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"Ser criativo nem sempre é inovar, às vezes significa olhar para trás e trazer o conhecido de forma inesperada." - Alex Atala
“Nothing is more interesting than that something that you eat.” - Gertrude Stein - Gastronomica-The Journal of Food and Culture
Mantemos um senso comum com relação a higiene medieval que generalizou-se como verdade, porém as pessoas na Idade Média se banhavam sempre que possível e tentavam se manter limpas.
Hoje como antigamente o cuidado com a limpeza na cozinha e na higienização dos alimentos é um procedimento de extrema importância: lave bem as mãos antes de usar a cozinha; limpe os utensílios que irá usar, peças de equipamentos e local de trabalho; higienize corretamente dos vegetais - legumes, hortaliças e frutas. E NÃO lave as carnes.

sexta-feira, agosto 22, 2014

O COZINHEIRO DO REI D. JOÃO VI

http://www.helioloureiro.com/
O Cozinheiro do Rei D. João VI é um livro do conhecido chefe de cozinha Hélio Loureiro e chegou às livrarias em meados deste mês. Eu descobri-o, na passada sexta-feira, por mero acaso, na livraria Almedina do Saldanha no expositor das novidades. A capa chamou-me a atenção e quando vi o nome do autor, fiquei bastante surpreendida e curiosa. Pelo que eu sei, um romance de um cozinheiro da nossa praça é coisa rara entre nós.

O livro procura, como é referido pelo autor na introdução, "demonstrar que ontem como hoje a mesa é palco de convívio, de alegria, mas também pode ser local de conspirações. Que ontem como hoje se morre pela ingestão de alimentos". E é sobre este convívio à mesa que nos brinda este livro polvilhado de cheiros e sabores, desde o Minho ao Brasil.

A história anda em volta de António de Vale das Rosas, minhoto, que, em 1805, vai para o Palácio de Mafra servir na cozinha do futuro rei D. João VI. «Colocada a minha pequena e pobre trouxa no quarto, desci até à cozinha. (...) O calor era imenso, o fumo não passava todo pela chaminé enorme, dezenas de pessoas atrapalhavam-se no meio daquela imensa mesa de mármore, esticando massas, forrando tartes e moldes de empadas. Uma outra mesa de pedra, junto ao enorme lar, estava cheia de carnes de açougue, recortadas e talhadas. Num cepo de castanheiro, (...), eram cortadas as carnes, por um carniceiro (...). Debaixo da chaminé no lar, ardia uma fogueira capaz de assar duas vacas inteiras, e a quantidade de panelas e sautés de cobre era tanta que cobriria a nossa casa de Monção duas vezes em altura.

Os gansos, patos, frangos e galinhas, que estavam numa divisória junto à cozinha, faziam um barulho que para os calar havia uma criança que lhes deitava os restos de comida que lhes iam dando as cozinheiras e os moços que ali trabalhavam. Outros animais, faisões e perdizes, já mortos, estavam suspensos em traves e aguardavam a vez de serem cozinhados.

O aroma era intenso, os legumes numa banca onde corria água em abundância deixavam ver a frescura da apanha feita havia pouco tempo, e, em alguidares de barro vermelho, estavam peixes e mariscos vários acabados de chegar da Ericeira.» p.39 e 40

António com o seu talento para combinar ingredientes e sabores conquista a amizade de D. João, que era um grande apreciador da boa comida. Mais dado a comer do que a beber. Contava-se entre o povo que «(...) D. João gostava tanto de comer que guardava galinhas coradas nos bolsos da sua jaqueta para satisfazer a sua fome insaciável enquanto recebia ministros em audiência.» p. 36

Apesar da amizade que o une ao rei, António ir-se-á envolver numa conspiração contra o seu soberano. Será ele a confeccionar o prato fatal que levará D. João à morte. «O nosso rei não era grande amante de doces. Tentou-se apenas por um leite-creme queimado e uma laranja laminada, salpicada de açúcar e uma pitada de canela e flor de laranjeira ...» p. 194. O doce escondeu o sabor do arsénico, que passado algumas horas começou-se a manifestar.

Este livro está cheio de referências ao mundo dos sabores, dos cheiros, da azáfama das cozinhas e do requinte dos banquetes reais. Quem ler o livro irá descobrir, entre várias referências, a receita de Rojões (com castanhas); perceber o que é Foda à Moda de Monção; salivar com o Bolo de nozes e ovos moles; aprender a fazer a Galinha corada, uma das receitas preferidas do rei; o Lombo de vaca com geleia; o Doce de figos (com pétalas de rosa); o Pudim de café; os Papos-de-Anjo com Abacaxi; a Língua de Vaca - Sabor de Molho Madeira; a Lampreia; o Leite-creme queimado; o Caldo de galinha; a Sopa de castanhas e perdiz e, por fim os fatais Pastéis de massa tenra de coelho e vitela. Gostava de saber fazer a especialidade de António de Vale das Rosas: as geleias de rosas e violetas, que bem que me soa.

O Cozinheiro do Rei D. João VI é um livro de aromas e sabores, tendo como pano de fundo acontecimentos da nossa história. De muito fácil leitura, torna-se um livro delicioso. Assim que o acabei de ler, fiquei com vontade de correr para a cozinha e experimentar algumas das receitas.

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