"Ser criativo nem sempre é inovar, às vezes significa olhar para trás e trazer o conhecido de forma inesperada." - Alex Atala
“Nothing is more interesting than that something that you eat.” - Gertrude Stein - Gastronomica-The Journal of Food and Culture
Mantemos um senso comum com relação a higiene medieval que generalizou-se como verdade, porém as pessoas na Idade Média se banhavam sempre que possível e tentavam se manter limpas.
Hoje como antigamente o cuidado com a limpeza na cozinha e na higienização dos alimentos é um procedimento de extrema importância: lave bem as mãos antes de usar a cozinha; limpe os utensílios que irá usar, peças de equipamentos e local de trabalho; higienize corretamente dos vegetais - legumes, hortaliças e frutas. E NÃO lave as carnes.

sexta-feira, outubro 10, 2014

RISO ALLA ITALIANA - Arroz no estilo italiano

This is an excerpt from Cuoco Napoletano, Neapolitan Recipe Collection (Italy, 15th c - T. Scully, translate) The original source can be found at University of Michigan Digital General Collection
ILUSTRATIVA

Piglia una pignata he mettice brodo grasso he magro he fa bullire; he poi piglia lo riso bene nettato he piu volte lavato cum aqua tepida, he metello dentro he fa bulire menando (f° 4v) cum lo cughiaro alcuna volta che non se apichi alla pignata; poi, quando serra cotto, piglia ova he caso gratato, sbatuto ogni cosa insieme, cum uno pocho de pipere; poi fa le scutelle

RECEITA

Coloque a gordura e caldo magro em uma panela e ferva-a; então, coloque o arroz limpo que foi lavado várias vezes em água morna, a ferver, dando-lhe um par de voltas com uma colher para que não grude no pote; deixo-o tapado até quando ele estiver cozido, A parte bata alguns ovos e com queijo ralado juntamente com um pouco de pimenta. Coloque o arroz e os ovos em taças.

The Neapolitan Recipe Collection: Cuoco Napoletano
CUOCO NAPOLITANO

No século XV, as cortes abastados na península italiana levaram toda a Europa na concretização gastronômica. Os cozinheiros profissionais nos palácios como os das famílias Este, Médici e Borgia foram os mestres mais avançados de sua arte, e alguns deles legaram registros de sua prática em coleções de manuscritos de receitas. 
Destacam-se entre esses primeiros livros de receitas é a escrita por um mestre cozinheiro anônimo em Nápoles para o fim do século. Em suas 220 receitas, podemos traçar não só a prática da culinária italiana do dia-a-dia, mas também o gosto muito refinado trazido pela família real catalã quando governaram Nápoles (sec XIII-XV). Nesta edição - com a introdução abordando a natureza da culinária e seu comentário sobre as receitas individuais e a respectiva tradução para o inglês daquelas receitas - vão dar ao leitor um olhar sobre o "espirito rico" disponível aos inquilinos e visitantes de uma das maiores casas do final da Idade Média na Itália.
"The Neapolitan Recipe Collection" oferece uma particular e deliciosa fatia da documentação inicial necessária para a compreensão da natureza da sociedade medieval e um de seus aspectos mais importantes: a comida.


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