylon abreviaram imediatamente o nome para o dialeto de Turim como San Bajon (o = u). Então, "O Sanbajon" nasceu em Turim, e mais tarde foi "italinizado" em Zabaione ou Zabaglione. 

A receita logo deixou as fronteiras do Estado de Sabóia e se tornou conhecido no mundo inteiro como o passar do tempo. O Sanbajon é citado no Dicionário Piemontês-Italiano do Cavalier Vittorio di Felice Sant'Albino (publicado em Turim em 1859, pela Unione Tipografica-Editrice), e já tendo sido apresentada na edição do Cuoco Piemontese (impressas em Turim em 1766), que foi o grande sucesso editorial na época. San Pasquale de Baylon, desde 1722, é o santo padroeiro da Associazione Cuochi di Case e Famiglie (Associação dos Cozinheiros de Casa e da Familia) e seu dia de festa é 17 de maio e é venerado em Turim na Igreja St. Thomas , na Via Pietro Micca. Seu retrato esta colocado no coro da Igreja de Monte dei Cappuccini em Turim. [VER]

A receita de SAN PASQUALE DE BAYLON

1 gema de ovo
2 colheres de chá de açúcar e bata até que a gema torna-se quase branco 
Adicionar:
2 ovos de Vinho Marsala +/- 100ml
1 ovo de água +/- 50ml
Coloque no fogo com a chama baixa (ou banho de água), mexendo sempre com uma colher até o primeiro sinal de uma fervura. 
Retire do fogo e continue mexendo. 
Servir.

ZABAGLIONE - ZABAIONE 
A versão moderna: entre um creme e uma mousse.

INGREDIENTES 

12 gemas de ovo 
100g de açúcar 
1 pitada de canela 
ILUSTRATIVA
400 ml de vinho Marsala 
1 cálice de rum

PREPARAÇÃO

Combine seis gemas com o açúcar em uma tigela média. Bata vigorosamente até que o açúcar se dissolva ea mistura parece um creme amarelo muito pálido. Dissolva a canela no marsala, aromatize com o rum e adicione a mistura. Em seguida, coloque toda a mistura em uma tigela em banho-maria, e misture enquanto cozinha até que seja a consistência de um pudim de espessura. Se acrescentar manteiga irá agregar brilho a sobremesa. Sirva quente, como originalmente, ou despeje em taças de sobremesa e leve à geladeira para deixa-lo firme. 

Italienische Spezialitäten [Culinaria Italia] - Claudia Piras - Editora: H. F. Ullmann


Recipe 25: Zabaglione. Opera di Bartolomeo Scappi. Italy/France 1570


Bartolomeo Scappi escreveu em seu Opera (1570) instruções detalhadas sobre como preparar zabaglione: em uma pequena chaleira que é colocado em água fervente em uma bacia de cozimento de cobre (edição VI.64), banho-maria avant la lettre.

Em outra receita no Opera o zabaglione é preparado em uma panela de cobre estanhado que é colocado a uma distância do fogo (edição VI.67).

Em uma receita de zabaglione de um capítulo anterior (edição II.163)
Scappi descreve o uso de uma panela de cobre estanhado ou chaleira pequena que cabe na boca de um jarro (cucumo) que é preenchido com água fervente até o fundo da panela. O espaço entre a chaleira e jarro é selada (talvez com a massa), e após uma meia hora o conteúdo da chaleira ter engrossado o suficiente.

Mas nunca cessam mexendo!


Zabaglione

INGREDIENTES

6 gemas de ovos
200 ml Marsala
90 gr de açúcar
5 gr de canela
120 ml de água
Manteiga

PREPARAÇÃO

Combine seis gemas com o açúcar e canela em uma tigela média. Bata vigorosamente até que o açúcar se dissolva e a mistura parece um creme amarelo muito pálido. Junte o vinho branco, com auxilio de um fouet misture, em seguida, coloque a mistura em uma tigela em banho-maria, e misture enquanto ele cozinha até que ele esteja a consistência de uma pudding grosso. Cuidado ao tirar do calor (a tigela é quente!) E misture a manteiga. Sirva quente, como descreve o Opera, ou derramar em travessas e leve à geladeira até obter uma consistencia mais encorpada.

http://www.innatthecrossroads.com/2013/08/29/zeppolle-circa-1570/

PARA MAIS RECEITAS da OPERA DE BARTOLOMEO SCAPPI consulte #opera.

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