"Ser criativo nem sempre é inovar, às vezes significa olhar para trás e trazer o conhecido de forma inesperada." - Alex Atala
“Nothing is more interesting than that something that you eat.” - Gertrude Stein - Gastronomica-The Journal of Food and Culture
Mantemos um senso comum com relação a higiene medieval que generalizou-se como verdade, porém as pessoas na Idade Média se banhavam sempre que possível e tentavam se manter limpas.
Hoje como antigamente o cuidado com a limpeza na cozinha e na higienização dos alimentos é um procedimento de extrema importância: lave bem as mãos antes de usar a cozinha; limpe os utensílios que irá usar, peças de equipamentos e local de trabalho; higienize corretamente dos vegetais - legumes, hortaliças e frutas. E NÃO lave as carnes.

quarta-feira, novembro 19, 2014

BERINGELAS FRITAS À IDADE MÉDIA

SOBRE SCAPPI:

O importante chef que em 1570 editou o livro de culinária mais completo do Renascimento: Opera dell'arte di cucinare. 

Bartolomeo Scappi (1500-1577), assim concluiu a sua carreira de sucesso, tornando-se chef de papas Paulo III e Pio V. O grande volume, em que tudo é tratado em grande detalhe. O livro é dividido em seis "livros", cada um abordando temas diferentes:

  • Livro Um: Começa como um diálogo imaginário entre um professor e um aluno (Giovanni) sobre culinária, os deveres de um cozinheiro chefe, os utensílios da cozinha, métodos de reconhecer e preservar boa comida;
  • Livro Dois: a carne de quadrúpedes e aves, tanto selvagens e domesticados, e como fazer molhos;
  • Livro Três: peixes, ovos e vegetais;
  • Livro Quatro: alimentos listadas de acordo com a estação e os itens necessários para viajar com um nobre;
  • Livro Cinco: doces, bolos, e vários pratos salgados;
  • Livro Seis: Alimento para os enfermos.


ILUSTRATIVA - MEDIEVAL FRIED EGGPLANTS
INGREDIENTES

4 berinjelas, em fatias
1/2 xícara farinha de trigo  (aprox.)
1 xícara de azeite (aprox. se necessário, usar mais)
Água
Sal kosher à gosto
Pimenta do reino a gosto
1 xícara suco de laranja

PREPARAÇÃO

Encha a panela com água e leve para ferver.
Adicione a berinjela e deixe cozinhar por cerca de 5-7 minutos ou até ficar tenras. Escorra em uma peneira.
Quando as berinjelas estiverem secas e arrefecidas o suficiente para ser tocadas, passe-as pela farinha, em ambos os lados.
Aqueça o óleo na frigideira e trabalhando em lotes, frite-as no óleo bem quente.
Retire-as com uma espátula com fenda e disponha num prato de servir.
Quando todas as fatias de berinjela estiverem fritas prepare o molho batendo tudo junto o sal, a pimenta e o suco de laranja.
Despeje o molho sobre as berinjelas e sirva.


PARA MAIS RECEITAS da OPERA DE BARTOLOMEO SCAPPI consulte #opera.

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