"Ser criativo nem sempre é inovar, às vezes significa olhar para trás e trazer o conhecido de forma inesperada." - Alex Atala
“Nothing is more interesting than that something that you eat.” - Gertrude Stein - Gastronomica-The Journal of Food and Culture
Mantemos um senso comum com relação a higiene medieval que generalizou-se como verdade, porém as pessoas na Idade Média se banhavam sempre que possível e tentavam se manter limpas.
Hoje como antigamente o cuidado com a limpeza na cozinha e na higienização dos alimentos é um procedimento de extrema importância: lave bem as mãos antes de usar a cozinha; limpe os utensílios que irá usar, peças de equipamentos e local de trabalho; higienize corretamente dos vegetais - legumes, hortaliças e frutas. E NÃO lave as carnes.

segunda-feira, outubro 27, 2014

MEAT OF CYPRUS BASTARDE - Frango Cipriota

lxxxiij.  Vyaund de cyprys bastarde.  Take gode wyne, & Sugre next Aftyrward, & cast to-gedere; (th)enne take whyte Gyngere, and Galyngale, & Canel fayre y-minced; (th)en take Iuse of Percile & Flowre of Rys,& Brawn of Capoun & of Chykonnys I-grounde, & cast thereto; An coloure it wyth Safroun & Saunderys, an a-ly it with (y)olkes of Eyroun, & make it chargeaunt; and whan (th)ou dresset it yn, take Maces, Clowes, Quybibes, and straw a-boue, & serue forth. 

- Austin, Thomas. Two Fifteenth-Century Cookery-Books. Harleian MS. 279 & Harl. MS. 4016, with extracts from Ashmole MS. 1429, Laud MS. 553, & Douce MS 55. London: for The Early English Text Society by N. Trübner & Co., 1888.

INGREDIENTES 

8 metades de peito de ave (aprox. 1kg). 
2 ½  xícaras de vinho branco 
¾  xícara de açúcar 
½  colher de chá de gengibre 
½  colher de chá de galanga, moída 
1 colher de chá de canela 
1 ramo de salsa 
½  xícara de água 
2 colheres de sopa de farinha de arroz 
1 colher de chá geleia ou compota – a gosto
4 gemas de ovos, ligeiramente batidos 
½  colher de chá de maça 
12/10 dentes de alho 
½  colher de chá cubebas (pimenta) 

PREPARAÇÃO 

Cozinhe a ave em água quente e sal até que esteja cozida, cerca de meia hora. 
Enquanto o frango está cozinhando, bata a salsa no liquidificador com a água do copo de 1/2, até ter uma misturada lisa. Coe o líquido em uma tigela, certificando-se de espremer para obter o máximo de suco possível. Você deve ter cerca de uma xícara. 
Quando a ave estiver cozido, reserva de 1 colher de sopa da água, e coloque a carne para esfriar até que possa ser manipulado. 
Quando o frango esfriou um pouco, picar muito finamente. 
Combine o vinho e o açúcar em uma grande caçarola e mexa em fogo baixo até que o açúcar esteja completamente dissolvido. Adicione o gengibre, a pimenta galingale, e a canela e deixe ferver lentamente durante cerca de 10 minutos para misturar os sabores.
Reduza o fogo e adicione o frango picado, suco de salsa, farinha de arroz, geleia ou compota, e o caldo de galinha misturado com açafrão e mexa bem. Então, mexendo sempre, acrescente as gemas. Leve para ferver, mexendo sempre, até a mistura engrossar.
Triture a maça, a pimenta cubeba e dentes de alho em um pilão ou moedor e polvilhe sobre a mistura de frango antes de servir.

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