"Ser criativo nem sempre é inovar, às vezes significa olhar para trás e trazer o conhecido de forma inesperada." - Alex Atala
“Nothing is more interesting than that something that you eat.” - Gertrude Stein - Gastronomica-The Journal of Food and Culture
Mantemos um senso comum com relação a higiene medieval que generalizou-se como verdade, porém as pessoas na Idade Média se banhavam sempre que possível e tentavam se manter limpas.
Hoje como antigamente o cuidado com a limpeza na cozinha e na higienização dos alimentos é um procedimento de extrema importância: lave bem as mãos antes de usar a cozinha; limpe os utensílios que irá usar, peças de equipamentos e local de trabalho; higienize corretamente dos vegetais - legumes, hortaliças e frutas. E NÃO lave as carnes.

segunda-feira, novembro 17, 2014

POUME D'ORANGE

Poume d'orange, Pome dorreng ou Pommedorry é um prato típico da cozinha medieval, muito versátil nas festas palacianas inglesas e receita frequente nos manuscritos para a cozinha. Trata-se realmente de almôndegas douradas nos seus primórdios. Este prato consta, entre outras iguarias como Pome dorreng  no menu de coroação de Henry IV (1366-1413) em 13 de outubro de 1399. Ele era irmão da Rainha de Portugal, D.Filipa de Lencastre. 
Nesta corte, ele é referenciado nos manuscritos anglo-normandas apontado como de influência árabe na cozinha europeia.
Talvez, isto se deve provavelmente ao facto dos normandos conquistaram a Sicília no século 11, que foi durante vários séculos governados por árabes. No sul da Espanha durante séculos governaram pelos mouros. A mesma origem pode se observar para Teste de Turke.- "CABEÇA DE TURCO - TURK'S HEAD".

As grandes almôndegas (lembrando hoje os polpetones, porém sem recheios) eram moldadas e trabalhadas para se assemelhar a laranja e como tal também eram doces, mostrando já que o sabor medieval combinava salgados e doces.

RECEITA ORIGINAL
ILUSTRATIVA

Poume d'oranges. Ceo est une viaunde ke est apelé pomme de oranges. Pernez char de porc, ne mye trop gras ne trop megre, e festes couper creu, e festes braer en un morter, e metez dedenz le moel de l'oef cru; e pernez le bro, si festes boiller; e puys pernez le blaunc de l'oef e oyngnez vos meinz; e puys pernez hors la char e festes roundes soelez cume oingnun, taunt come vos volez, e festes boiller en cel bro; e puys pernez les hors e metez chescun parmy une broche ke nul ne tuche autre; e puys metez au feu pur rostir; e pernez deus esqueles, e metez le blaunc en une esquele e le moel, e festes oyndre les poumes kaunt it sunt charnis parmy; e pernez sucre e jetez desus kaunt il sunt tret hors de la broche; e puys dressez.

INGREDIENTES

1 kg de carne de porco picada, crua
8 gemas de ovos, ligeiramente batidos
6 claras de ovo, ligeiramente batido
2 litros (caldo - pode usar qualquer tipo, porém, recomendamos o nosso Gode Caldo, porém sem o uso das migalhas de pão)
sal e pimenta, a gosto 

PREPARAÇÃO

A carne utilizada era carne de porco moída a qual era incorporada as gemas de ovos (use aprox. 4-5 gemas de ovos para cada quilo de carne) resultando uma massa ligada que era porcionada em bolas do tamanho de laranjas.

PASSO 1
Depois de mergulhar as mãos na clara de ovo, muito levemente batidas, deve besuntar generosamente as bolas arredondando-as. Se preferir, faça as almôndegas e mergulhe cada uma na clara de ovos apenas antes de ferver.

PASSO 2
Essas almôndegas são cozidos em um caldo quente de carne (mante-lo aquecido). 

PASSO 3
Depois de retiradas do cozimento deixe escorrer. Disponha as bolas no espetos simples tendo o cuidado de deixar um intervalo entra elas pois facilitará futuramente e asse em brasa até obter um cor dourada-escuro. Se você não pode espeto assado, coloque as almôndegas em uma assadeira e asse no forno até que eles estão apenas começando a dourar. ão cozinhe demais, como a clara vai virar marrom e estragar o efeito. 

PASSO 4 
Em seguida retire os espetos do fogo. Verta ou mergulhe as almôndegas cozidas na clara de ovo restante retornando-os para o fogo apenas o tempo suficiente para a clara cozer por cerca de um minuto. Esta segunda camada é para caracterizar o mesocarpo da laranja - a parte branca sob a casca de uma laranja.

PASSO 5
Repita o passo anterior com a atenção de que irá substituir a clara pelas gemas de ovos. (Para uma, mais profunda cor laranja brilhante, adicione um pouco gotas de corante alimentar amarelo para as gemas). Faça uso para essa operação de um pincel. Em seguida, retornar para o fogo/calor por cerca de meio minuto. ão cozinhe demais, como a gema vai virar marrom e estragar o efeito. 

PASSO 6
Retire as almôndegas dos espetos ou assadeiras e polvilhe-as com açúcar antes de servir.

Sirva com Blaunche Escrepes.


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