"Ser criativo nem sempre é inovar, às vezes significa olhar para trás e trazer o conhecido de forma inesperada." - Alex Atala
“Nothing is more interesting than that something that you eat.” - Gertrude Stein - Gastronomica-The Journal of Food and Culture
Mantemos um senso comum com relação a higiene medieval que generalizou-se como verdade, porém as pessoas na Idade Média se banhavam sempre que possível e tentavam se manter limpas.
Hoje como antigamente o cuidado com a limpeza na cozinha e na higienização dos alimentos é um procedimento de extrema importância: lave bem as mãos antes de usar a cozinha; limpe os utensílios que irá usar, peças de equipamentos e local de trabalho; higienize corretamente dos vegetais - legumes, hortaliças e frutas. E NÃO lave as carnes.

terça-feira, setembro 16, 2014

BIGOS

ILUSTRATIVA
O bigos é o prato nacional da Polónia. É servido como prato único e, conforme a região, prepara-se com couve branca ou chucrute e grande variedade de carnes. A carne de porco pode ser substituída por aves e caça. Por vezes (o original não os tinha), são usados tomates inteiros ou em polpa, assim como mel e cogumelos. Pode ser temperado e enriquecido com pimenta, louro, malaguetas, ameixas secas, vinho branco e outros ingredientes.

É acompanhado frequentemente com pão de centeio e batatas. Na parte oriental da Alta Silésia, costumava-se incluir no bigos batatas e maçãs. A tradição diz que deve ser servido no dia a seguir ao Natal, 26 de Dezembro.

Tal como outros guisados, o bigos pode ser conservado num local fresco durante vários dias, para ser aquecido mais tarde. Na realidade, quando tal acontece, o sabor intensifica-se. É costume também deixá-lo curar vários dias e ir acrescentando novas carnes, à medida que vão sendo necessárias.

HISTÓRIA 

Acredita-se que o bigos terá sido introduzido na Polónia por Jogaila ou Ladislau II da Polônia, (em polaco: Wladyslaw II Jagiello; em lituano: Jogada e em português: Jagelão, 1351— 1 de junho de 1434, Gródek Jagiellonski), que se tornou rei em 1385 e que alegadamente servia este prato aos seus convidados caçadores. Porém, os linguistas polacos relacionam a origem da palavra com a língua alemã e não com a língua lituana, apesar de não existir nenhuma palavra semelhante no Alemão moderno.

Metaforicamente, bigos significa "confusão", em polaco.

Pensa-se que o prato original, no qual o chucrute, o bigos e pratos semelhantes se baseiam, tenha tido origem na Ásia, tendo sido introduzido na Europa por tribos asiáticas invasoras. Existem numerosas variações da receita básica.

AS RECEITAS VARIAM AMPLAMENTE. Algumas, a quantidade de carne deve ser igual à quantidade de repolho e outras preferem usar repolho fermentado apenas, o chucrute. outros combinam couve fresca e chucrute em igual proporção. O chucrute pode ser lavado ou não.

A maioria das receitas têm algumas ingredientes em comum:
  • O prato é baseado em chucrute.
  • Mais do que um tipo de carne é usado.
  • Kielbasa (variedade de salsicha/linguiça com varias tipos de carnes) está sempre incluído junto as carne.
  • A abundância de grãos de pimenta .
  • Cogumelos Secchi ou cogumelos Portobello.
  • Tomates em cubos (modernamente).

INGREDIENTES de Uma Receita típica:

1 kg chucrute, lavado e escorrido; 
1 kg de repolho branco, picado; 
500 gramas linguiça, cortada em pedaços 1 centímetro; 
250 gramas de presunto em cubos; 
250 gramas carne de porco defumada, em cubos; 
250 gramas de bacon picado; 
250 gramas de carne ou carne de vitelo, em cubos; 
60 gramas cogumelos secos; 
60 gramas cogumelos frescos
4 ameixas secas sem caroço picada; 
2 maçãs-verde , sem o miolo e em cubos; 
1 tomate em cubos pequenos; 
1 cebola cortada em cubos pequenos; 
2 dentes de alho picados; 
1 colher de chá de pimenta da Jamaica; 
2 folhas de louro; 
1 colher de sopa de pimenta.
1/2 xícara de vinho branco ou água (prefiro vinho branco)
Sal q.b.

PREPARAÇÃO

Frite o bacon. O bacon deve soltar a sua gordura. Tire-os da panela com uma escumadeira e reserve em uma panela de ferro ou numa travessa. Em seguida, frite a carne na gordura do bacon, até dourar. Com uma escumadeira, tire a carne da panela e coloque-a junto com o bacon. Na panela em que a carne foi frita, refogue o alho, a cebola, a maça, o cogumelo frescos, o repolho e o chucrute. 
Abaixe o fogo e cozinhe os legumes até que a maça esteja macia. Não deixe que os legumes peguem no fundo da panela.
Utilize o vinho ou água para deglaçar a panela. Com uma colher solte qualquer resíduo de carne ou de legumes que possa ter grudado no fundo. Junte as especiarias e cozinhe por poucos minutos. 
Misture todos os ingredientes em uma panela tapada, retifique os sabores e cozinhe fogo médio-baixo por 2 1/2 a 3 horas, até que a carne esteja bem macia..

OBS.:

Refrigere e reaqueça as porções que servir. Pode também congelá-lo em pequenas porções. Depois de alguns dias será ainda mais saboroso. Sirva como um complemento para seus pratos ou como prato principal junto com pães ou batatas.
Tradicionalmente, ele era preparado alguns dias antes do Natal e deixado no frio invernal para se manter.


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