"Ser criativo nem sempre é inovar, às vezes significa olhar para trás e trazer o conhecido de forma inesperada." - Alex Atala
“Nothing is more interesting than that something that you eat.” - Gertrude Stein - Gastronomica-The Journal of Food and Culture
Mantemos um senso comum com relação a higiene medieval que generalizou-se como verdade, porém as pessoas na Idade Média se banhavam sempre que possível e tentavam se manter limpas.
Hoje como antigamente o cuidado com a limpeza na cozinha e na higienização dos alimentos é um procedimento de extrema importância: lave bem as mãos antes de usar a cozinha; limpe os utensílios que irá usar, peças de equipamentos e local de trabalho; higienize corretamente dos vegetais - legumes, hortaliças e frutas. E NÃO lave as carnes.

quarta-feira, setembro 24, 2014

SAUCE MADAME

Trata-se de uma tradicional receita medieval para o clássico ganso recheado com frutas que é servido com um molho feito a partir da mistura de recheio. Espero que goste desta versão aqui apresentada.
ILUSTRATIVA

This is an excerpt from Forme of Curye [Rylands MS 7] (England, 1390)

Sauce madame. Tak sauge, persel, ysop. & saveray quinces, perus, garlek, & grapes & fylle the gees therwith & sowe the hole that no grece come out & rost hem wel & kepe the grece that fallith ther of, tak galentyne & grece & do in a possinet, whan the gees beth rosted y nowhgh, tak & smyte hem on pecys, and tak that is withinne & do hit in a possenet, & put therinne wyne if hit be to thick, do therto poudour of galyngale, poudour douce & salt, & boyle the sauce & dresse the geese in dishes & lay the sew onoward.

INGREDIENTES 

1 ganso (cerca de 4 kg) como na receita original, porém pode usar outra ave - atenção a relação entre peso e ingredientes. Reserve os miúdos da ave.

Para a carne de ave

200 ml de vinho branco, 
1 limão (suco)
2 dentes de alho
sal
pimenta-do-reino

Para o recheio

2 colheres de sopa de salsa picada 
1 colher de sopa de sálvia picada 
1 colher de sopa de hissopo, picado 
1 colher de sopa segurelha picada 
2 marmelos 
2 peras 
2 dentes de alho picados 
30 uvas, descascadas e sem sementes

Para o molho

2 colheres de sopa de gordura animal (ave) 
1 cebola pequena picadinha 
500 ml caldo de carne escuro - GODE CALDO
60 ml vinho tinto 
3 fatias de pão, migalhas de pão e esmigalhado 
1 colher de chá de pó forte
1/4 colher de chá galangale / galanga
sal  

PREPARAÇÃO 

Lave bem a ave em água corrente e deixe marinar por umas 2 horas no vinho branco, o suco de limão, o alho, a pimenta-do-reino e o sal. Para preparar o recheio, lave os marmelos, coloque-os em uma panela, cubra com água, deixe ferver, reduza a ferver, tampe a panela e cozinhe por cerca de 60 minutos, ou até que os marmelos são completamente macios. Escorra e deixe-os esfriar, em seguida, descasque e retire o miolo.

Descasque as peras e retire o miolo e em seguida, pique os marmelos e as pêras finamente. Em um bowl, misture as frutas picadas com as ervas, o alho e as uvas. Use essa massa para encher a ave e feche as abertura, costurando. Pesar a ave. Coloque em uma grelha numa assadeira. Coloque a galinha em um forno pré-aquecido a 190°C. Asse por 17 minutos para cada 500 g de ave recheada. Acrescente a esse tempo 20 minutos extra. Enquanto assa, prepare o molho. Pique os miúdos e salteie em um pouco de manteiga, em seguida, adicione a uma panela junto com o caldo de carne. Deixe ferver depois reduza o fogo e cozinhe por cerca de 90 minutos. Quando a ave estiver pronta, deixe descansar por 20 minutos. Trate de desossar a ave, destrinche e corte em filés o peito. Retire a carne dos ossos das coxas e asas e corte em pedaços grossos. Também remova a carne da carcaça. Retire o recheio também. Reserve toda a carne em uma forma e mantenha no forno para se manter aquecido.

Agora termine o molho. Tome 2 colheres de sopa de gordura da ave, coloque em uma panela e quando estiver quente, frite a cebola até dourar. Coe o caldo (retire os miúdos) e adicione à panela junto com o vinho. Leve para ferver em seguida, misture o pão ralado. Retorne a ferver e cozinhe até engrossar então incorpore o recheio reservado da ave acertando as especiarias e sal. Leve a mistura ao fogo até ferver e adicione um pouco de vinho para afiná-lo (se necessário). Disponha as carnes em uma travessa e despeje sobre elas um pouco do molho. Sirva com o molho restante como acompanhamento.

FONTE DESATIVADA (OFFLINE)
http://www.celtnet.org.uk/recipes/mediaeval/fetch-recipe.php?rid=medi-sauce-madame

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