"Ser criativo nem sempre é inovar, às vezes significa olhar para trás e trazer o conhecido de forma inesperada." - Alex Atala
“Nothing is more interesting than that something that you eat.” - Gertrude Stein - Gastronomica-The Journal of Food and Culture
Mantemos um senso comum com relação a higiene medieval que generalizou-se como verdade, porém as pessoas na Idade Média se banhavam sempre que possível e tentavam se manter limpas.
Hoje como antigamente o cuidado com a limpeza na cozinha e na higienização dos alimentos é um procedimento de extrema importância: lave bem as mãos antes de usar a cozinha; limpe os utensílios que irá usar, peças de equipamentos e local de trabalho; higienize corretamente dos vegetais - legumes, hortaliças e frutas. E NÃO lave as carnes.

sábado, setembro 27, 2014

ROST DE CHAR - LANGUE DE BEUF

LANGUE DE BEUF fresche soit parboulie, pelée, lardée et rostie, et mengée à la cameline. Item, est assavoir que la langue du vieil vault mieulx que la langue du jeune beuf, si comme aucuns dient; autres dient le contraire.

En Gascongne, quant il commence à faire froit, ils achètent des langues, les parboullissent et pelent, et puis les salent l'une sur l'autre en un salouer et laissent huit jours, puis les pendent â la cheminée tout l'iver, et en esté, hault, à sec; et ainsi se gardent bien dix ans. Et puis sont cuites en eaue et vin qui veult, et mengées a la moustarde.

Aliter, langue de beuf vieil soit parboulie, pelée et nettoiée: puis embrochée, boutonnée de clous de giroffle, rostie, et mengée à la cameline.

Le Ménagier de Paris. Traité de morale et d'économie domestique, composé en 1393 par un bourgeois parisien. Muitas vezes abreviado em francês como Le Menagier, é uma coleção de conselhos dados a uma dona de casa medieval na França, a fim de agradar seus convidados com receitas. Fornece informações sobre o alimento da Idade Média na França, mas também contém seções de outros temas, como a jardinagem e a convivencia conjugal. Alguns o consideram o maior tratado da vida doméstica francesa da Idade Média.


INGREDIENTES

1 língua BOVINA pesando cerca de 1,5 kg
80 g de bacon
sal

PREPARAÇÃO

Colocamos a língua em uma panela grande o suficiente e cobri-la de água fria (dica: colocar vinagre ou verjus na agua e uma bebida destilada para facilitar o despregar da pele). Salgamos e colocamos para ferver. Retiramos as espumas residuais que se formam,  tampamos e ajustamos a chama média, a fim de se obter uma fervura e cozinhar moderada durante cerca de 1 hora e meia. Depois de cozida, deixe esfriar um pouco e coe. Retire a pele que o recobre, tomando cuidado para não cortar ou partir a carne. Corte o bacon em cubos pequenos e "lardeamos" praticando pequenos cortes na superfície da língua, com um estilete/faca de pena afiada ou fazendo uso de uma agulha de lardear (larding needle), se possuir, sendo que desta forma seria melhor o bacon em tiras. Coloque a língua em uma forma com grelha e asse no forno (pré-aquecido 150° graus) por cerca de 20 minutos a 250° graus até ficar levemente dourada. Sirva em fatias acompanhado com o molho camelina.



Receita Gourmet (com alguns ingredientes atuais)

INGREDIENTES

1 língua BOVINA de 1 kg 
100 gr de presunto e bacon 
azeitonas sem caroço (algumas)
1 copo de vinho tinto 
3 tomates 
Farinha de rosca 
Cebolas
Alho 
Sal
Cheiros Verde (salsa, cebolinha e/ou coentro)
Pimenta

PREPARAÇÃO 

Cozinhe e retire a pele da língua (o mesmo processo que anterior descrito), deixe-a em vinha d´alho com todos os temperos por meia hora. Com uma faca bem afiada faça vários furos em toda língua para neles colocar pedacinhos de presunto, bacon e azeitonas, para que ela fique bem recheada. Deixe-a novamente em vinha d'alho, virando-a várias vezes para que o tempero penetre bem. Em seguida coloque-a em uma assadeira (sem grelha), cubra-a com a farinha de rosca, e leve-a ao forno, recoberta em papel alumínio. Quando estiver bem macia, tire o papel alumínio e deixe-a, mais um pouco, para dourar. Sirva fatiada.

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