"Ser criativo nem sempre é inovar, às vezes significa olhar para trás e trazer o conhecido de forma inesperada." - Alex Atala
“Nothing is more interesting than that something that you eat.” - Gertrude Stein - Gastronomica-The Journal of Food and Culture
Mantemos um senso comum com relação a higiene medieval que generalizou-se como verdade, porém as pessoas na Idade Média se banhavam sempre que possível e tentavam se manter limpas.
Hoje como antigamente o cuidado com a limpeza na cozinha e na higienização dos alimentos é um procedimento de extrema importância: lave bem as mãos antes de usar a cozinha; limpe os utensílios que irá usar, peças de equipamentos e local de trabalho; higienize corretamente dos vegetais - legumes, hortaliças e frutas. E NÃO lave as carnes.

quinta-feira, setembro 04, 2014

UM SIMPLES LIVRO DE CULINÁRIA PARA AS CLASSES TRABALHADORAS

A plain Cookery Book for The Working Classes - Charles Elmé Francatelli

Manual traz espírito reformista do século 19
NINA HORTA - 26 de julho de 2001

A editora Angra acaba de lançar um opúsculo, traduzido do inglês para o português, "Um Simples Livro de Culinária para as Classes Trabalhadoras" ("A Plain Cookery Book for the Working Classes"), de Charles Elmé Francatelli, livro menor, em tamanho e conteúdo, em relação ao verdadeiramente clássico "The Modern Cook", do mesmo Francatelli.
Inglês, aluno de Carême, era um cozinheiro sofisticado, de elegante e clássica formação francesa, algo raríssimo naquela Inglaterra do século 19, que comia muito mal.
Foi, por curto período, chefe de cozinha da rainha Vitória, mas provavelmente entrou em confronto com os esforços de contenção de despesas na corte, que o príncipe Albert vinha efetuando com rigor prussiano. Morreu no ano em que a rainha foi coroada imperatriz da Índia e em que começou propriamente o período vitoriano.
Mas, como um moralista da alimentação, ele foi vitoriano como ninguém. Naquela Inglaterra, de um lado estavam todos os pobres -aqueles órfãos de Dickens e deserdados pela revolução comercial e industrial em curso que comiam o que sobrava.
E do outro os aristocratas empanturrados e gotosos, jogando cartas num clube de Pall Mall e vendo, imaginariamente, Phileas Fogg partindo para a volta ao mundo. Em 80 dias.
Charles Elmé Francatelli
Neste sentido há uma justificação histórica para o livro, pois o pequeno manual de Francatelli tem algo do espírito reformista e organizador da época, a idéia de que podia mudar a sociedade através de uma dieta adequada, remédios caseiros, reaproveitamento de sobras.
Otimismo da razão, bem típico naquele período de muita mistura e globalização "avant la lettre". As pessoas se desesperavam um pouco, precisando de alguém que recolocasse tudo nas prateleiras, em alguma ordem compreensível, todos aqueles temperos e produtos estranhos, tanta gente diferente, tanta máquina nova. Foi o que ele tentou fazer.
Só que temos a impressão de que Francatelli errou o título "Livro de Culinária para as Classes Trabalhadoras"... O que ele queria mesmo era encontrar as comidinhas caseiras inglesas, queria inventar a classe média, muito antes de isso ser possível.
Se colocarmos uma carne melhor em algumas receitas, diminuirmos as quantidades para servir uma mesa de amigos, e não uma fila inteira de refeitório, o livrinho bem poderia ser lido como um inventário da tal comida, de triste memória. Que iria permanecer exatamente assim, planturosa, pesada e sem grandes atrativos, até o fim da Segunda Guerra, quando começam a aparecer os livros de Elizabeth David.
E o didatismo do livro soa cômico hoje em dia. Coisas assim: "cuide para que sua gamela de fazer picles esteja bem escaldada", "ingredientes: seis onças de milho indiano preparado Brown & Polson", "corte o seam em pedaços pequenos", "os miúdos de aves são comprados a preço baixo na maior parte das lojas (quando você está disposto a gastar 6d ou 1s)", "como aproveitar ao máximo um porco".
Não dá para esquecer que naquele mesmo momento, na biblioteca do Museu Britânico, outra pessoa estava fazendo algo parecido, escrevendo o verdadeiro livro de receitas para a classe trabalhadora. Era Marx, ardendo em furúnculos e rascunhando "O Capital"...

UM SIMPLES LIVRO DE CULINÁRIA PARA AS CLASSES TRABALHADORAS - 
De: Charles Elmé Francatelli (1852)
Editora: Angra - 128 págs.
Tradução: Maria Lúcia Bottini. 


UM SIMPLES LIVRO DE CULINÁRIA PARA AS CLASSES TRABALHADORAS
Charles Elmé Francatelli, publicada em 1852.

Em plena era vitoriana e escrita para uma determinada classe social, a dos pobres ingleses. Diante de uma sociedade da época que era preconceituosa e considerava os irlandeses, os negros e os pobres no mínimo irracionais, Francatelli publicou o livro para mostrar aos pobres “como preparar os alimentos diários, obtendo a maior quantidade de nutrientes e gastando o menos possível”10. O autor, um inglês, discípulo de Carême, na abertura do trabalho apresenta aos seus leitores os equipamentos e utensílios necessários para a cozinha, com sugestões de gastar menos e poupar mais. As receitas apresentadas vão desde a feitura do pão e remédios caseiros, e o reaproveitamento das sobras das comidas. Suas receitas, dentre outras, elegem a carne, as sopas, os ensopados, os molhos, as costeletas de porco na chapa, diversos tipos de feijão, arroz, pudins, cabeças e miúdos de carneiro, e ainda como fazer a sua própria cerveja. Francatelli era conhecido como “o economista culinário”, pois afirmava que poderia alimentar mil famílias por dia com o alimento que era desperdiçado em Londres. 

OS PECADOS E OS PRAZERES DA GULA  - OS CADERNOS DE RECEITAS COMO FONTES HISTÓRICAS
Carlos Roberto Antunes dos Santos -  
Departamento de História – UFPR 

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