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"Ser criativo nem sempre é inovar, às vezes significa olhar para trás e trazer o conhecido de forma inesperada." - Alex Atala
“Nothing is more interesting than that something that you eat.” - Gertrude Stein - Gastronomica-The Journal of Food and Culture
Mantemos um senso comum com relação a higiene medieval que generalizou-se como verdade, porém as pessoas na Idade Média se banhavam sempre que possível e tentavam se manter limpas.
Hoje como antigamente o cuidado com a limpeza na cozinha e na higienização dos alimentos é um procedimento de extrema importância: lave bem as mãos antes de usar a cozinha; limpe os utensílios que irá usar, peças de equipamentos e local de trabalho; higienize corretamente dos vegetais - legumes, hortaliças e frutas. E NÃO lave as carnes.

sexta-feira, setembro 05, 2014

CAWDEL/CAUDELL/CAUDLE

ILUSTRATIVA
A caudle era uma bebida muito popular em tempos medievais, receitas aparecem em muitos dos livros de receita existentes que tivemos acesso partir deste período. Às vezes, ele era apresentado como um molho, às vezes como uma bebida, por vezes, como mais um pudim. A razão para isto é que é uma bebida muito semelhante a gemada e quase tão espessa como pudim. Em alguns livros de receitas caudles são listados como uma ajuda digestiva e foram servidos após o jantar como sobremesa não comum na época. Realmente caudles é a combinação de vinho e bebidas destiladas à base de ovo, normalmente. Este em particular é aromatizado com gengibre e o açafrão tem haver com a coloração, ambos eram especiarias muito popular na IM. Para temperar esta bebida pode ser usado praticamente qualquer coisa desde maça, canela, ervas diversas até uma grande variedade de outros aromas.

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ORIGINAL RECEIPT

83. Caudell. Draw yolkes of eyron thorow a streynour with wyne or with ale, that hit be ryght rennyng; put therto sigure, safron, & no salt. Bet well togedyr; set hit on the fyre on clene colys. Stere welle the bottom & the sydys tyl hit be ynowghe scaldyng hote; thu shalle fele be the staffe when hit begynnys to com. Then take hit of and styre alwey fast, & yf be nede, aley hit up with som of the wyne; or yf hit com to hastyly, put hit in cold watyr to myd syd of the pot, & stere hit alwey fast; & serve hit forth.

- Hieatt, Constance B. An Ordinance of Pottage. An Edition of the Fifteenth Century Culinary Recipes in Yale University's MS Beinecke 163. London: Prospect Books Ltd, 1988.

INGREDIENTES

5 gemas de ovos
2/3 xícara de vinho branco
açúcar q.b.
pitada de açafrão

PREPARAÇÃO

Em uma panela, bata as gemas, o vinho, o açúcar, e açafrão. Aqueça a mistura em fogo médio, mexendo constantemente, até que tenha um creme espesso e macio. Tenha cuidado para não deixar queimar ou grudar no fundo da panela. Sirva em seguida, em pequenos copos como uma bebida, ou como molho com sobremesas. Ele faz um excelente acompanhamento para Payne Foundow, servido ao lado de uma bebida ou derramado sobre como um molho. A quantidade de açúcar utilizado dependerá do tipo de vinho usado. Prefiro usar um vinho doce de baixo custo. Na verdade, parece-me que quanto mais barato e mais doce o vinho, melhor é o resultado final! Adicione o açúcar apenas o suficiente para suavizar o sabor.


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MEDIEVAL CAUDLE

Ele vai passar a ser uma consistência de creme fino. Doce e azedo, uma mistura interessante de sabores. O álcool não volatiza inteiramente ao cozinhar, apesar da ebulição. Caudles pode ser oferecida para se aquecer em dias invernos intensos. 

INGREDIENTES

3 copos de vinho
¼ xícara de farinha
3 gemas
1 xícara de açúcar
2-3 fios de açafrão
Gengibre a gosto

PREPARAÇÃO

Tome farinha e o vinho de qualidade e misture bem. Quanto melhor o vinho, melhor o produto final. Misture o mel e açafrão e leve-o para ferver. Reduza o fogo para médio-baixo para mante-lo tépido. Acrescente as gemas dos ovos, uma a uma com pitadas de sal. Leve a fogo brando novamente, até engrossar, mexendo com frequência para não pegar no fundo. Saborize a gosto com açúcar e gengibre. A consistência final será como um crème anglaise (ponto de napé você pode perceber quando passa o dedo pelas costas da colher e fica o "trilho" limpo).


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186. Como fazer CAUDLE - 1852
O copo caudle foi usado tanto
para aquecer e servir caudle.

A Caudle, bebida quente para doentes, deve ser feita da seguinte forma: misture 4 onças de preparado de sêmola ou aveia com meio quartilho de cerveja em uma bacia. Despeje em uma panela contendo um quarto de cerveja fervente, adicione alguns grãos de pimenta-da-jamaica inteiros e um pouco de canela. Misture a bebida sobre o fogo por cerca de meia hora e depois peneire em uma bacia ou jarra. Adicione um copo de qualquer tipo de bebida destilada e adoce a gosto.

A plain Cookery Book for The Working Classes - Charles Elmé Francatelli

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