"Ser criativo nem sempre é inovar, às vezes significa olhar para trás e trazer o conhecido de forma inesperada." - Alex Atala
“Nothing is more interesting than that something that you eat.” - Gertrude Stein - Gastronomica-The Journal of Food and Culture
Mantemos um senso comum com relação a higiene medieval que generalizou-se como verdade, porém as pessoas na Idade Média se banhavam sempre que possível e tentavam se manter limpas.
Hoje como antigamente o cuidado com a limpeza na cozinha e na higienização dos alimentos é um procedimento de extrema importância: lave bem as mãos antes de usar a cozinha; limpe os utensílios que irá usar, peças de equipamentos e local de trabalho; higienize corretamente dos vegetais - legumes, hortaliças e frutas. E NÃO lave as carnes.

sexta-feira, novembro 21, 2014

ASPARGOS di SCAPPI

Per far minestra di sparagi salvatici et domestici
Piglisi la parte piu tenera, facciasi bollire nell'acqua calda fin'a tanto che divengano teneri, dapoi si facciano finire di cuocere in buon brodo di cappone, o di vitella, et con pochissimo brodo vogliono servirsi. Con li salvatici si puo cuocere dell'uva passa. Li domestici cotti che saranno nel brodo, et non disfatti si possono servire con sugo di melangole, zuccaro, et sale, et in giorno di magro, o di vigilta si terrà l'ordine de gli altri herbami. (Libro sesto, CIII, p. 413)

Para fazer um guisado de espargos selvagens ou cultivadas
Pegue as partes mais tenras, ferva-os em água quente até ficarem macios, em seguida, terminar de cozinhá-los em um bom caldo de  capão (frango) ou vitela (carne)podendo também optar por um de legumes. Ao servi-los coloque juntamente com uma pequena quantidade desse caldo. Espargos selvagens podem ser cozidos com passas. Quando usar aspargos cultivados, estes devem ser cozidos no caldo que escolheu e com atenção de acrescentar, ao servir,  com um suco de laranja (ácida de preferência), açúcar e sal, e em dias de jejum outros vegetais podem ser servido como de costume. ( OPERA di BARTOLOMEO SCAPPI -  Livre 6, 103, p. 413)

PARA MAIS RECEITAS da OPERA DE BARTOLOMEO SCAPPI consulte #opera.

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